Zasadnicza sprawa. Jeśli dostajesz od palarni informację z jakiej obróbki pochodzi kawa, to trochę tak, jakbyś mógł wstępnie stwierdzić jak będzie smakowała. To ważna wiedza, która otworzy Ci drogę do własnego wyboru. Będzie drogowskazem smakowym. Sensorycznym wyznacznikiem, który kiedy utrwalisz sobie w pamięci, pozwoli Ci sięgać po Twoje sprawdzone kawy.
Na początku należy zdać sobie sprawę, że kawa to owoc. Rośnie na krzewach i wyglądem przypomina wiśnię. Jednak miąższ oplatający surowe ziarno nie jest tak miękki jak znane nam wiśnie z polskich sadów. Jest twardy i aby wydobyć cenne ziarenko stosuje się różne metody. To w jaki sposób pozyskuje się to ziarno, determinuje w efekcie jego smak.
Podstawowe dwie metody obróbki kawy to: sucha (natural, dry) i mokra (wet, washed).
1. Obróbka „Na Sucho”
Jak sama nazwa wskazuje, polega na suszeniu zebranych owoców na betonowych patiach lub specjalnie przygotowanych wiszących „łóżkach” gdzie kawa leży na przewiewnym materiale i wysycha do pożądanego poziomu wilgotności. Codziennie ziarno musi być obracane żeby nie doszło powstania pleśni lub fermentacji owoców dyskwalifikujących surowiec pod względem jakościowym. Tak pozostawione ziarno suszy się na słońcu przez kilka tygodni. Po tym czasie zewnętrzna warstwa staje się łatwa do usunięcia. Usuwa się ją w specjalnych suchych młynach, w których ziarna pocierając się o siebie, oczyszczają się z wiśni. Jest to najstarsza metoda obróbki kawy i proces całkowicie ręczny.
Czego spodziewać się w filiżance po tak obrabianej kawie: najczęściej to kawy słodkie, łagodne o niskiej kwasowości. Można w nich wyczuć słodycz owoców tropikalnych, miodu, winny posmak. Są to również kawy o wysokiej cielistości wyczuwalnej w ustach, gęste o tzw. wysokim body.
1. Obróbka „Na Mokro”
Jak się pewnie domyślasz, do usunięcia zewnętrznej warstwy owocu używa się wody. Pierwszą czynnością jest umieszczenie owoców w tzw. mokrym młynie, gdzie wiśnie (coffee cherries) pozbawiane są skórki. Następnie owoce umieszczane są w specjalnych zbiornikach fermentacyjnych. Na tym etapie zatrzymują się na około dobę by maksymalnie „zmiękczyć” pozostałą część pulpy okalającej ziarno. Jest to także dobry moment na usunięcie uszkodzonych owoców i całkowite usunięcie miąższu. Po tym etapie, kawa podobnie jak w pierwszej metodzie jest wystawiana na działanie promieni słonecznych. Dzięki temu ziarno uzyskuje pożądaną wilgotność około 10 – 12 %.
Jaki smak ma ziarno z takiej obróbki? To kawy zazwyczaj lekkie i bardziej czyste w smaku o wyższej kwasowości. Można tu w zależności od regionu, spodziewać się większej złożoności różnych doznań smakowych. Często czuć w nich przyjemny, cytrusowy balans kwasowości i słodyczy, smak który powinien być charakterystyczny dla pysznego owocu. Czuć herbacianość, przyprawy, śliwki, morele, truskawki… i całe morze aromatu tych owoców. Czuć orzechy i czekoladę. Najwyższej jakości kawy specialty pochodzą z tej obróbki. Są to również kawy mniej cieliste, o tzw. niskim body.
3. Inne metody obróbki kawy
Jest oczywiście jeszcze wiele innych metod obróbki, lecz są one pochodne dla tych dwóch wymienionych. Warto wspomnieć tu obróbkę „pulped natural” czy „honey”, gdzie owoc pozbawiony jedynie części zewnętrznej skórki lub części miąższu schnie na słońcu. W efekcie ziarno schnąc w towarzystwie resztek owocowej wiśni nabiera zdecydowanie więcej słodyczy. Dla mnie są to kawy o wyraźnej, owocowej słodyczy, soczyste.
4. Mieszanki kawowe i różne obróbki kawy
W przypadku kawowych mieszanek (blends), sprawa jest o wiele bardziej złożona. Są to połączenia kaw z róż nich regionów, często z różnych metod obróbki. Powstają w oparciu o fantazje kawowych palaczy (roaster) oraz sensoryków. Czasami są charakterystyczne dla konkretnych palarni, czasami są jak indywidualne utwory, dla których złożone kompilacje zdają się nie mieć ograniczeń. Jednak i w tym przypadku możemy polegać na własnej wyobraźni mając na uwadze już pozyskaną wiedzę. Zatem jeśli blend to połączenie ziaren z obróbki natural i washed….. Sami już pewnie wiecie jak tą wiedzę wykorzystać 🙂
