Dlaczego jedne kawy są kwaśne a inne nie?
Czy wiecie, że zdecydowana większość naszych Klientów była przekonana, że „Robusta” jest gatunkiem kawy, który odpowiada za wysoką kwasowość w gotowym naparze?
Jakże byli zdziwieni kiedy dowiadywali się, że jest wręcz odwrotnie…
Opowiem Wam o tym ale najpierw ustalmy, które kawy na pewno NIE SĄ KWAŚNE ponieważ najprawdopodobniej znaleźliście się na tej stronie z dwóch powodów:
- Szukacie po prostu NIE KWAŚNEJ kawy do domu lub do firmy.
Lub
- Szukacie informacji, skąd w kawach bierze się kwaśny smak.
Odpowiadając zatem na pierwsze pytanie: wszystkie kawy typu BLEND z naszej oferty NIE SĄ KWAŚNE! A gdybyście zapytali, które z nich najmniej to wymieniłbym trzy:
Dobra wiadomość jest taka, że właściwie każdą kawę można wypalić w taki sposób by jej kwasowość była niska. Skąd to wiem?
Ponieważ pracuję w palarni jako Roaster, czyli osoba, która codziennie pali kawę. Codziennie również ją testuję a moim głównym zadaniem jest profilowanie tego procesu tak, by wydobyć z ziarna jego najlepsze właściwości smakowe oraz dostosować do konkretnych metod parzenia.
Podczas wielu spotkań z naszymi Klientami omawiałem z nimi kwestię ich kawowych upodobań, zwyczajów, metod parzenia, rytuałów. Zawsze ale to ZAWSZE! pojawiał się temat kwaśnej kawy. Jest to pierwsza wymieniana „wada”, której nie akceptuje większość kawoszy.
Postaram się teraz odpowiedzieć na drugie pytanie i wyjaśnić z czego wynika kwasowość w kawie oraz jak sobie z tym problemem poradzić. Zatem do dzieła:
Kawa to owoc?
Kawa to nic innego jak pestka owocu, otoczona kilkoma warstwami w tym słodkim miąższem i skórką, które wyglądem i smakiem nieco przypominają wiśnię. Większość swojego charakteru posiada zatem ta słynna pestka od owocowej, okalającej ją masy.
Najsmaczniejsze owoce to jak wiadomo takie, których smak jest przełamaniem słodyczy i lekkiej kwasowości. Na tym między innymi polega ich ciekawa złożoność smaku. Zbyt kwaśne owoce traktujemy jako niedojrzałe, zbyt słodkie jako przejrzałe.
Odmiany botaniczne kawy (varietals)
Duże znaczenie mają również odmiany botaniczne owoców. Inaczej na przykład smakuje soczyste, słodkie jabłko GALA a zupełnie inaczej odmiana STARTING ze swoją charakterystyczną goryczką i winnym posmakiem.
Z kawą jest podobnie dlatego ogromne znaczenie ma dobór surowca. Najlepszej jakości kawa to połączenie słodyczy z odrobiną kwasowości a im bardziej złożone są te podstawowe smaki tym wyższa ocena ziarna.
Wybór varietala nie jest łatwy ponieważ w przypadku kawowca są ich setki. Wywodzą się od najstarszej odmiany nazwanej „Typica”, od której pochodzą pozostałe, powstałe najczęściej poprzez krzyżówki odmian.
W toku poszukiwań najlepszego smaku, wysokiej wydajności oraz odporności na choroby, hodowcy próbowali od wieków najprzeróżniejszych krzyżówek.
Z całą pewnością jednak istnieją bardzo popularne i sprawdzone odmiany takie jak Bourbon, Caturra czy Catuai, które charakteryzują się wyższą słodyczą i delikatną kwasowością.
Terroir
Ogromne znaczenie mają również warunki, w jakich rośliny są uprawiane. Ich umiejscowienie, ilość opadów, warunki glebowe, mikroklimat, ilość dni słonecznych itd..
Jest to cały łańcuch czynników zwanych TERROIR (od łacińskiego słowa „terra” oznaczającego ziemię).
Można jednak z całą pewnością określać pewne ogólne tendencje:
Kawy z Ameryki Środkowej oraz Ameryki Południowej posiadają najczęściej charakterystyczne nuty orzechów, czekolady oraz czerwonych owoców.
Kawy z Afryki są bogate w owocową słodycz, kwasowość cytrusów oraz lekkość kwiatową.
Kawy z Indonezji słyną z posmaku przypraw, kakao, orzechów.
Gatunek kawy
Jak pewnie wiesz, istnieją dwa podstawowe gatunki kaw: Arabika oraz Robusta.
Pierwsza łagodna, z niską zawartością kofeiny, owocowa o wyższej kwasowości.
Druga bardziej surowa w smaku, mocna z dużą zawartością kofeiny, podbijająca w smaku nuty gorzkiej czekolady, orzechów.
Czy Robusta (jak się powszechnie uważa) to gorsza kawa? Niekoniecznie, bo widzisz istnieją różne oblicza tego gatunku, podobnie jak w przypadku Arabiki.
Są gorszej jakości ziarna z Wietnamu i wysokiej jakości Robusty z Rwandy (RWANDA TWONGERE). Te drugie określane są mianem jakości „FINE” i znajdziecie w nich również tła owocowe. Jest to czysta w smaku kawa z obróbki mytej
Niezależnie od obiegowych opinii, odpowiednie połączenie tych dwóch gatunków (na przykład w mieszance do ekspresów) może dać bardzo dobrą jakość kawy z akcentami czekolady, orzechów oraz z bardzo niską kwasowością (zwracam twoją uwagę na kawkę POLO KOTKA).
Jak widzisz duży wpływ na smak kawy mają zarówno odmiany botaniczne, gatunek jak i pochodzenie ziarna. Co jeszcze ma ogromny wpływ na uczucie kwasowości w kawie?
Sposób palenia kawy
I tak na przykład kawy, palone z myślą o parzeniu przelewowym są przeze mnie zupełnie inaczej profilowane niż kawy palone z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych.
Mowa tu o dwóch podstawowych typach palenia ziarna:
- pod filtry czyli do parzenia metodą przelewową – ziarno jasno palone (takie kawy jak np.: ETIOPIA YIRGACHEFFE) oraz
- pod espresso czyli z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych – ziarno bardziej rozwinięte, ciemniej palone (takie kawy jak np.: SŁODKI DRAŃ).
Stosuję także trzeci rodzaj palenia, tzw. OMNIROAST, czyli kawy średnio palone, które nasi Klienci najczęściej kupują do tradycyjnego parzenia, kawiarki ale również do przelewu (Na przykład BRASILIA SANTOS, czy COLOMBIA EXCELSO).
Które kawy nie są kwaśne?
Już teraz wiesz, że jest kilka podstawowych czynników wpływających na to czy poziom kwasowości w kawie będzie dla Ciebie akceptowalny czy nie. Ustaliliśmy, że zależy to głównie od:
- Pochodzenia ziarna
- Odmiany botanicznej
- Gatunku kawy
- Sposobu palenia
Zatem jeśli trafisz na kawy pochodzące z Ameryki Środkowej lub Południowej, palone z przeznaczeniem do ekspresów lub mieszanki z tych regionów z domieszką dobrej robusty to prawdopodobnie nie będziesz zawiedziony.
Jeśli jesteś zwolennikiem niskiej kwasowości w kawie, wśród naszych kaw do ekspresów mogę Ci polecić mieszanki ziaren 100 % Arabiki z regionów Ameryki Środkowej oraz Południowej:
bądź mieszanki ziaren z tych regionów o bardzo niskiej kwasowości z domieszką wysokogatunkowej Robusty:
Mówię Ci wyłącznie o kawach wysokiej jakości, która jest przetwarzana profesjonalnie, bez żadnych tricków stosowanych najczęściej przez duże korporacje (więcej na temat kaw przemysłowych przeczytasz TU).
Nie są to ziarna palone bardzo ciemno, oleiste. Nie musimy goryczą przykrywać wadliwego surowca ponieważ go nie stosujemy. Nasze kawy (jak wszystkie wysokiej jakości) posiadają delikatną, przyjemną kwasowość.
Mam nadzieję, że temat związany z kwaśną kawą nie będzie już dla Ciebie zagadką a moje wskazówki pomogą Ci unikać nietrafionych zakupów.
Jeśli Będziesz miał(a) do mnie jakieś pytania „wal śmiało”. Jeśli tylko będę potrafił Ci pomóc to z przyjemnością to zrobię.
Ps. Nasze kawy dostępne są zarówno w sklepie internetowym jak i w naszej kawiarni „Coffeeshop” w Zielonej Górze na ul. Rzeźniczaka 3a.
Serwus.
Jarek.
