Dlaczego jedne kawy są kwaśne a inne nie?

Czy wiecie, że zdecydowana większość naszych Klientów była przekonana, że „Robusta” jest gatunkiem kawy, który odpowiada za wysoką kwasowość w gotowym naparze?

Jakże byli zdziwieni kiedy dowiadywali się, że jest wręcz odwrotnie…

Opowiem Wam o tym ale najpierw ustalmy, które kawy na pewno NIE SĄ KWAŚNE ponieważ najprawdopodobniej znaleźliście się na tej stronie z dwóch powodów:

1. Szukacie po prostu NIE KWAŚNEJ kawy do domu lub do firmy.

 Lub

• Szukacie informacji, skąd w kawach bierze się kwaśny smak.

Odpowiadając zatem na pierwsze pytanie: wszystkie kawy typu BLEND z naszej oferty NIE SĄ KWAŚNE! A gdybyście zapytali, które z nich najmniej to wymieniłbym trzy:

Dobra wiadomość jest taka, że właściwie każdą kawę można wypalić w taki sposób by jej kwasowość była niska. Skąd to wiem?

Ponieważ pracuję w palarni jako Roaster, czyli osoba, która codziennie pali kawę. Codziennie również ją testuję a moim głównym zadaniem jest profilowanie tego procesu tak, by wydobyć z ziarna jego najlepsze właściwości smakowe oraz dostosować do konkretnych metod parzenia.

Podczas wielu spotkań z naszymi Klientami omawiałem z nimi kwestię ich kawowych upodobań, zwyczajów, metod parzenia, rytuałów. Zawsze ale to ZAWSZE! pojawiał się temat kwaśnej kawy. Jest to pierwsza wymieniana „wada”, której nie akceptuje większość kawoszy.

Postaram się teraz odpowiedzieć na drugie pytanie i wyjaśnić z czego wynika kwasowość w kawie oraz jak sobie z tym problemem poradzić. Zatem do dzieła:

Kawa to owoc?

Kawa to nic innego jak pestka owocu, otoczona kilkoma warstwami w tym słodkim miąższem i skórką, które wyglądem i smakiem nieco przypominają wiśnię. Większość swojego charakteru posiada zatem ta słynna pestka od owocowej, okalającej ją masy.

Najsmaczniejsze owoce to jak wiadomo takie, których smak jest przełamaniem słodyczy i lekkiej kwasowości. Na tym między innymi polega ich ciekawa złożoność smaku. Zbyt kwaśne owoce traktujemy jako niedojrzałe, zbyt słodkie jako przejrzałe.

Odmiany botaniczne kawy (varietals)

Duże znaczenie mają również odmiany botaniczne owoców. Inaczej na przykład smakuje soczyste, słodkie jabłko GALA a zupełnie inaczej odmiana STARTING ze swoją charakterystyczną goryczką i winnym posmakiem.

Z kawą jest podobnie dlatego ogromne znaczenie ma dobór surowca. Najlepszej jakości kawa to połączenie słodyczy z odrobiną kwasowości a im bardziej złożone są te podstawowe smaki tym wyższa ocena ziarna.

Wybór varietala nie jest łatwy ponieważ w przypadku kawowca są ich setki. Wywodzą się od najstarszej odmiany nazwanej „Typica”, od której pochodzą pozostałe, powstałe najczęściej poprzez krzyżówki odmian.

W toku poszukiwań najlepszego smaku, wysokiej wydajności oraz odporności na choroby, hodowcy próbowali od wieków najprzeróżniejszych krzyżówek.

Z całą pewnością jednak istnieją bardzo popularne i sprawdzone odmiany takie jak Bourbon, Caturra czy Catuai, które charakteryzują się wyższą słodyczą i delikatną kwasowością.

Terroir

Ogromne znaczenie mają również warunki, w jakich rośliny są uprawiane. Ich umiejscowienie, ilość opadów, warunki glebowe, mikroklimat, ilość dni słonecznych itd..

Jest to cały łańcuch czynników zwanych TERROIR (od łacińskiego słowa „terra” oznaczającego ziemię).

Można jednak z całą pewnością określać pewne ogólne tendencje:

Kawy z Ameryki Środkowej oraz Ameryki Południowej posiadają najczęściej charakterystyczne nuty orzechów, czekolady oraz czerwonych owoców.

Kawy z Afryki są bogate w owocową słodycz, kwasowość cytrusów oraz lekkość kwiatową.

Kawy z Indonezji słyną z posmaku przypraw, kakao, orzechów.

Gatunek kawy

Jak pewnie wiesz, istnieją dwa podstawowe gatunki kaw: Arabika oraz Robusta.

Pierwsza łagodna, z niską zawartością kofeiny, owocowa o wyższej kwasowości.

Druga bardziej surowa w smaku, mocna z dużą zawartością kofeiny, podbijająca w smaku nuty gorzkiej czekolady, orzechów.

Czy Robusta (jak się powszechnie uważa) to gorsza kawa? Niekoniecznie, bo widzisz istnieją różne oblicza tego gatunku, podobnie jak w przypadku Arabiki.

Są gorszej jakości ziarna z Wietnamu i wysokiej jakości Robusty z Rwandy (RWANDA TWONGERE). Te drugie określane są mianem jakości „FINE” i znajdziecie w nich również tła owocowe. Jest to czysta w smaku kawa z obróbki mytej

Niezależnie od obiegowych opinii, odpowiednie połączenie tych dwóch gatunków (na przykład w mieszance do ekspresów) może dać bardzo dobrą jakość kawy z akcentami czekolady, orzechów oraz z bardzo niską kwasowością (zwracam twoją uwagę na kawkę POLO KOTKA).

Jak widzisz duży wpływ na smak kawy mają zarówno odmiany botaniczne, gatunek jak i pochodzenie ziarna. Co jeszcze ma ogromny wpływ na uczucie kwasowości w kawie?

Sposób palenia kawy

I tak na przykład kawy, palone z myślą o parzeniu przelewowym są przeze mnie zupełnie inaczej profilowane niż kawy palone z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych. 

Mowa tu o dwóch podstawowych typach palenia ziarna:

1. pod filtry czyli do parzenia metodą przelewową – ziarno jasno palone (takie kawy jak np.: ETIOPIA YIRGACHEFFE) oraz
2. pod espresso czyli z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych – ziarno bardziej rozwinięte, ciemniej palone (takie kawy jak np.: SŁODKI DRAŃ).

Stosuję także trzeci rodzaj palenia, tzw. OMNIROAST, czyli kawy średnio palone, które nasi Klienci najczęściej kupują do tradycyjnego parzenia, kawiarki ale również do przelewu (Na przykład BRASILIA SANTOS, czy COLOMBIA EXCELSO).

Które kawy nie są kwaśne?

Już teraz wiesz, że jest kilka podstawowych czynników wpływających na to czy poziom kwasowości w kawie będzie dla Ciebie akceptowalny czy nie. Ustaliliśmy, że zależy to głównie od:

• Pochodzenia ziarna
• Odmiany botanicznej
• Gatunku kawy
• Sposobu palenia

Zatem jeśli trafisz na kawy pochodzące z Ameryki Środkowej lub Południowej, palone z przeznaczeniem do ekspresów lub mieszanki z tych regionów z domieszką dobrej robusty to prawdopodobnie nie będziesz zawiedziony.

Jeśli jesteś zwolennikiem niskiej kwasowości w kawie, wśród naszych kaw do ekspresów mogę Ci polecić mieszanki ziaren 100 % Arabiki z regionów Ameryki Środkowej oraz Południowej:

• CREMA BLEND
• VESUVIO BLEND

bądź mieszanki ziaren z tych regionów o bardzo niskiej kwasowości z domieszką wysokogatunkowej Robusty:

• ESPRESSO SUPREME
• POLO KOTKA
• WŁOSKI KLASYK

Mówię Ci wyłącznie o kawach wysokiej jakości, która jest przetwarzana profesjonalnie, bez żadnych tricków stosowanych najczęściej przez duże korporacje (więcej na temat kaw przemysłowych przeczytasz TU).

Nie są to ziarna palone bardzo ciemno, oleiste. Nie musimy goryczą przykrywać wadliwego surowca ponieważ go nie stosujemy. Nasze kawy (jak wszystkie wysokiej jakości) posiadają delikatną, przyjemną kwasowość.

Mam nadzieję, że temat związany z kwaśną kawą nie będzie już dla Ciebie zagadką a moje wskazówki pomogą Ci unikać nietrafionych zakupów.

Jeśli Będziesz miał(a) do mnie jakieś pytania „wal śmiało”. Jeśli tylko będę potrafił Ci pomóc to z przyjemnością to zrobię.

Ps. Nasze kawy dostępne są zarówno w sklepie internetowym jak i w naszej kawiarni „Coffeeshop” w Zielonej Górze na ul. Rzeźniczaka 3a.

Serwus.

Jarek.

PARZENIE KAWY W DRIPIE

Świat alternatywnych metod parzenia kawy przechodzi właśnie swój rozkwit. Wraz z kolejną, trzecią falą kawową, która zdominowana została kawami najwyższej jakości pojawiło się sporo nowych, ciekawych urządzeń do ich zaparzania. Modne stały się więc takie urządzenia jak Aeropress, Drip, Chemex, Kalita, Frenchpress, Syphon i inne. Niektóre znane od dziesięcioleci inne zupełnie nowe, dziś wchodzą w użycie z impetem wśród młodego pokolenia. Doskonale nadają się one do parzenia kaw z segmentu specialty. A są to ziarna wyjątkowe, wyselekcjonowane i oceniane przez Q-Graderów (takich kawowych Sommelierów), którzy nadając im punktację określają ich miejsce w rankingu najbardziej złożonych sensorycznie kaw.

KAWA SPECIALTY

Dlaczego te metody nazywa się alternatywnymi? Ponieważ stanowią one właśnie alternatywę dla tradycyjnych metod parzenia kawy, za które uważa się znane „zalewajki”, kawy z ekspresów ciśnieniowych czy tureckich sposobów parzenia.

Alternatywne metody pozwalają na wydobywanie właściwego charakteru kaw wysokiej jakości. A charakter tych kaw często nie bywa oczywisty, często nie przypomina smaku, którego przez lata nauczyliśmy się pijąc marketowe ziarna. Tutaj możesz spodziewać się smaków, które naturalnie występują w owocach, bo przecież kawa to również owoc. Są więc nuty cytrusowe, orzechowe, karmelowe, czekoladowe, przypraw.

Są różne formy zaparzania kawy i jest wiele metod alternatywnych. Dzisiaj zajmiemy się wskazówkami jak parzyć kawy metodą przelewową. Wszystkie tego typu metody parzenia wykorzystują papierowy filtr do oddzielenia fusów od wody. Smak kawy parzonej w ten sposób zupełnie nie przypomina naparu uzyskanego z ekspresu ciśnieniowego. Kawa parzona przelewowo jest lekka w smaku, owocowa, o niskiej cielistości. Do tej metody parzenia najlepsze są kawy single origin (kawy jednorodne) czyli takie, które pochodzą z konkretnych regionów świata oraz z konkretnych farm.

JAKI DRIP JEST NAJLEPSZY POD ALTERNATYWY

DRIP jest chyba najprostszym i jednym z najlepszych urządzeń pod alternatywy. Stanowi właściwie rodzaj ekspresu przelewowego, w którym jednak to nie maszyna a człowiek ma decydujący wpływ na smak i jakość naparu.

Jest wiele różnych rodzajów dripów ze względu na użyty materiał, z którego zostały wytworzone. Są zatem porcelanowe, metalowe, plastikowe, szklane i być może jeszcze inne. Powstaje zatem pytanie, który jest najlepszy?

Teorii jest wiele jednak ja najbardziej polecam Ci dripy palstikowe. Są komfortowe w transporcie, bez ryzyka stłuczenia oraz szybko się rozgrzewają. Jeśli jednak zależy Ci na bezwzględnej czystości smaku bez jakichkolwiek obcych zapachów, wybierz drip ceramiczny bądź szklany. Najpopularniejszy i najbardziej dostępny jest drip japońskiej firmy Hario. DRIP HARIO

JAK ZAPARZYĆ KAWĘ W DRIPIE?

Parzenie kawy w dripie jest bardzo proste. Będziesz potrzebować do tego kilka ważnych rekwizytów: drip, czajnik, serwer (dzbanek na gotowy napar), waga kuchenna, stoper i oczywiście świeżo paloną kawę z naszej palarni:).

• MIELENIE KAWY: ziarno do dripa powinno być stosunkowo grubo mielone. Chcąc dać CI wskazówkę podpowiadam, że to poziom grubego piasku o średnicy około 1,5 mm. Najlepszy do tego celu jest MŁYNEK ŻARNOWY z regulacją grubości mielenia.

• ZWILŻANIE FILTRA następnie drip umieść na dzbanku lub innym serwerze i włóż filtr, który zwilż lekko gorącą wodą. Wylej wodę z dzbanka – przepłuczesz w ten sposób filtr i ogrzejesz naczynia. Ta czynność gwarantuje Ci również, że kawa nie zaabsorbuje papierowego posmaku filtra.

• TAROWANIE WAGI: zestaw (drip na dzbanku) postaw na wadze kuchennej i wsyp świeżo zmieloną kawę (zazwyczaj jest to 6-7 gramów zmielonej kawy na 100 ml wody). Wytaruj wagę.
• PREINFUZJA: kiedy masz już przygotowany drip ze świeżo zmieloną kawą i wytarowaną wagę możesz rozpocząć parzenie kawy w dripie. Na początku zalej kawę niewielką ilością wody w temperaturze od 88 – 95 °C, którą zostaw na około 30 sekund. Ile wlać wody do preinfuzji – niech to będzie na początek dwukrotność masy zmielonej kawy. Czyli jeśli parzysz dripa o wielkości 600 ml i wykorzystujesz do tego 36 gramów zmielonej kawy to wlej około 80 gramów wody.

Preinfuzja to etap wstępnego parzenia, kiedy to kawa pęcznieje oraz uwalnia większość związków lotnych, oddaje dwutlenek węgla odsłaniając przed nami swoje możliwości.

• PARZENIE KAWY W DRIPIE: następnie zalewaj powoli, cienkim strumieniem resztę potrzebnej wody, wykonując przy tym koliste ruchy.

• CZAS PARZENIA kawy w dripie nie powinien przekraczać 4-5 minut dla pojemności 600 ml. Jeśli okaże się, że Twój czas parzenia mocno przekroczył te wartości to prawdopodobnie zbyt drobno zmieliłeś(aś) kawę. Prawdopodobnie otrzymasz wówczas napar „przeparzony”. Smak kawy będzie gorzki, płaski. Jeśli natomiast czas parzenia będzie zbyt krótki to jak się pewnie domyślasz zbyt grubo zmieliłeś(aś) ziarno.

Po zaparzeniu kawy zdejmij drip z dzbanka i wyrzuć papierowy filtr z fusami. Gotowe.

TEMPERATUTA PARZENIA KAWY Z OBRÓBKI WASHED I NATURAL

Temperatura parzenia kawy ma kluczowe znaczenie dla jego smaku. Zazwyczaj kawy pochodzące z naturalnej obróbki (natural) “wolą” niższe temperatury (89 – 92 °C) dla osiągnięcia satysfakcjonującego efektu. Zbyt wysoka temperatura może sprawić, że wyczujecie niepotrzebną gorycz.

Kiedy przygotowujemy kawę przelewową oczekujemy odnaleźć w niej profil smakowy, o którym informuje nas palarnia. Obecnie każda świeżo palona kawa specialty posiada dokładny opis smaku i aromatu. Posiada również informację na temat daty palenia konkretnej partii. Często również odnajdziecie w opisie do jakiej metody parzenia najlepsze jest ziarno oraz jakie są rekomendowane ustawienia młynka, doza, czas parzenia, temperatura a nawet rodzaj wody. Tak jak tu: KAWY SPECIALTY

Kawy myte (washed) ze względu na większą gęstość ziarna możesz parzyć w wyższych temperaturach (94 – 95 °C). Pamiętaj jednak, że warto eksperymentować ze wszystkimi parametrami tak, by uzyskiwać ciekawe efekty.

Z naszych kaw, które mógłbym Ci polecić do dripa świetnie nadają się stale dostępne pozycje jak Etiopia Yirgacheffee czy Kenia AA + lub inne, okresowo dostępne kawy specialty. Możesz je także kupować w naszej kawiarni „Coffeeshop” w Zielonej Górze na ul. Rzeźniczaka 3a.

Zapraszam.

SEKRETY WIELKICH FIRM, JAK ZARABIAĆ WIELKIE PIENIĄDZE

Czy kiedykolwiek zastanawialiście się nad tym co serwują Wam największe korporacje kawowe? Z czego wynika różnica w cenie kawy z lokalnej palarni i dużej korporacji? Co to jest STEAMOWANIE ziaren kaw? Do czego służy? Poniżej przeczytajcie kilka faktów, które odsłonią Wam oczy na prawdziwe intencje kawowych gigantów.

Najmniejszy problem jest wówczas, gdy kupowany produkt uderza nas po kieszeni, co w przypadku kaw przemysłowych jest faktem ponieważ oferuje się produkt lichej jakości w cenie premium. Najgorsze jest jednak to, że ten produkt ma również negatywny wpływ na nasze zdrowie oraz przez swoją złą jakość wymaga obróbki, przetwórstwa, które musi przykryć jego wady.
Przyznaję, wierzyłem w to co mówili.

Kiedyś myślałem o kawie to samo co wszyscy. Moja wiedza ograniczała się głównie do znajomości wysublimowanego marketingu, którym zachodnie marki atakowały nasze głowy z ekranów telewizorów.

„Bogata crema, powalający aromat, wysoka jakość” oraz przede wszystkim wielowiekowe doświadczenie i ta tajemnicza wiedza o rzemiośle palenia kawy. Wzniecający się płomień, maszyna z polerowanej stali, facet w fartuchu z pamiętnikiem zapisanych receptur znanych tylko jemu. Tak, jakby po śmierci tego gościa nikt już nie mógł odtworzyć skomplikowanych kombinacji rzemiosła.

Tak myślałem. Byłem dobrze nakarmiony tą bajeczką aż do czasu…… kiedy trafiłem do pracy w kawowym korpo :). Tak. Początek tej przygody zaczął się właśnie tam.

Szybko zrozumiałem, że kardynalna zasada wszystkich korporacji to wielomilionowy zysk. Cyfry, zestawienia, tabelki, arkusze, w których również ludzie są określani miarą przydatności. Nie ma tu miejsca na indywidualne podejście. Wszystko jest określone liczbowo. Nawet ocena pracownika jest liczbą lub literą.

Do tego dochodzi ta cała groteskowa filozofia z wartościami firm, które większość pracowników musi znać na pamięć. Są tak maglowane, że po pewnym czasie wydaje Ci się, że się z tym urodziłeś. Zaczynasz wierzyć, że konkretna marka ma swoją osobowość. Że ta osobowość reprezentuje najwyższe standardy oraz, że posiada rzadką cechę bycia życzliwą ludziom i środowisku. Wspiera różne działania społeczne i promuje swój pozytywny wizerunek. Nie ma słowa o zysku. Doskonały marketing.

No dobrze. A jak ten wspomniany zysk osiągnąć tak, żeby starczyło forsy na te wszystkie promocje? To proste. Trzeba tanio kupić surowiec, szybko przetworzyć, drogo sprzedać. Oczywiście jest to arogancka droga na skróty przez ten cały gąszcz korporacyjnych zależności ale ostatecznie do tego się to sprowadza.

STEAMOWANIE KAWY CZYLI JAK Z ZAPLEŚNIAŁYCH ZIAREN UCZYNIĆ PRODUKT PREMIUM?

Podczas jednego ze spotkań z technologiem żywności w fabryce, dowiedziałem się, że znakomita większość kaw w kolorowych opakowaniach pochodzi z jednego źródła. Tym źródłem jest giełda w Hamburgu a surowiec to 100% steamowana robusta. Wszystkie „ekonomiczne” wersje kaw dostępne w marketach to ta sama kawa tylko palona w różnych miejscach, różnymi metodami.

Co ciekawe, zawsze byłem przekonany, że duże firmy prowadzą swoje własne plantacje, mają swoje sposoby, wiedzę, doświadczenie… Otóż nie, one pracują na kontraktach surowca z dużymi dostawcami, giełdami.

Na czym polega tajemnica akceptowalności a nawet uwielbienia przez wielu kawoszy taniej kawy? Na jej parowaniu. A tak to się zaczęło:

Niejaki Pan Karl Lendrich, profesor chemii żywności opracował metodę pozwalającą na „uszlachetnianie” ziaren kawy. Cel jaki przyświecał uczonemu to usunięcie nieprzyjemnego smaku i zapachu pochodzącego od zawilgotniałych ziaren oraz otrzymanie produktu mniej drażniącego układ pokarmowy.

W takim ziarnie obserwuje się wysoką zawartość kwasów mineralnych oraz wodorotlenków lub węglanów metali alkaicznych. Są one neutralizowane wskutek steamowania. Metoda ta została opatentowana w Niemczech w latach 30-tych ubiegłego wieku i jest stosowana do dziś.

Obecnie stosuje się ją głównie w przypadku ziaren z gatunku robusta. Z powodu na masowy charakter upraw i obróbki tego gatunku, problem pleśni i grzybów ze względu na niedbałą obróbkę przy ogromnym wolumenie stał się powszechny.  Poniżej na zdjęciu po prawej stronie ziarno robusty niskiej jakości (połamane, nieodpowiednio oczyszczone, czarne ziarna, pogryzione przez szkodniki, nieregularne). Po lewej stronie wysokiej jakości myta robusta indyjska, której używamy w naszej palarni do takich mieszanek jak Polo Kotka, Espresso Supreme czy Gold Blend

Dodatkowo zauważono, że parowanie ziaren robusty powoduje, iż w smaku tej kawy pojawia się kwasowość, która nieco przypomina tą z ziaren arabiki. Uznano zatem, że aby obniżyć koszt produkcji drogich marek, robusta ta idealnie nadaje się jako surowiec, który można domieszać.

Procentowa ilość tej kawy w mieszance jest uzależniona od potrzeb korporacji i może się różnić od regionu, w którym kawa jest dystrybuowana. Mówi się wówczas o preferencjach konsumentów. Tłumaczy się, że w ślepym teście konsumenci wybrali taki a nie inny rodzaj blendu.

Prawda jest jednak taka, że dla regionów określanych jako rynki wschodzące, rozwijające się (czyli charakteryzujące się dla korporacji najwyższą profitowością) zawartość steamowanej robusty w drogich markach jest wysoka a w kawie z półki ekonomicznej to 100% torebki.

Steamowanie, czyli parowanie pod ciśnieniem surowego, częściowo spleśniałego ziarna pozwala na jego dalszą obróbkę. Proces ten zapewnia, że wspomniane grzyby, pleśnie i bakterie obumierają i nie stanowią tak dokuczliwego problemu dla układu pokarmowego człowieka.

Znacie hasło: „KAWA NISKODRAŻNIĄCA”? Jest to właśnie kawa STEAMOWANA!

Podkreślam, że obumarłe grzyby i pleśnie mogą jedynie mniej agresywnie oddziaływać na nasze jelita i resztę układu pokarmowego, nie pozbawiają jednak kawy związków toksycznych. Takim związkiem jest w kawie przemysłowej wysoka obecność rakotwórczej Ochratoksyny A.

Domyślam się także, że ten proces wyjaławia również kawę z olejków eterycznych. Otrzymuje się zatem ziarno, które wstępnie już zaparzono a później wypalono. Picie tej kawy to trochę tak, jakby parzyć fusy po raz drugi. PYCHA 🙂

RAKOTWÓRCZA OCHRATOKSYNA A (OTA) W KAWIE PALONEJ

Co to jest i skąd się bierze? W największym skrócie jest to toksyna, która jak udowodniły badania posiada właściwości rakotwórcze. Stąd odpowiednim zarządzeniem wprowadzono jej dopuszczalne, górne granice zawartości w kawie. W Unii Europejskiej obowiązują następujące maksymalne limity dla gotowych produktów kawowych, obowiązujące od 1 marca 2007 r .: kawa palona – 5 ppb (części na miliard); kawa rozpuszczalna – 10 ppb.

Ochratoksyna A w kawie jest wytwarzana przez grzyby i największa jej ilość znajduje się w łusce pergaminowej kawy surowej. Przy dużym przetwórstwie na skalę przemysłową, ziarno o zbyt wysokiej wilgotności jest zjawiskiem nieuniknionym. Wilgoć i odpowiednia temperatura są z kolei czynnikami sprzyjającymi powstawaniu grzybów i pleśni.

Stosowane przez przemysł metody „oczyszczania” surowego ziarna z pleśni oraz proces palenia nie zapobiegają obecności OTA w kawie już wypalonej. Aby uniknąć niespodzianek warto kupować kawę ze sprawdzonych źródeł, kawę rzemieślniczą dobrej jakości.

Poniżej zamieszczam wynik badania na zawartość Ochratoksyny A w kawie rzemieślniczej wypalonej w naszej palarni. Jak wynika z takiego badania, ziarno użyte do produkcji jest najwyższej jakości. Dotyczy to zarówno certyfikowanej kawy organicznej jak i kaw konwencjonalnych.

AKRYLAMID W KAWIE – CO TO TAKIEGO?

Szczerze mówiąc, jeszcze niedawno nie miałem pojęcia co to jest. Nie zawracałem sobie głowy takimi historiami, dopóki nie zacząłem prowadzić własnej palarni. Niedawno okazało się, że badanie kawy rzemieślniczej na obecność akrylamidu jest obowiązkowe dla takich firm jak nasza ponieważ jest on „potencjalnie rakotwórczy”.

Co to takiego? To substancja, która powstaje podczas obróbki w temperaturze ponad 120 ^oC. Dotyczy to produktów pochodzenia roślinnego bogatych w węglowodany w tym głównie ziemniaków oraz zboża. Największym źródłem akrylamidu są chipsy oraz frytki. W dalszej kolejności to pieczywo, herbatniki, płatki kukurydziane, paluszki, krakersy no i kawa.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), publikuje na swojej stronie raporty, z których wynika jaki rodzaj kaw posiada największą zawartość akrylamidu. Bezwzględnie króluje tu kawa rozpuszczalna. Wartości podane w tabeli z 2017 roku w mikrogramach na 1 kg:

Czy jednak faktycznie zawartość akrylamidu stanowi zagrożenie dla życia człowieka? Prawda jest taka, że zgodnie z przeprowadzonymi badaniami, człowiek musiałby regularnie, dzień w dzień zjadać kilkaset kilogramów chipsów żeby akrylamid wywołał u niego nowotwór. Poza tym te produkty, które stanowią bogate źródło cennych dla życia składników musiałyby zostać zupełnie usunięte z diety. Byłby to całkowity absurd.

W 2017 roku odpowiednim rozporządzeniem (ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/2158), Unia Europejska wprowadziła wytyczne dotyczące konieczności prowadzenia badań. Osobno w dokumencie znalazły się wskazówki dotyczące obróbki produktów, które mają na celu zmniejszenie zawartości akrylamidu w żywności. Poniżej raport z zawartości akrylamidu w rzemieślniczej kawie palonej z przeznaczeniem do ekspresów w naszej palarni – Słodki Drań.

KAWA ROZPUSZCZALNA A ZDROWIE

No cóż… Kawa rozpuszczalna jest szczególnym miejscem na wysoką profitowość produktu. Tu wyłącznie używa się taniego surowca. Wymienione wyżej ziarno to podstawa dla tego substytutu kawy. Jej jakość określają badania na zawartość wspomnianej Ochratoksyny A, której obecność potwierdza, że użyte ziarno było fatalnej jakości, zapleśniałe i zagrzybione.

Poniżej zamieszczam link do artykułu, w którym poruszony został temat zawartości Ochratoksyny A w kawach rozpuszczalnych z polskiej dystrybucji. Znajduje się w nim tabela z zawartością tej toksyny w konkretnych kawach. Zwróćcie uwagę, że normy dla niektórych kaw są przekroczone wielokrotnie.

DLACZEGO KAWA ZIARNISTA JEST DROŻSZA OD ZMIELONEJ?

No właśnie. Ciekawe prawda? Często nad takimi kwestiami się w ogóle nie zastanawiamy ale czy zdajecie sobie sprawę, że mielenie kawy jest związane z dużym kosztem, stratą, zużyciem energii, maszyn, obsługą ludzi? O ile prościej byłoby surowe ziarno wypalić i spakować omijając potrzebę mielenia.

Podczas jednego ze spotkań na dużej gali firmowej nasz prezes powiedział, że kawa ziarnista to obecnie nasz priorytet. Jest to ważne ponieważ ten segment mocno się rozwija. Chcąc sprostać wymaganiom rynku, musimy agresywnie działać w tej kategorii. Dodał, że nie zarabiamy tak jak na kawie mielonej, bo tą kawę ziarnistą w torebce widać. Nie może ona zatem być tak słabej jakości jak ziarno do kawy mielonej.

Co zatem ujrzelibyście w tym ziarnie???

CIEMNE PALENIE KAWY – SPOSÓB NA UKRYCIE WAD

Smak lekarstw, pleśni, drewna, nieakceptowalna kwasowość, smród. Tak smakowałaby jasno palona kawa niskiej jakości. Czy tego oczekuje klient? Może można jakoś ludziom wmówić, że skoro płacą mało to muszą się przygotować na słabe doznania sensoryczne przy filiżance kawy?

Nie ma mowy! Produkt musi zostać odpowiednio przetworzony, ładnie spakowany i będzie zbierał laury na lokalnym rynku.

Kolejnym trickiem jest zwyczajne, ordynarne, bardzo ciemne palenie kawy. Ta metoda pozwala na przykrycie wad taniego surowca. Powoduje, że zamiast wymienionych nieprzyjemnych smaków, czuć po prostu gorycz. A gorycz w kawie przez wielu konsumentów jest utożsamiana z mocą. Wystarczy dolać mleka i życie toczy się dalej.

Skąd ta gorycz? W dużym uproszczeniu z węgla. A dokładniej ze spalonych cukrów. Jeśli zatem kupicie kawę ziarnistą ze znanym znaczkiem a w środku odkryjecie ciemne, połyskujące czy wręcz tłuste ziarna to możecie być pewni, że efekt jest zamierzony.

Tak w największym skrócie można powiedzieć o kawie palonej przemysłowo na wielką skalę. Kawie, którą spotykacie codziennie na półkach sieci dyskontów i marketów. Kawie, którą oferuje się Wam codziennie wzbogacając jej fatalną jakość bogatym słownictwem. Zwróćcie uwagę na te słowa: premium, gold, mocca, barista…..

Niewielkie palarnie, niektóre kawy również palą nieco ciemniej. Powodem jednak nie jest niskiej jakości surowiec a przyzwyczajenia konsumentów, którzy oczekują większej goryczki i niższej kwasowości w kawie. Przykładem takiej kawy w naszej palarni jest Polo Kotka czy Espresso Supreme. Przez dziesięciolecia przyzwyczajono nas do trendów, które trudno zamienić na nowe. Dotyczy to całego sektora spożywczego. Na przykład mięso drobiowe z chowu bez GMO i antybiotyków jest mało popularne ponieważ po ugotowaniu jest o wiele twardsze od tego, do którego się przyzwyczailiśmy.

Pamiętajmy jednak, że jesteśmy tym co jemy i pijemy. Zastanówcie się więc zanim dokonacie zakupu, czy nie warto nieco bardziej zadbać o zdrowie swoje i najbliższych. Fakt możliwości wyboru ma tą swoją wielką zaletę, że bez względu na wszystko, każdy może z niego skorzystać.

Jeśli będziecie kiedyś w Zielonej Górze to wpadnijcie do naszej kawiarni „Coffeeshop„. Chętnie porozmawiamy szerzej o tej problematyce przy filiżance rzemieślniczo palonej kawy. Zapraszamy:)

POMYSŁ NA BIZNES

Szukasz pomysłu na prowadzenie swojego własnego biznesu? Jesteś zniechęcony dotychczasową pracą, firmą którą prowadzisz? Chcesz wyrwać się ze szponów korporacji? A może zastanawiasz się co w ogóle w obecnych czasach kryzysu surowcowego oraz wysokich cen energii jest opłacalne?

Na pytanie czy kawa z polskiej palarni cieszy się zainteresowaniem konsumentów z pewnością odpowie ten wyczerpujący wpis.

Postaram się w jasny i rzeczowy sposób opowiedzieć Ci o prowadzeniu tego biznesu a także o mojej drodze do otwarcia palarni kawy.

Być może zastanawiasz się co mnie skłoniło do napisania tego artykułu? Dlaczego chcę o tym mówić? Przecież to trochę tak, jakbym na tacy podawał przepis na biznes i chciał wyhodować sobie konkurencję. Myślę, że czas na refleksję znajdziesz po koniec tego tekstu. A zatem do rzeczy!

Nie jest wielką tajemnicą, że rynek kawy ziarnistej w Polsce jest od kilku lat w fazie dynamicznego rozwoju. Wiedziałem o tym podejmując decyzję o otwarciu palarni kawy. Zdawałem sobie sprawę, że moment jest odpowiedni a kawa jest produktem bezpiecznym w kontekście przetwórstwa spożywczego.

Po wypaleniu posiada niską wilgotność więc jest małe ryzyko, że się zepsuje. Kawa ma długie terminy przydatności do spożycia (a raczej rekomendacje co do terminu spożycia). Parzy się ją najczęściej wodą w wysokiej temperaturze więc maksymalnie obniża to ryzyko zanieczyszczeń bakteriami.

Surowe ziarno jest ogólnie dostępne i stosunkowo niedrogie. Coraz bardziej popularne staje się ziarno wysokiej jakości i branża mocno to komunikuje. Kawa znalazła również swoje miejsce w piramidzie żywieniowej co ma ogromne znaczenie na postrzeganie jej jako wysoko pożytecznego produktu spożywczego.

Przechodzony piec do palenia kawy można kupić za nieduże pieniądze. Nie ma kosmicznych wymagań dotyczących procesu produkcji ze strony sanepidu. No same plusy! Do tego wszystkiego z branżą kawową byłem związany od wielu lat pracując dla dużej korporacji. I choć wiedziałem, że w walce o poważne pieniądze w tej branży liczą się jedynie wielcy gracze, to byłem pewien, że jest również miejsce dla prawdziwych rzemieślników.

Poza tym sądziłem, że takich palarni w Polsce jest niewiele. Sądziłem, że stworzę coś wyjątkowego. Przecież to nie jest sklep z ciuchami jakich pełno na każdym rogu. W moim mieście nie było żadnej palarni kawy. Wyobrażałem sobie, że stanę się lokalnym królem kawy 🙂 Wszystkie kawiarnie będą się u mnie zaopatrywać. No to jest przecież jasne: lokalna, rzemieślnicza palarnia – każda gastronomia będzie chciała to mieć!!!

Już widziałem te pochwały na Facebooku i jak wszyscy trzymają łapkę w górę. Do tego kawa jest moją słabością, uwielbiam jej smak i poszukiwania ciągle czegoś nowego. Wszystkie te argumenty łącznie utwierdziły mnie w przekonaniu, że nadaję się do prowadzenia palarni kawy. Co więcej, uznałem, że to będzie prosta sprawa. Koła zaczęły się toczyć.
 

KONKURENCJA WŚRÓD PALARNI KAWY – OKREŚLENIE POTENCJAŁU

Na początku zasięgnąłem wszelkich informacji na temat konkurencji. Przeszukałem wszystkie możliwe dane w Internecie, wśród znajomych.

Okazało się, że w moim mieście nie ja pierwszy wpadłem na pomysł palenia kawy. Już kilka lat wcześniej otwarto ekskluzywną kawiarnię, w której właściciele palili kawę w niewielkim, włoskim piecu.

Próbowałem szukać informacji o jakości, którą uzyskali i opiniach klientów ale nie dotarłem do żadnych opowieści. Po około dwóch latach prowadzenia biznesu, kawiarnia została zamknięta. Co prawda nie był to korzystny argument za paleniem kawy, ale tłumaczyłem to sobie faktem prowadzenia palarni kawy w okresie, kiedy rzemiosło nie było jeszcze tak doceniane w Polsce jak dziś.

Dopiero całkiem niedawno dowiedziałem się, że w pewnym momencie kawiarnię przejęli nowi właściciele i w rok po przejęciu zrezygnowali z prowadzenia biznesu. Mała palarka stanowiła w tym lokalu bardziej element wystroju niż urządzenia do stworzenia nowej, lokalnej marki kawy.

Niezależnie od tego epizodu, palarni kawy w moim mieście nie było. To była kluczowa wiadomość do podjęcia szybkiej decyzji, szczególnie że byłem pewien, że wcześniej czy później ktoś palarnie kawy otworzy. A w myśl zasady że kto pierwszy ten lepszy – musiałem być zatem pierwszy :-).

Na obecny stan mojej wiedzy o rynku rzemieślniczo palonej kawy w Polsce, mogę Wam powiedzieć, że ja w tamtym czasie w ogóle nie zdawałem sobie sprawy z tego jak ten rynek wygląda. Mimo ogólnego dostępu do informacji o danych, mimo mojego doświadczenia i wiedzy byłbym dziś o wiele bardziej ostrożny.

Jakiś czas temu odbyłem ciekawą rozmowę z naszym dostawcą kawy surowej Panem Krzysztofem Urbanowiczem z firmy Mega Coffee. Podczas omawiania warunków współpracy ucieszyła mnie wiadomość o naszej całkiem wysokiej pozycji wśród odbiorców wolumenu zielonej kawy. I to była ta pierwsza, nobilitująca dla naszego biznesu część wiedzy.

W kolejnej dowiedziałem się, że ta pozycja pochodzi z rankingu jego 250 klientów, których zaopatruje w surowe ziarno kawy. Zamurowało mnie. Przecież to nie jest jedyny dostawca w Polsce. Nasza palarnia kawy zaopatruje się u 7 dostawców. Są to mniejsze i większe firmy. Z Polski i zza granicy.

Oczywiście zdaję sobie sprawę, że sporo wśród tych klientów to kawiarnie z piecami o niskim wsadzie, ale i tak nie podejrzewałem, że rzemieślniczych palarni w Polsce jest kilkaset. Ta liczba ciągle rośnie, zatem planując biznes musisz być oswojony z myślą, że obecnie konkurencja jest już spora.

Mówię Ci o tym dlatego, by uświadomić, że być może w tej chwili nie tylko Ty w swoim mieście masz plan. Być może nie tylko Ty sądzisz, że to taki niszowy, unikalny biznes czy sposób realizowania własnej pasji. Podsumowując: rynek rzemieślniczych palarni w Polsce bardzo dynamicznie się rozwija i takich firm jak moja jest już kilkaset.

Jednak czy to zjawisko jest złe? Czy wkrótce zabraknie dla nas miejsca i powinniśmy ze sobą zażarcie konkurować?

Prawda jest taka, że miejsca dla małych, kraftowych palarni kawy jest mnóstwo. Warto sobie zdać sprawę z tego, że nie walczymy o własnych Klientów. Nie musimy ich sobie wydzierać nawzajem. Im szybciej to zrozumiemy, tym łatwiej będzie nam się rozwijać w ramach naszej inicjatywy.

Wyobraźcie sobie, że 98% całego sprzedawanego w Polsce wolumenu kawy ziarnistej należy do międzynarodowych korporacji. To tam jest nasz rynek. To tych Klientów musimy edukować, pozyskiwać i dawać im lepszą jakość.

Dlatego absurdalne jest zaniżanie cen przez niektóre małe palarnie kawy. Nie możemy się pozycjonować do ziarna przemysłowego. Ci, którzy obierają tą drogę nie widzą innego sposobu na pokazanie własnej odrębności i wkrótce…..znikają z rynku.

Zauważcie, że korporacje już dostrzegły idące zagrożenie dla własnego biznesu i rozpoczęły przekaz, analogiczny do tego, który jakiś czas temu pojawił się w rynku kraftowego piwa. Globalne marki zaczęły walkę o nasz rynek podszywając się pod rzemieślników.

Jaki jest zatem sens by podszywać się pod rynek przemysłowy?

PIEC DO PALENIA KAWY – JAKI WYBRAĆ?

Jak się pewnie domyślasz, wybór pieca jest zasadniczą kwestią do rozważenia podczas planowania otwarcia palarni kawy. To, jaki piec wybierzesz w efekcie zdefiniuje Twoją dalszą ścieżkę w prowadzeniu tego biznesu. Określi czy większość czasu spędzisz na remontach, udoskonaleniach, przeróbkach, ciągłych poprawkach i zastanawianiu się „co poszło nie tak?”, czy po prostu powoli zaczniesz pracować.

Stabilny, przewidywalny piec to podstawa. Mówię to, bo z perspektywy czasu oceniam, że przy wyborze mojego pierwszego pieca do palenia kawy popełniłem błąd. Ten błąd wpłynął na czas, w którym rozwijałem swoje umiejętności i biznes. Dziś już zdecydowałbym inaczej, ale wtedy zakup starego, przechodzonego polskiego pieca wydawał się uzasadniony. Był tani :-).

Pomyślałem wtedy, że jak coś nie wyjdzie to nie będzie to wielka strata. Jednak sprzęt ciągle się psuł, często zapychał, zapalała się łuska… Dodatkowo piec był o zbyt małej mocy palnika i właściwie palenie kawy w takim piecu bardziej przypominało powolne wędzenie. Nie masz wpływu na ostateczny produkt, na jakość, na zdefiniowanie własnego stylu. Większość kaw jest płaska, podobna. Chciałbyś pochwalić się doskonałą cytrusowością Etiopii Yirgacheffee, ale nie ma jak…

Wiem, że niektórym ludziom taka sytuacja odpowiada bo zasadniczo nie trzeba mieć wielkiej wiedzy na temat palenia kawy żeby dostarczać produkt lepszy niż marketowy. Jednak nie o to w tym rzemiośle chodzi. Ostatecznie jeśli poważnie myślisz o prowadzeniu tego biznesu to i tak zainwestujesz w porządną maszynę. Lepiej zatem od razu odpowiedzieć sobie na pytanie: czy to na pewno dla mnie?

Warto też wziąć pod uwagę wizytę kominiarza przed otwarciem palarni. Z pewnością doradzi dobre rozwiązanie tak, by uniknąć niespodzianek zimą (skropliny) oraz dobierze odpowiednią wysokość komina, dostosowaną do potrzeb pieca. Pamiętaj, że to urządzenie to po prostu inny rodzaj pieca, musi mieć zachowane odpowiednie rozwiązania żeby utrzymać odpowiedni cug.

Jeśli chodzi o piec, na początek korzystnie jest wziąć pod lupę coś mniejszego, na czym będzie można ćwiczyć swoje roasterskie umiejętności.

Ja zacząłem od 5 kg zasypu i uważam, że to dobra pojemność na start. Przy odpowiednim piecu wydajność jest całkiem wysoka (około 15 kg/h) a koszt nauki całkiem akceptowalny. Warto o tym pamiętać ponieważ kurs nauki palenia kawy najlepiej przeprowadzać we własnej palarni, na własnej maszynie.

Pamiętaj, że każdy piec jest inny, nawet kupiony u tego samego producenta. Są oczywiście pewne ogólne zasady, ale czasami ze względów technicznych nie zastosujesz ich na swoim urządzeniu.

Przykładem może być niska moc palnika ze względu na przyłącze gazu. Nie uda Ci się wtedy zacząć palić kawy w temperaturze, którą rekomendują w literaturze czy internetowych kursach (są takie :-)).

Dla miękkiej Brazylii Santos temperatura wrzutu na Twoim piecu może wynosić 170 st.c. a na innym piecu 200 st.c. Z tych także powodów tak trudno jest przenieść swoje umiejętności i cały wypracowany warsztat z małego pieca na duży piec podczas kiedy palarnia się rozwija.

To co w przypadku jednego producenta oznacza 70% mocy wentylatora, w przypadku innego producenta może być zupełnie inną wartością. Musisz pamiętać także o tym, że nawet w przypadku zakupu nowego pieca od producenta wraz z instruktażem palenia kawy nie masz żadnej gwarancji, że otrzymasz celne wskazówki. Producent nie specjalizuje się w paleniu kawy, ocenie sensorycznej, analizie krzywych temperatur palenia, dlatego warto wziąć pod uwagę szkolenie z tego zakresu. Dzięki temu Twoje szanse na dobry start zdecydowanie wzrosną.

Jeśli zdecydujesz się na zakup pieca bez czujników temperatury podpiętych do programu, w którym analizuje się krzywe temperatury(ARTISAN – program możesz pobrać tutaj: https://artisan-scope.org/about/), warto pomyśleć o zakupie i zainstalowaniu czujników.

Osobiście polecam kanadyjską firmę Phidget – czujniki są bardzo dokładne a sam producent jest rekomendowany przez twórców programu Artisan. Będzie trochę zachodu z zakupem, opłatami celnymi ale na koniec i tak się opłaci. Zakup dwóch czujników i przetwornicy danych do komputera to koszt około 1200 zł razem z cłem. Montaż można wykonać samemu. Wystarczy dobre wiertło, gwintownik i trochę poszperania w sieci na temat umiejscowienia czujników.

Oszczędzisz w ten sposób jakieś 2500 zł. Najczęściej trzeba zapłacić 3000-4000 zł za montaż opomiarowania przez firmę oferującą taką usługę. Wiedza, którą uzyskasz śledząc te wartości w programie Artisan pozwoli Ci szybciej się uczyć oraz wpłynie na powtarzalność twojego produktu.

Strona producenta i sprzęt, o którym mowa znajduje się tu: https://www.phidgets.com/?tier=3&catid=14&pcid=12&prodid=1028

Rozwiązań technicznych, które stosuje się w piecach do palenia kawy jest mnóstwo i pewnie wielu jeszcze nie poznałem. Warto zwrócić uwagę, czy piec ma możliwość regulowania prędkości obrotów bębna, tak by odpowiednio dopasować ją do wsadu palonej kawy. W zależności od wielkości palonej partii, można odpowiednio dostosować tą wartość.

Niezwykle ważne jest również rozwiązanie wyciągania gorącego powietrza z bębna (tzw. airflow). Może ono odbywać się na zasadzie regulacji obrotów wentylatora lub w wyniku zastosowania przepustnicy powietrza. Pracowałem na obu rozwiązaniach i uważam, że regulacja obrotów daje dokładniejszą powtarzalność.

Ważny jest również wybór urządzenia ze względu na sam bęben – może on być jednościenny lub posiadać dodatkową warstwę niwelującą efekt przypalania się ziarna.

Przykładem pieca z jednościennym bębnem są maszyny tureckich producentów takich jak TOPER, GOLDEN czy KUBAN. Mają one palniki różnej mocy umieszczone bezpośrednio pod bębnem dlatego praca na takich urządzeniach wymaga sporego doświadczenia i wyczucia.

Nie oznacza to oczywiście, że niemożliwe jest wypracowanie na nich akceptowalnej jakości. Sam pracowałem na piecu TOPER. Uważam jednak, że są to maszyny, które bez wprowadzenia zmian konstrukcyjnych sprawiają wiele kłopotów użytkownikom.

Dobrej jakości maszyną z jednościennym bębnem jest piec holenderskiej firmy GIESEN jednak jest to urządzenie drogie. Wadą w piecach o niskich wsadach tej firmy (5 kg) jest brak zewnętrznego cyklonu na łuskę.

Jeśli interesujesz się już od jakiegoś czasu tym tematem z pewnością wiesz, że w Polsce mamy kilka firm, które oferują do sprzedaży gotowe linie do palenia kawy. Mamy także krajowego producenta, firmę Coffed z Piły.

Tańszym rozwiązaniem, które gwarantuje takie same możliwości jest maszyna wietnamskiego producenta, firmy O Tesla z dwuściennym bębnem. Obecnie koszt takiego pieca o wsadzie 6kg to około 70 000 złotych, taniej o około 10 000 złotych od pieca polskiej produkcji. Urządzenie jest prostej konstrukcji jednak wyposażone we wszystkie najważniejsze funkcjonalności. Wszystkie części eksploatacyjne są dostępne od ręki w Polsce.

Piec jest wzorowany na niemieckiej konstrukcji firmy PROBAT i jest w pełni opomiarowany.  Regulowana jest tu prędkość obrotów bębna, moc wentylatorów, zastosowano w pełni modulowany palnik włoskiej firmy SIT w technologii „Premix” gwarantującej niską emisję spalin (tlenków azotu) oraz mniejsze zużycie paliwa dzięki mieszaniu gazu z powietrzem przed spalaniem.

Pracowałem na tym piecu i wiem, że stwarza on wiele możliwości profilowania kawy. Jak każdy sprzęt wymaga prób ale przy odpowiednim przeszkoleniu szybko się można wdrożyć by dalej rozwijać swój warsztat. Posiada szereg ciekawych rozwiązań ułatwiających pracę takich jak szybko wyciągany pojemnik na łuskę otwierany za pomocą dźwigni, który możecie opróżniać w trakcie pracy:

Jest także ciekawe rozwiązanie ładowania surowej kawy do tego pieca. Można ją odważać w pojemniku „ładowacza” a jego system filtrujący sprawia, że w palarni panują „sterylne” warunki ponieważ cały pył z zielonej kawy transportowany jest do specjalnego pojemnika. Kiedy już zaczniecie pracę z kawą surową, zauważycie, że zachowanie odpowiedniej czystości przy maszynie nie będzie takie łatwe. To urządzenie działa podobnie jak cyklon na łuskę i dzięki temu nadaje się również do stosowania w lokalach gastronomicznych.

AFTERBURNER CZYLI DOPALACZ SPALIN – PO CO TO USTROJSTWO W TWOJEJ PALARNI?

Jakiś czas temu kupiliśmy nowy piec do naszej palarni. Ten, którego używaliśmy zaczął się kurzyć więc ustaliliśmy, że wystawimy go na sprzedaż. Wiedziałem, że nie tak łatwo będzie sprzedać taki piec ale jednocześnie byłem zaskoczony tak dużym zainteresowaniem potencjalnych nabywców.

Zapytań było sporo. Klientami okazywali się i właściciele palarni kaw chcący zmienić swoje piece na większe i zupełni nowicjusze, którzy najczęściej szukali właśnie odpowiedzi na pytanie czy palarnia kawy to opłacalny biznes? jak szybko inwestycja się zwraca? W jakiej cenie jest kawa surowa? Itd.

Wystawiliśmy nasz piec jako całą linię w komplecie z dopalaczem i odkamieniaczem do kawy(opowiem o nim poniżej). O tyle o ile odkamieniacz nie wzbudzał raczej dyskusji, dopalacz okazał się tematem nieznanym nawet palarniom kawy. Dużo ciekawości i długich rozmów rozbudził ten temat.

Zamówiliśmy to urządzenie u producenta pieców do kawy z Turcji (link do strony producenta znajdziesz tu: https://www.toper.com/products/1031/afterburner-units.aspx) . Niestety wówczas nie znaleźliśmy polskiego odpowiednika. Nie znaleźliśmy także urządzenia używanego. Dopalacz okazał się bardzo drogi (koszt tego urządzenia to około 30000 zł netto) jednak niezbędny do funkcjonowania naszej palarni kawy.

Obecnie jednak możecie wyposażyć swoją palarnię w takie urządzenie polskiej produkcji. Firma Coffed z Piły zaczęła produkcję odpowiadając na potrzeby rynkowe. Urządzenia te znajdziecie pod tym LINKIEM.

Otwierając palarnię kawy musisz wiedzieć, że palenie kawy niesie ze sobą również skutki związane z nieprzyjemnym zapachem (tak, tak, to nie pomyłka, piękny zapach w okolicach przemysłowych palarni jest efektem gaszenia rozgrzanej kawy wodą, nie skutkiem jej palenia) oraz dymem.

W końcu substancję organiczną poddaje się obróbce termicznej. To trochę tak jak z prażeniem orzechów czy słonecznika. Możliwe, że miałeś już okazję to robić przygotowując na przykład sałatkę w domu. Prażąc ziarno na patelni otrzymujemy trochę dymu i specyficzny zapach prażenia.

Weź pod uwagę, że to tylko kilkadziesiąt gramów a w piecu do kawy masz przynajmniej kilka lub kilkadziesiąt kilogramów! No i teraz dodaj do tego fakt, że prowadzisz palarnię kawy w środku miasta czy po prostu w bliskiej odległości budynków mieszkalnych. Taka sytuacja wcześniej czy później zrodzi określone konsekwencje.

Słyszałem już opowieści jak to właściciele palarni zwracali się oficjalnie z zapytaniem do sąsiadów czy prowadzenie palarni kawy będzie im przeszkadzać. Oczywiście na wstępie twierdzili, że nie. Nawet cieszyli się, bo sądzili, że w okolicy unosić się będzie piękny aromat świeżo palonej kawy. Lepiej, żebyś to wiedział zanim zdecydujesz o otwarciu biznesu.

Wojewódzki Inspektorat Ochrony Środowiska zapukał do drzwi naszej palarni już po kilku doniesieniach o uciążliwości związanej z prowadzoną działalnością. Opon nie paliliśmy, ale stres był :-).

Rozwiązaniem okazał się dopalacz spalin – piec zamontowany w kominie, który spala dym w całości. Przy ustawieniu wysokiej temperatury pracy (600 st.c.) spala również zapach. Prawda jest taka, że w palarni nikt go nie lubi, ale każdy się cieszy, że jest. Komfort psychiczny w pracy roastera jest podstawą, filarem! Co prawda mocno podraża proces produkcji, ponieważ palniki wykorzystywane w Afterburnerach są wysokiej mocy i gazożerne, ale dla świętego spokoju warto wziąć to pod uwagę.

ODKAMIENIACZ DO KAWY (DESTONER) – OCZYSZCZANIE PO WYPALENIU KAWY

Kolejne cacko, kolejne „warto to mieć”. Koszt około 10 – 15 tysięcy zł netto. Kawy surowe posiadają wiele różnych zanieczyszczeń. Szczególnie dużo jest ich w robustach, których często używa się do kawowych blendów.

Czy to konieczne? Pewnie nie. Na początku oczywiście nie posiadaliśmy tego urządzenia. Wydawało się nam, że przy małych partiach jesteśmy w stanie zapanować nad nieczystościami w kawie. Podczas chłodzenia na tacy oglądaliśmy wnikliwie i wybieraliśmy zanieczyszczenia. Oko ludzkie jest jednak w takim środowisku bardzo zawodne i pojawiło się kilka reklamacji. Odkamieniacz kupiliśmy bardzo szybko.

Jeśli nastawiacie się na sprzedaż kawy ziarnistej, wcześniej czy później zdecydujecie się na zakup tego urządzenia.

Destoner oczyszcza kawę z ciał obcych, cięższych od kawy palonej. Zasada jest bardzo prosta i polega na zaciąganiu przez wentylator tylko lżejszych elementów. Ziarna ciężkie, kamienie, szkło, zostają na dnie tacki. Do odseparowania elementów metalowych służy zamontowany w tacy, mocny magnes neodymowy.

Chcąc zachować wysoką jakość i uniknąć reklamacji z powodu uszkodzenia młynków w automatycznych ekspresach do kawy, warto wziąć ten koszt pod uwagę.

Urządzenia tego typu, są również wykonywane w Polsce. Jedną z firm, które posiadają odkamieniacze w swojej ofercie jest wcześniej wspomniana przeze mnie firma Coffed z Piły.

KAWA SUROWA– CENA I DOSTĘPNOŚĆ

Tutaj raczej krótko i na temat. Ceny kawy surowej ciągle się zmieniają. Wszystko zależy od tego jak reaguje giełda.

Podczas kiedy otwierałem palarnię kawy, cena surowego ziarna była na dość niskim poziomie. Za surową Brazylię Santos płaciłem około 12,00 zł netto za kilogram. Po zaledwie kilku miesiącach ceny kawy na światowych rynkach zwariowały. Dosłownie podwoiły się.

Co ciekawe, żadna kawowa korporacja nie podniosła swoich cen od razu. Walka w tym względzie jest nierówna i jeśli nie jesteś dużym graczem i nie pracujesz na terminowych kontraktach surowego ziarna, jesteś zdany na wahania cen u dostawców.

Możesz teraz pomyśleć, że przecież to i tak żadna tragedia. 27 – 29 zł netto za Brazylię Santos, którą palarnie sprzedają za 70 – 110 zł brutto to i tak super biznes!!! Nic tylko otwierać palarnię kawy! Taka przebitka, że nie ma sensu czytać dalej 🙂 Pamiętaj jednak, że surowe ziarno może posiadać do 13 % wilgotności, którą w trakcie palenia trzeba zredukować do około 1 %. Ten fakt oraz inne procesy zachodzące w trakcie palenia oznaczają spadek masy od 15 – 20%.

(Poza tym rynek surowca stał się zupełnie nieprzewidywalny. Cena kawy surowej w ostatnich dwóch latach wzrosła o ponad 100%. Ogólna sytuacja na Świecie nie sprzyja produkcji. Profitowość firm produkujących żywność drastycznie spadła i na pewno warto wziąć pod uwagę rozpoczęcie biznesu tworząc z istniejącym producentem „Markę Własną„.)

Dodatkowo w coś kawę trzeba zapakować. Czymś te opakowania trzeba zgrzać. Trzeba nakleić jakąś etykietę. Trzeba wydać masę kasy na promocję marki i produktu. Trzeba wydać sporo forsy na naukę palenia, sporo kawy wyrzucić. Trzeba dostosować lokal, zapłacić za wynajem (no chyba, że masz własny). Trzeba zapłacić za przygotowanie strony internetowej, sklepu itd., itd.

Każda palarnia kawy ma inne koszty utrzymania więc ciężko jest przygotować uniwersalny kalkulator opłacalności. Musisz jednak wiedzieć, że kiedy dajesz 25% rabatu na swoją kawę to robisz to naprawdę z ciężkim sercem bo ogólne koszty prowadzenia palarni nie są małe.

Niezależnie od tego czy się opłaca i komu, dostawców surowej kawy jest wielu. Od wspomnianego przeze mnie wcześniej Pana Krzysztofa i firmy Mega Coffee (gorąco polecam współpracę) poprzez wiele innych firm: Bero Polska – córka niemieckiej Inter American Coffee, List+Beisler z Niemiec, 1000 Hils, AA Coffee, Aspol, Micro Coff z Gdańska oraz wiele, wiele innych firm importujących kawę surową. Ceny są zróżnicowane, ale co do zasady różnice są niewielkie. Prowadząc małą, rzemieślniczą palarnię kawy nie licz na zbyt duże upusty i spektakularne negocjacje.

KAWA ZIARNISTA PALONA – JAK SPRZEDAĆ PO UPRAŻENIU

Tak, po uprażeniu, upaleniu, wyjaraniu, wysmażeniu 🙂 – różne słyszałem określenia na kawę paloną.

No ale do rzeczy. Jak już zdecydowałeś, wynająłeś lokal i dostosowałeś go do prowadzenia palarni kawy, przygotowałeś HACCP, kupiłeś piec, komin, afterburner, odkamieniacz, zgrzewarkę, wagi, opakowania, ekspres, filiżanki do cupppingu, zabawki do alternatyw, wynająłeś agencję do zaprojektowania etykiet, do stworzenia strony internetowej i dziesiątki innych rzeczy, o których nie pamiętam…. teraz będziesz palił kawę :-).

No tak, ale co dalej? Jak się dowiedzą, że jesteś nowym rzemieślnikiem na mieście i robisz wspaniałą robotę. Jak przekonać lokalną społeczność, że potrafisz te czary mary i dasz im coś wyjątkowego czego potrzebują codziennie rano i w południe i po południu i być może jeszcze wieczorem? Jednym zdaniem: jak ogłosić, że w mieście jest palarnia kawy?

Pewnie znasz wiele odpowiedzi na to pytanie. Jest przecież Facebook i inne możliwości internetowe, lokalna prasa, marketing szeptany. No tak, ale przecież oni wszyscy musza najpierw spróbować Twojego cudownego produktu.

W branży kawowej konsumenci są bardzo lojalni, lubią dotychczasowe rozwiązania. Często już w domu podejmują decyzję o zakupie konkretnej kawy. Musisz zatem wyjść do ludzi, pokazać się, poczęstować ich, porozmawiać z nimi.

Możesz zacząć pojawiać się na imprezach, eventach, targach itd. Być może jesteś w komfortowym położeniu bo Twój kolega czy kuzyn prowadzi obleganą kawiarnię i zużywa 80 kg kawy miesięcznie. Do tego zadeklarował, że niezależnie co z pieca wypadnie, on bierze wszystko. Wtedy super – masz czas na rozwijanie swoich umiejętności i nie musisz martwić się stratami.

Wszyscy jednak wiemy, że to mrzonki. A zatem jeśli takiego kumpla nie ma, zostaje praca u podstaw i poszukiwanie dystrybucji.

Sklep internetowy? Oczywiście, jak najbardziej. Pamiętaj jednak, że to także będzie długa droga do osiągnięcia zadowalających wyników sprzedażowych. No i trzeba się w tym specjalizować, ciągle to rozwijać, pisać artykuły na bloga.

Często spotykam się z wypowiedziami osób prowadzących palarnie kawy, że posiadają w obsłudze kilkuset klientów biznesowych: firmy, klientów gastronomicznych i że to ci klienci stanowią podstawę ich rentowności. To są zazwyczaj niewielkie palarnie, takie jak nasza. I dużo jest w tym prawdy.

Osobiście wyjeżdżam do Klientów i co miesiąc rozdaję dziesiątki kilogramów kawy. Nie sprzedaję kawy Lavazza czy Jacobs więc to jedyny sposób na przekonanie ich.

Jak inaczej mam im powiedzieć, że moja kawa jest lepsza niż ta, którą piją obecnie? Jak mam ich przekonać, żeby zmienili dotychczasowe przyzwyczajenia? Wysłać maila z ofertą?

Poza tym nie wszystkich klientów obchodzi Twoja rzemieślnicza jakość. Kawa z marketowej półki jest dla nich względnie dobra i w niskiej cenie. Po co to zmieniać? Musisz wtedy często brać pod uwagę sprzedaż kawy na granicy opłacalności. Musisz się przygotować na to, że przez długi czas trzeba będzie inwestować a i tak nie ma pewności, że biznes się rozwinie.

Na pocieszenie mogę Ci powiedzieć, że na szczęście ten negatywny trend się zmienia. Okres pandemii koronawirusa doprowadził do sytuacji, w której rzemiosło spożywcze stało się poszukiwane. Poprzez pespektywę własnej kondycji ludzie zaczęli dostrzegać korzyści płynące ze zdrowego odżywiania się. Modne stały się produkty ekologiczne, uprawianie sportu.

PODSUMOWANIE: PALARNIA KAWY – TO W KOŃCU OPŁACA SIĘ CZY NIE? 

Pewnie nie to chciałbyś usłyszeć, jednak prawda jest taka, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Kiedy zaczynasz od zera tak jak ja, nie licz na szybkie zyski. Musisz być uparty i zdeterminowany. Musisz mieć plan i być konsekwentny. Wszystko jednak zależy od kontekstu.

Prawdopodobnie w dużym mieście są o wiele większe możliwości i będzie Ci łatwiej na wielu płaszczyznach niż w małej miejscowości.

Poza tym możesz mieć zupełnie inne powody do rozpoczęcia prowadzenia palarni kawy niż te, o których tu wspomniałem. Być może prowadzisz kawiarnię i palarnia ma być uzupełnieniem Twojej oferty. Być może z innych powodów nie musisz martwić się rozwijaniem biznesu. Jedno jest pewne – do tej roboty trzeba pasji.

Ja zawsze powtarzam, że dobrze jest mieć taką…. kucharską duszę. Umieć cieszyć się tym, że potrafisz dać innym coś co im smakuje. Jeśli będziesz to robił z taką duszą, wcześniej czy później Twoi klienci wrócą i docenią Twoje starania. Staraj się więc i pracuj nad własnym stylem i marką.

Jeśli nie chcesz na początku ryzykować dużych pieniędzy i otwierać własnej palarni kawy, zawsze możesz się dogadać z taką firmą jak nasza. Większość małych palarni świadczy usługę palenia kawy pod marką własną swoich Klientów. Pakuje kawę w dowolne opakowania, nakleja etykiety i wysyła kurierem. Wystarczy pomysł na brand, dystrybucję a resztę palarnia zrobi za Ciebie.

To prawda, ostatni okres kilku lat to istne szaleństwo w powstawaniu nowych mikro-palarni kawy w Polsce. Zastanawiasz się zatem czy istnieje jeszcze przestrzeń dla Twojej inicjatywy, czy rynek nasycił się już dostatecznie. Według mojej opinii, do takiego nasycenia jeszcze długa droga. Jak już wspomniałem, rynek kaw przemysłowo palonych w Polsce to jakieś 98 % całego, sprzedawanego wolumenu. Jest zatem ogromne pole do zagospodarowania.

Oczywiście duże korporacje również skrupulatnie przyglądają się rozwojowi naszej sfery i z pewnością nie pozostała ona niezauważona. Należy się zatem wkrótce spodziewać sytuacji analogicznej do rynku rzemieślniczego piwa. Pojawiły się już pierwsze kawy nawiązujące wyglądem oraz opisem do produktu kraftowego.

Jeśli będziesz miał jakieś pytania, dzwoń lub pisz do mnie [email protected] – chętnie pogadam, może coś Ci podpowiem, może się czegoś nauczę od Ciebie? W Polsce brakuje takiej transparentności w prowadzeniu biznesu w ogóle. W innych krajach ludzie się zrzeszają, dzielą się swoją wiedzą, tworzą społeczności, w ramach których ludzie i firmy się rozwijają. Przykładem może być Skandynawia czy USA. Kontaktujmy się. Być może uda się stworzyć w Polsce zawód „palacza kawowego”!

Jeśli masz pytania, dzwoń. Mój numer to: 730 760 224.

Cześć. Jarek.

Zasadnicza sprawa. Jeśli dostajesz od palarni informację z jakiej obróbki pochodzi kawa, to trochę tak, jakbyś mógł wstępnie stwierdzić jak będzie smakowała. To ważna wiedza, która otworzy Ci drogę do własnego wyboru. Będzie drogowskazem smakowym. Sensorycznym wyznacznikiem, który kiedy utrwalisz sobie w pamięci, pozwoli Ci sięgać po Twoje sprawdzone kawy.

Na początku należy zdać sobie sprawę, że kawa to owoc. Rośnie na krzewach i wyglądem przypomina wiśnię. Jednak miąższ oplatający surowe ziarno nie jest tak miękki jak znane nam wiśnie z polskich sadów. Jest twardy i aby wydobyć cenne ziarenko stosuje się różne metody. To w jaki sposób pozyskuje się to ziarno, determinuje w efekcie jego smak.

Podstawowe dwie metody obróbki kawy to: sucha (natural, dry) i mokra (wet, washed).

1. Obróbka „Na Sucho”

Jak sama nazwa wskazuje, polega na suszeniu zebranych owoców na betonowych patiach lub specjalnie przygotowanych wiszących „łóżkach” gdzie kawa leży na przewiewnym materiale i wysycha do pożądanego poziomu wilgotności. Codziennie ziarno musi być obracane żeby nie doszło powstania pleśni lub fermentacji owoców dyskwalifikujących surowiec pod względem jakościowym. Tak pozostawione ziarno suszy się na słońcu przez kilka tygodni. Po tym czasie zewnętrzna warstwa staje się łatwa do usunięcia. Usuwa się ją w specjalnych suchych młynach, w których ziarna pocierając się o siebie, oczyszczają się z wiśni. Jest to najstarsza metoda obróbki kawy i proces całkowicie ręczny.

Czego spodziewać się w filiżance po tak obrabianej kawie: najczęściej to kawy słodkie, łagodne o niskiej kwasowości. Można w nich wyczuć słodycz owoców tropikalnych, miodu, winny posmak. Są to również kawy o wysokiej cielistości wyczuwalnej w ustach, gęste o tzw. wysokim body.

1. Obróbka „Na Mokro”

Jak się pewnie domyślasz, do usunięcia zewnętrznej warstwy owocu używa się wody. Pierwszą czynnością jest umieszczenie owoców w tzw. mokrym młynie, gdzie wiśnie (coffee cherries) pozbawiane są skórki. Następnie owoce umieszczane są w specjalnych zbiornikach fermentacyjnych. Na tym etapie zatrzymują się na około dobę by maksymalnie „zmiękczyć” pozostałą część pulpy okalającej ziarno. Jest to także dobry moment na usunięcie uszkodzonych owoców i całkowite usunięcie miąższu. Po tym etapie, kawa podobnie jak w pierwszej metodzie jest wystawiana na działanie promieni słonecznych. Dzięki temu ziarno uzyskuje pożądaną wilgotność około 10 – 12 %.

Jaki smak ma ziarno z takiej obróbki? To kawy zazwyczaj lekkie i bardziej czyste w smaku o wyższej kwasowości. Można tu w zależności od regionu, spodziewać się większej złożoności różnych doznań smakowych. Często czuć w nich przyjemny, cytrusowy balans kwasowości i słodyczy, smak który powinien być charakterystyczny dla pysznego owocu. Czuć herbacianość, przyprawy, śliwki, morele, truskawki… i całe morze aromatu tych owoców. Czuć orzechy i czekoladę. Najwyższej jakości kawy specialty pochodzą z tej obróbki. Są to również kawy mniej cieliste, o tzw. niskim body.

3. Inne metody obróbki kawy

Jest oczywiście jeszcze wiele innych metod obróbki, lecz są one pochodne dla tych dwóch wymienionych. Warto wspomnieć tu obróbkę „pulped natural” czy „honey”, gdzie owoc pozbawiony jedynie części zewnętrznej skórki lub części miąższu schnie na słońcu. W efekcie ziarno schnąc w towarzystwie resztek owocowej wiśni nabiera zdecydowanie więcej słodyczy. Dla mnie są to kawy o wyraźnej, owocowej słodyczy, soczyste.

4. Mieszanki kawowe i różne obróbki kawy

W przypadku kawowych mieszanek (blends), sprawa jest o wiele bardziej złożona. Są to połączenia kaw z róż nich regionów, często z różnych metod obróbki. Powstają w oparciu o fantazje kawowych palaczy (roaster) oraz sensoryków. Czasami są charakterystyczne dla konkretnych palarni, czasami są jak indywidualne utwory, dla których złożone kompilacje zdają się nie mieć ograniczeń. Jednak i w tym przypadku możemy polegać na własnej wyobraźni mając na uwadze już pozyskaną wiedzę. Zatem jeśli blend to połączenie ziaren z obróbki natural i washed….. Sami już pewnie wiecie jak tą wiedzę wykorzystać 🙂

Wczoraj znów jeden z naszych Klientów zapytał co to jest ta kawa organiczna? Czym się różni od zwykłej kawy, którą najczęściej u nas kupuje? Czy jest lepsza? Smaczniejsza?

Poza zielonym znaczkiem na etykiecie nie widzi żadnej różnicy .

Krótko wyjaśniłem, że aby móc umieścić certyfikat na opakowaniu, produkt musi spełniać wiele wymogów:

Po pierwsze obszary przeznaczone pod uprawę kawowca nie mogą być skażone nawozami chemicznymi i pestycydami. Teren musi wolny od tych związków już na 3 lata przed rozpoczęciem uprawy.

Podobnie później, podczas prowadzenia plantacji. Są one prowadzone z użyciem wyłącznie naturalnych nawozów w sposób tradycyjny.

Tereny, na których uprawia się te kawy są najczęściej trudno dostępne i większość prac jest prowadzona przy użyciu ludzkich rąk.

Po drugie kawa organiczna nie może być przechowywana wraz z konwencjonalną. Dotyczy to zarówno surowego ziarna jak i kawy palonej. Istnieją specjalne przepisy regulujące sposoby transportu oraz przetwarzania.

Po trzecie musi zostać zachowany cały łańcuch dostaw od pola aż do palarni. Wszyscy pośrednicy muszą spełniać zasady sprzedaży oraz przetwórstwa ekologicznego.

Muszą posiadać ważny certyfikat ekologiczny, który jest udzielany wyłącznie firmom spełniającym rygorystyczne zasady. Dzięki temu konsumenci mają pewność, że kupują produkt bez jakichkolwiek zanieczyszczeń.

Nasza palarnia wysyła cyklicznie kawę do badania na zawartość ochratoksyny A, akrylamidu oraz badania mikrobiologiczne.

Pochodzenie kawy mamy potwierdzone na fakturach oraz w osobnych dokumentach poświadczających czystość surowca. Znamy całą drogę ziarna poczynając od plantacji przez pośredników aż do naszej palarni kawy (czytaj więcej).

KAWA ORGANICZNA = KAWA EKOLOGICZNA = KAWA BIO = KAWA EKO

Zauważyłem również, że niektórzy Klienci czasami szukają różnic w obrębie jednego produktu. Głównie chodzi o nazewnictwo.

W przestrzeni internetowej zamiennie używa się kilku określeń dla tego samego produktu. Podczas gdy jedni mówią o kawie Eko, inni ten sam produkt określają mianem kawy organicznej czy bio.

Mam  wrażenie, że w efekcie wprowadzony zostaje mały chaos, jednak wszyscy myślą o czymś, co jest zdrowe i potwierdzone odpowiednim certyfikatem.

Z całą pewnością wszystkie te nazwy oznaczają to samo.

ENZYME COFFEE CZYLI KAWA ENZYMATYCZNA – CO TO TAKIEGO?

Często przy przeglądaniu dostępnych informacji o kawie organicznej pojawia się w wyszukiwarkach fraza „enzyme coffee” czyli kawa enzymatyczna. Najogólniej rzecz ujmując chodzi o taki produkt, który dzięki zawartości enzymów wspomagających trawienie byłby przydatny w diecie odchudzającej.

Jak to jest z tymi enzymami?

Enzymy mają za zadanie przyspieszać w naszych organizmach trawienie pokarmów. Przyczyniają się do rozłożenia spożywanego jedzenia na substancje odżywcze, które mogą zostać przyswojone przez organizm. Wszelkie minerały oraz witaminy możemy przyswoić dopiero po przekształceniu pokarmu przez enzymy.

Za produkcję enzymów w organizmie człowieka odpowiada głównie trzustka. Przy wszechobecnej diecie zawierającej produkty wysoko przetworzone jest ona u nas największym organem w stosunku do masy ciała wśród wszystkich stworzeń na Ziemi. Dzieje się tak ponieważ organizm przy tego typu diecie ma zwiększoną potrzebę produkcji enzymów trawiennych.

Wszystkie produkty „świeże”, nie przetworzone są bogate w czynne enzymy. Należą do nich między innymi warzywa, zboża i wszelkie inne produkty pochodzenia organicznego w tym surowa kawa.

Jest jednak tak, że podczas przetwarzania tych produktów lub nieodpowiedniego przechowywania enzymy w nich zawarte ulegają zniszczeniu.

Giną w temperaturze powyżej 55 °C, w wilgotnym środowisku, przy dodawaniu syntetycznych środków konserwujących, napromieniowaniu.

Każda zatem kawa palona jest pozbawiona enzymów. Nawet jeśli producenci wzbogacą kawę paloną enzymami to i tak parzona w temperaturze powyżej 55°C utraci je.

Na szczęście kawa palona bogata jest w inne substancje takie jak kofeina czy antyoksydanty, które w naturalny sposób wpływają korzystnie na przemianę materii. Może zatem i powinna stanowić element zbilansowanej diety.

KAWA ORKISZOWA

Spotykam się także z opinią, że odpowiednio palone ziarno orkiszu jest doskonałym substytutem kawy. Jego zwolennicy twierdzą, że smakiem bardzo ją przypomina a ze względu na brak kofeiny i inne właściwości jest zdrowsze. Na stronach internetowych znaleźć można wiele pozytywnych opinii na temat tej „kawy”.

Osobiście jednak jestem zdania, że picie dobrej jakości kawy ziarnistej niesie ze sobą tak wiele korzyści dla organizmu, że nie widzę potrzeby zastępowania jej substytutem.

Osoby, które twierdziły, że ze względów zdrowotnych nie piją kawy (złe samopoczucie, kołatanie serca, zawroty głowy, bezsenność) zapytane o to z jaką kawą miały do czynienia zawsze wymieniały znane marki sklepowe.

Kiedy udawało się je przekonać do spróbowania kaw z naszej palarni, wracały twierdząc, że oto nareszcie mogą delektować się smakiem świeżo palonej kawy bez żadnych dolegliwości. Najczęściej Klienci ci decydują się na zakup kawy organicznej.

KAWA LEKKO PALONA

Co się kryje za tym określeniem? W wielu publikacjach można odnaleźć informacje, że tak palone ziarna są cenniejsze, zdrowsze. Mówimy tu oczywiście o średnim lub jasnym paleniu kawy.

W tym miejscu należy zdać sobie sprawę, jak ten proces wpływa na surowe ziarno. Długie lub gwałtowne palenie w wysokiej temperaturze powoduje zwęglenie kawy. W praktyce są to po prostu spalone węglowodany. Dają one jednak uczucie większej intensywności smaku, większej goryczy, które są opisywane przez kawoszy jako „MOC”!

Jasno lub średnio palona kawa charakteryzuje się wyższa kwasowością oraz przyjemną, dobrze rozwiniętą słodyczą. Idealnie nadaje się ona do parzenia przelewowego.

Cóż, chcąc nie chcąc zdecydowana większość Klientów decyduje się na zakup kawy nieco ciemniej wypalonej z przeznaczeniem do parzenia w ekspresach automatycznych. Ogólnie nasze kawy organiczne palimy na średni odcień, jednak chcąc uszanować gusta naszych klientów przygotowaliśmy mieszanki, którą dedykujemy do ekspresów. Kawa do ekspresu.

KAWA ORGANICZNA DO TERAPII GARSONA

W roku 2019 po raz pierwszy odbyły się w Warszawie targi ekologicznej żywności pod nazwą BIOEXPO 2019. Zdecydowaliśmy się wziąć w nich udział i zaprezentować kawy organiczne.

Wielu Klientów odwiedzających nasze stoisko zadawało nam pytanie, czy jest to dobra kawa do terapii Garsona? Przyznam szczerze, że nigdy wcześniej nie słyszałem o takiej terapii. Ze zrozumieniem wytłumaczono mi, że polega ona na kilku kluczowych częściach a kawa organiczna jest ważnym jej elementem:

1.    Pierwsza część to DIETA, oparta na piciu dużej ilości soku owocowo-warzywnego, bogata w warzywa, pełne ziarna, zapewniająca organizmowi duże ilości witamin i minerałów.

2.    Druga część to SUPLEMENTACJA – dodatki do diety, które poprawiają metabolizm komórkowy (potas, płyn lugola, enzymy trzustkowe i wątrobowe)

3.    Trzecia część to OCZYSZCZANIE, mające na celu usunięcie substancji toksycznych z organizmu. Do tej właśnie części stosuje się kawę organiczną, z której sporządza się roztwór używany do przeprowadzenia lewatywy.

Według znawców tej metody, kawa musi być czysta, bez pestycydów oraz średnio lub jasno palona. I choć terapię zaczęto stosować już w latach trzydziestych ubiegłego stulecia, do dziś cieszy się dużym zainteresowaniem. Jest stosowana głównie u osób z chorobą nowotworową.

Ogólna koncepcja jest taka, że podczas rozwoju choroby dochodzi do nadmiernego nagromadzenia substancji toksycznych w organizmie. W wyniku takiego stanu rzeczy, wątroba zostaje nadmiernie obciążona i aby pomóc w oczyszczeniu organizmu stosuje się wyłącznie produkty organiczne.

Oczywiście terapia ta ma swojego ojca, którym był żyjący w latach 1881 – 1959 dr. Max B. Gerson.
Krótko mówiąc, ustaliliśmy z Klientami podczas tych targów, że nasze kawy organiczne świetnie nadają się do terapii Garsona. Po pierwsze są średnio palone, z powodu ekologicznej uprawy bez chemii i pestycydów 100% organiczne, przebadane laboratoryjnie i potwierdzone certyfikatem w całym łańcuchu dostaw. Więcej o terapii.

TYLKO KAWA ZIARNISTA

 Chciałbym jeszcze powiedzieć kilka zdań na temat wyboru kawy do domu.

 W rozmowach z Klientami zawsze podkreślam, że ponad wszystko warto kupować kawę ziarnistą, nie zmieloną. Ziarno w niedługą chwilę po zmieleniu traci połowę swojego aromatu. Nawet kawę ziarnistą warto odpowiednio przechowywać, tak, by nie wietrzała.

Kawy organiczne z powodu procesów upraw i przetwórstwa są nieco droższe od konwencjonalnych. 1 kg takiej kawy to wydatek około 120 zł. Dobrej jakości, żarnowy młynek (np. WILFA), który nie przegrzewa ziarna i może pracować wiele lat kosztuje około 350 – 400 zł.

Klienci często przekonują mnie, że młynki są zbyt drogie by je kupować, że taniej jest kupować kawę zmieloną. Jednak zapytani ile kawy zużywają miesięcznie, najczęściej informują mnie że 1-2 kg. Średnio to 150 zł przy zakupie kawy organicznej. Roczny wydatek zatem to około 1800 zł.

 Ja mam w domu młynek Wilfa od 4 lat. Pracuje świetnie przez cały czas, używamy go również podczas eventów kawowych. Policzyłem, że ze względu na jego zakup, tylko na potrzeby domowe 1 kg kawy stał się dla mnie droższy o około 3,50 zł.

 Próbuję zawsze tym argumentem przekonać Klientów, że naprawdę warto mieć w domu kawę ziarnistą. Świeżo palone, świeżo zmielone ziarna to czysta przyjemność dla zmysłów, bogactwo smaku i aromatu.

KAWA ORGANICZNA – GDZIE KUPIĆ?

Na koniec dwa słowa na temat tego jaki produkt wybrać. I nie chodzi tu o porównanie, która kawa jest bardziej organiczna, zdrowsza, pewniejsza. Dla mnie zawsze kluczowa w kawie jest jej świeżość i sposób przetwarzania.

Kawa organiczna prosto z rzemieślniczej palarni, w której procesy zdecydowanie różnią się od przemysłowego palenia z pewnością będzie posiadała więcej dobrych właściwości. Będzie świeża i znajdziemy w niej smak i aromat charakterystyczny dla obszaru, na którym jest uprawiana (tzw. Terroir).

Kto raz pozna te różnice, nie będzie chciał wrócić do kaw przemysłowych. A zatem jeśli kawa organiczna, to tylko z lokalnej palarni. Nasze kawy organiczne znajdziecie TUTAJ.

TRANSPARENTNOŚĆ DOSTAW KAWY

Jakiś czas temu Łukasz z Landcafe (zaprzyjaźnionej firmy sprzedającej nasze kawy w internecie) przeprowadził ze mną wywiad na temat rynku kawy, jakości kawy, kawy ekologicznej, specialty, kawy w ogóle. Zaznaczyłem w tej rozmowie, że bardzo ważną dla mnie kategorią jest kawa organiczna. Od początku powstania palarni myślałem o certyfikacji. Dla mnie zawsze było jasne co oznacza zielony listek na opakowaniu. W końcu przeszliśmy te wszystkie procesy certyfikacyjne i wprowadziliśmy linię do sprzedaży. Chcieliśmy się trochę pochwalić……no i powstała wrzawa! Padły argumenty, że ta kawa to ściema, lipa, że wszyscy kłamią a rolnicy sypią pestycydy kiedy tylko ludzie z kontroli się odwrócą. Kurcze! Pomyślałem, ale jazda! Może czegoś nie doczytałem, nie zrozumiałem, jestem naiwny i zrobiłem tylko z siebie idiotę a odwrotu już nie będzie.

Takie sprawy nie dają mi spokoju więc zacząłem węszyć, szukać, pytać…Jeszcze raz poprosiłem o certyfikaty, sprawdziłem numery FLO ID, przyjrzałem się czy mamy wiedzę z którego pola kawa przyjeżdża. Przejrzałem faktury. Okazuje się, że na etapie dokumentów wszystko gra i cała transparentność w łańcuchu dostaw jest do wglądu:

ŚWIEŻOŚĆ ZIARNA

Kolejna rzecz to świeżość ziarna. Tu czytam, że tylko kawa specialty w dostawach bezpośrednio z plantacji (tzw. DIRECT TRADE) gwarantuje najwyższą jakość. Oczywiście zgadzam się z tezą, że gwarantuje. Ale czy tylko one? Za każdym razem kiedy proszę dostawcę o listę dostępnych certyfikowanych kaw organicznych oraz Faitrade, dostaję informację, które z nich są na stocku a które pojawią się po zbiorach. Często rezerwujemy te, które są w trakcie przygotowania do sprzedaży. Musimy je zamówić i otrzymujemy potwierdzenie od dostawcy. Lista z 24.05.2019.

PESTYCYDY

Pestycydy, pestycydy…. No, pomyślałem…jeśli na tym etapie jest ściema, to leżymy. Cała wiara w zdrową żywność pójdzie w las. Sprawdziliśmy zatem. Certyfikat certyfikatem powiadają a bieda zmusza do oszustwa. Trochę naciągana teza bo próbki są badane w laboratoriach po dostawie do sprzedawcy – w tym przypadku w Niemczech. No ale cóż… Sami zleciliśmy badanie próbek kawy organicznej. Po trochę z każdego worka surowej kawy wysłaliśmy do akredytowanego laboratorium w Skierniewicach. Wyniki przyszły po kilku dniach:

KAWA SPECIALITY

No właśnie, co z tą jakością? Gdzie zaczyna się spacialty? Co przez to rozumiemy? O ile wiem, zgodnie z wytycznymi SCA, aby ziarno mogło posiadać oficjalną punktację udostępnioną przez dostawcę na fakturze potrzebna jest ocena trzech niezależnych Q Graderów. Na możliwych 100 punktów, musi uzyskać minimum 80 by zaliczyć się do grona kawy specialty. Oczywiście od 80 do 100 punktów droga jest daleka ale zasady to zasady. Wiele kaw posiada wysoką jakość specialty jednak jest ona potwierdzona tylko przez jednego Q Gradera dostawcy. Nie ma wtedy informacji na fakturze. U nas taką kawą jest na przykład Peru Santuario. Kluczowa jest również świeżość ziarna ale ten temat już został wyjaśniony. Poniżej zdjęcie faktury zakupu ziarna ekologicznego.

SPOSÓB PALENIA KAWY

No cóż….temat rzeka i tu jednego sposobu na wszystkie piece w mojej ocenie nie ma. Każdy roaster ma swój styl, model, każdemu może przyświecać inna intencja. Żeby jednak nie tworzyć z tego tematu wielkiej, tajemniczej historii chciałbym podpisać się pod stwierdzeniem, że dla konkretnych kaw można przyjąć określone metody palenia. I tak na przykład kawy specialty to najczęściej myte, twarde ziarna o dużej gęstości, rosnące na dużych wysokościach. W przypadku takich kaw, aby odpowiednio dobrze oddać charakter regionu, w którym rosną, wydobyć średnią słodycz i body, palę je raczej dynamicznie (do 11-12 min) starając się zbyt przesadnie nie wydłużać fazy zwanej reakcją Maillarda. Oczywiście nie dla każdej kawy specialty ten sposób jest odpowiedni i można tu prowadzić dyskusje w nieskończoność. Jeśli dobrej jakości, świeża kawa nie powala smakiem ani aromatem, pewnie profil palenia należałoby skorygować, podkręcić…czasami trzeba 🙂

Dla ziarna, które określamy jako soft (mniejszej gęstości kawa, rosnąca na niższych wysokościach, często z obróbki naturalnej) stosuję niższą początkową temperaturę wrzutu i nieco wydłużam fazę Maillarda. Pozwala to w mojej ocenie na wydobycie większej słodyczy i zredukowanie kwasowości. Planuję swoje obserwacje przedstawić w osobnym artykule.

RZEMIEŚLNICZA PALARNIA KAWY

Wszystkie te wspomniane możliwości, przemyślenia, sposoby podejścia do palenia kawy, sposób jej chłodzenia a przede wszystkim kontrola na każdym etapie tego procesu stanowią dla mnie o zjawisku rzemiosła. Zasadnicza różnica pomiędzy „fabryką kawy” gdzie rozgrzane gwałtownie wysoką temperaturą ziarno trzeba gasić wodą a palarnią kawy gdzie nic nie działa na przycisk ON/OFF. Piękna rzecz 🙂

UŻYWKA

Zawsze słyszałem, że kawa znajduje się w gronie produktów, które są nazywane używkami. Słano czarne scenariusze o jej szkodliwości dla organizmu. Samo określenie „używka” implikuje jakąś czarną stronę produktu, kojarzy się z czymś dostępnym od pewnego wieku, zakazanym w młodości. Ta używka stoi w jednym rzędzie obok papierosów czy alkoholu. Wszystko ze względu na zawartość kofeiny, która pobudza, przyspiesza nieco puls, orzeźwia procesy myślowe, trzyma na nogach. O kofeinie również wypowiadano negatywne opowieści. Dziś w oparciu o wiedzę, którą posiadamy, doświadczenie, badania mogę powiedzieć, że jeśli kawa jest używką, to z pewnością zdrową. Szczególnie kawa organiczna.

IDEA I PRZEKONANIE

Wiem, że i tak pojawią się głosy, że certyfikaty to ściema. I OK, nie mam z tym problemu. Czasami logo palarni jest najwyższym certyfikatem. Doskonale, że mamy możliwość wyboru. To, że klienci zaczynają kupować kawę w lokalnych palarniach bo zauważyli przepaść w jakości, którą im serwowano jest dla mnie częścią szerszej idei, którą staram się przekazywać. Ta idea, to inny świat kawy niż dotychczas. Zdrowszy, smaczniejszy. Jeśli chodzi o kawy organiczne, to sądzę, że do pewnych spraw trzeba mieć przekonanie. Dziś już nie zastanawiam się czy kawa jest zdrowa! Mnie przekonało że:

– możemy palić kawy najwyższej jakości

– w sposób rzemieślniczy

– mając transparentność łańcucha dostaw

– wiedząc, że kawa jest zdrowa, bez pestycydów

– mogąc przy okazji pomóc innym ludziom (FAIRTRADE)

– sprzedając kawę w umiarkowanej cenie

Z pozdrowieniami:

Jarosław Pilarczyk