FRENCH PRESS – HISTORIA POWSTANIA URZĄDZENIA

Cześć,

Z tej strony Jarek z Coffee Hunter. Chciałbym dziś przybliżyć Wam historię związaną z powstaniem kolejnego urządzenia do parzenia kawy. FRENCH PRESS (bo o nim będzie dzisiaj mowa) należy do grupy najbardziej klasycznych kawiarek opatentowanych w XX wieku. Właściwie każdy z nas zetknął się z nim osobiście lub zna ludzi, którzy go używają.

Nie każdy jednak wie, że historia powstania French Pressa oraz kwestia narodowej przynależności urządzenia jest dość burzliwa. Ta kawiarka bowiem nosi nazwę wskazującą na francuskie korzenie a jednak większość wzmianek o autorach tej konstrukcji znamy z patentu zarejestrowanego przez Włochów Atilio Calimaniego oraz Giulio Moneta. No właśnie, jak to było?

Podczas przeszukiwań wielu informacji na temat genezy powstania French Pressa natknąłem się na wzmiankę, która może stanowić wyjaśnienie pochodzenia tego zaparzacza. I choć doniesienia te traktować można jako nieplanowaną, konstruktorską legendę to jednak historia powstawania wielu przedmiotów bywała często dziełem przypadku.

Opowieść pochodzi z lat pięćdziesiątych XIX wieku a rzecz miała miejsce we Francji. Według tej legendy, pewien Francuz podczas spaceru postanowił na wolnym ogniu zaparzyć sobie przygotowaną wcześniej porcję kawy. Zagotował w garnku wodę, jednak zapomniał uprzednio wsypać kawę do naczynia. Aby nie stracić cennej dawki energii postanowił ją dodać do zagotowanej wody. Fusy jednak unosiły się na wierzchu. Od przejeżdżającego przypadkiem włoskiego kupca nabył sitko, którego użył przeciskając je kijem do dna garnka aby wyklarować napój. Mimo iż zakładał uzyskać w ten sposób fatalną jakość, smak kawy bardzo pozytywnie go zaskoczył. Tak powstał pomysł na zbudowanie tej prostej kawiarki.

Historia jest mocno naciągana, godzi jednak powstałe liczne spory włosko-francuskie o przynależność narodową French Pressa. Oto przedstawiciele obu narodów mieli swój wkład w powstaniu urządzenia. Pomyślunek jednak pozostaje po stronie Francuzów.

Potwierdzają to również pierwsze patenty takich urządzeń, które w nieco innej formie niż je znamy obecnie wyprodukowano we Francji. W roku 1852 Francuzi  Mayer i Delforge zaprezentowali swój pomysł na La Cafetiere, który tego samego roku opatentowali.

Niezależnie od tego co się we Francji zdarzyło to Włosi Atilio Calimani oraz Giulio Monet w 1928 zgłosili swój projekt we włoskim urzędzie patentowym i budowa pierwszego French Pressa niesłusznie kojarzona jest z ich nazwiskami do dziś.

Masowa produkcja tego urządzenia rozpoczęła się jednak trochę później, po konstrukcyjnych udoskonaleniach wprowadzonych przez kolejnego Włocha – Faliero Bondanini. Opatentował on swój projekt w 1958 roku a wprowadzeniem na rynek zajęła się francuska firma Martin SA, która wytwarzała French Press pod nazwą „Chambord” do 1991 roku. Wtedy bowiem prawa do marki wykupił duński holding BODUM.

Urządzenie było produkowane również przez inne firmy i możemy spotkać wiele różnych nazw tego samego zaparzacza. La Cafeterie, Francuska Praska, French Press, Chambord, Tłoczek do kawy to pewnie nie wszystkie znane nazwy.

FRENCH PRESS – ZASADA DZIAŁANIA

Ogólna zasada działania French Pressa jest bardzo prosta i zasadniczo sprowadza się do dwóch czynności: zaparzenia zmielonej kawy oraz odseparowania od niej fusów. Banalne prawda?

Istnieje jednak szereg ważnych czynności, które należy wykonać ponieważ mają kluczowy wpływ na to jaki napar uzyskamy. Ważna jest także kolejność ich wykonywania ale są to kroki, które po pierwszym zaparzeniu będziecie wykonywać intuicyjnie ponieważ wynikają ze zwykłej logiki.

JAK ZAPARZYĆ KAWĘ WE FRENCH PRESSIE?

Zacznij od przygotowania wody. Idealna temperatura wody do parzenia we French Pressie to 90 – 94 °C. Wahania te dla wielu znawców nie są przypadkowe. Niższą bowiem temperaturę warto stosować dla kaw z obróbki naturalnej, wyższą dla kaw mytych (na temat obróbki przeczytasz TU)

Ogólnie jednak warto wiedzieć, że kawy nie parzy się wrzątkiem, gdyż takie podejście powoduje nieakceptowalną gorycz i nie rozwija wszystkich dobrych właściwości ziarna. Za bezpieczną temperaturę wody przyjmijmy 94°C i jest to wartość, którą uzyskacie mniej więcej po trzech minutach stygnięcia wody od zagotowania.

W trakcie przygotowywania wody odmierzcie odpowiednią porcję kawy do zmielenia. Niech będzie to 6 – 7 g na każde 100 ml wody. Jeśli więc macie w domu French Press na dużą filiżankę kawy (300 ml) użyjcie około 20 g kawy.

Bardzo istotna jest również grubość mielenia ziarna. Ponieważ tłok French Pressa wyposażony jest w nie najdrobniejsze metalowe sitko, kawa nie może być zbyt drobno zmielona. W przeciwnym razie uzyskacie mętny napar z wyraźnym, gorzkim smakiem.

Chcąc dać wam odpowiednią wskazówkę, powiedziałbym, że kawę do French Pressa powinniście zmielić mniej więcej na gruby piasek.

Kiedy woda i kawa są już przygotowane, możecie przystąpić do parzenia. Zaleca się wstępne ogrzanie French Pressa niewielką ilością gorącej wody dla uniknięcia wahań temperatury.

Wsypcie odmierzoną ilość kawy do French Pressa i zalejcie niewielką ilością wody. Odczekajcie około 25 sekund aż kawa wstępnie się zaparzy. Następnie dolejcie resztę wody i pozostawcie kawę na kilka minut do całkowitego zaparzenia.

Osobiście rekomenduję Wam, by kawę we French Pressie parzyć od 4 do 6 minut. Podobnie jak w przypadku temperatury wody, czas parzenia niektórzy uzależnią od użytego ziarna.

Kiedy jest już zaparzona, zamieszajcie kawę łyżką. W ten sposób większa część fusów opadnie na dno French Pressa. Wtedy umieśćcie tłok w urządzeniu i powoli przeciśnijcie go do dna. Uzyskacie wówczas bardziej klarowny napar pozbywając się drobniejszych fusów.

Co się stanie jeśli nie zamieszacie kawy łyżką po zaparzeniu? Czasami w takiej sytuacji może dojść do dużej trudności w przeciśnięciu tłoka. Z kolei użycie zbyt dużej siły może doprowadzić do porozlewania kawy i poparzenia się.

PARZENIE KAWY WE FRENCH PRESSIE – DODATKOWE WSKAZÓWKI

We wszystkich wpisach zwracam szczególną uwagę na grubość mielenia kawy ze względu na metodę parzenia. Do wielu różnych sposobów ekstrakcji to samo ziarno powinno być różnie zmielone. Bardzo pomocny może być tutaj odpowiedni młynek żarnowy z regulacją grubości mielenia.

Podsuwam Waszym oczom młynek WILFA, który posiada bardzo intuicyjne rozwiązanie ustawienia grubości mielenia pod konkretną metodę parzenia. Pojemnik, do którego wsypujecie ziarno możecie obracać w lewo lub w prawo wybierając metodę parzenia. Regulacja ta zmienia oddalenie się żaren od siebie co oczywiście ma wpływ na grubość zmielenia kawy.

Warto wziąć pod uwagę taką inwestycję jeśli zamierzacie rozwijać swoje kawowe umiejętności i oczekujecie dobrej powtarzalności w smaku Waszej ulubionej kawy.

Kolejną, bardzo istotną kwestią jest czas parzenia kawy. Jeśli chcecie się trochę pobawić w eksperymentowanie, weźcie pod uwagę poniższą wskazówkę:

Przykładowo, ziarno z Brazylii z naturalnej obróbki posiada niższą twardość (jest to tzw. soft) a co za tym idzie niższą gęstość niż ziarna z Afryki, z upraw wysokogórskich, które poddane zostały obróbce mokrej. Twardość i gęstość takich afrykańskich kaw jest nieporównywalnie wyższa i aby odpowiednio „wyciągnąć” ich cały potencjał warto „przenikać” je wodą odrobinę dłużej.

Istnieje jednak kardynalna zasada towarzysząca każdemu procesowi parzenia kawy, zgodnie z którą im dłużej fusy przebywają w gotowym naparze tym większa jest gorycz w kawie!

Dlatego ważne jest, by bezpośrednio po całym procesie parzenia kawy we French Pressie jak najszybciej przelać kawę do filiżanki. Jeśli jednak nie zamierzacie wypić wszystkiego od razu, przelejcie kawę do osobnego serwera, z którego będziecie dolewać sobie kolejne porcje.

JAKA KAWA JEST NAJLEPSZA DO FRENCH PRESSA?

Na pewno najlepsza będzie kawa ziarnista, którą zmielicie bezpośrednio przed parzeniem. Idealnie również jeśli jest stosunkowo świeża (do 4 miesięcy od daty palenia). Zagwarantuje to Wam najwyższą jakość naparu z jego wszystkimi walorami sensorycznymi.

Jeśli już posiadacie w domu dobrej jakości młynek żarnowy to z pewnością wybieracie takie rozwiązanie. Podpowiem Wam zatem jakie palenie kawy będzie odpowiednie dla Waszych potrzeb:

Jeśli pijecie kawy czarne, lekkie i dodatkowo przyjemna owocowość jest dla Was wyznacznikiem dobrego smaku to kawy jednorodne średnio palone, 100% arabica będą dla Was najlepszą opcją. Z naszego portfolio mógłbym zaproponować Wam takie klasyki jak Brasilia Santos, Salvador la Mayada czy Costa Rica Tarazzu.

Do bardziej wyrazistych w smaku kaw (ale również czarnych) polecam Wam naszego singla z Cuby lub mieszanki palone z myślą o parzeniu w ekspresach czyli Słodki Drań, Crema Blend.

Jeżeli jednak nie wyobrażacie sobie życia bez kaw mlecznych i do tego oczekujecie zdecydowanego smaku to polecam Waszej uwadze nasze mieszanki Vesuvio 100 % arabica lub Espresso Supreme, która dodatkowo wzbogacona jest najwyższej jakości robustą z Gwatemali.

Zawsze warto brać pod uwagę ofertę lokalnej palarni, w której z pewnością uzyskacie też cenne rady dotyczące wyboru ziarna. Jeśli zamówicie ziarno z usługą zmielenia zyskacie także gwarancję, że kawę będzie odpowiednio przygotowana do sposobu parzenia.

Najczęściej przygodne zakupy w markecie nie spełniają wszystkich oczekiwań Klientów. Abstrahując od niskiej jakości, kawy „marketowe” są najczęściej zbyt ciemno palone oraz zbyt drobno mielone by rekomendować je do French Pressa.

CZY FRENCH PRESS NADAJE SIĘ DO PARZENIA KAW SPECIALTY?

Nie chciałbym dostać po uszach ale tak, uważam że French Press nadaje się do parzenia kaw specialty. Istnieje jednak inna metoda na ten sprzęt, by odpowiednio czystą w smaku kawę uzyskać stosując tą metodę.

Kawy specialty to zupełnie inny wymiar sensorycznego spektrum w ziarnach. Złożoność smaku stanowi o ich wyjątkowości. Możecie odnaleźć w tych kawach słodycz, która posiada różne oblicza. Na przykład może to być ziarno, w którym rozpoznacie zarówno słodycz miodu jak i mlecznej czekolady.

Podobnie możecie odnaleźć kwasowość złożoną z cytrynowej oraz jabłkowej. Im bardziej złożone są to smaki tym wyżej oceniane jest ziarno. Żeby jednak to spektrum w pełni poznać, zdefiniować, potrzebujecie metody, która da Wam czystość smaku.

Najczęściej stosuje się do parzenia kaw specialty metody przelewowe takie jak DRIP, CHEMEX czy THE GABBI MASTER. Jest to zazwyczaj rodzaj parzenia z użyciem papierowych filtrów, które dają większą gwarancję odseparowania fusów od naparu. Im mniejsza zawartość drobin kawy w naparze tym jest on bardziej klarowny i bardziej owocowy co w przypadku kaw specialty jest bardzo wskazane.

Dlatego to takie ważne by odpowiednio dopracować parzenie tych kaw we French Pressie. Ze wskazówkami przychodzi tu sam James Hoffmann, niekwestionowany znawca wszelakich metod parzenia kawy, autorytet szeroko pojętej sceny kaw specialty. Obejrzyjcie ten krótki materiał, w którym przedstawia on kilka prostych kroków do cieszenia się  doskonałą kawą z French Pressa.

Mam nadzieję, że dostatecznie szeroko wyczerpałem temat związany z parzeniem kawy we French Pressie. Jeśli jednak będziecie mieli jakieś wątpliwości, piszcie do nas na maila: [email protected] Chętnie podzielimy się naszą wiedzą oraz doświadczeniem.

Zapraszam.

Dlaczego jedne kawy są kwaśne a inne nie?

Czy wiecie, że zdecydowana większość naszych Klientów była przekonana, że „Robusta” jest gatunkiem kawy, który odpowiada za wysoką kwasowość w gotowym naparze?

Jakże byli zdziwieni kiedy dowiadywali się, że jest wręcz odwrotnie…

Opowiem Wam o tym ale najpierw ustalmy, które kawy na pewno NIE SĄ KWAŚNE ponieważ najprawdopodobniej znaleźliście się na tej stronie z dwóch powodów:

1. Szukacie po prostu NIE KWAŚNEJ kawy do domu lub do firmy.

 Lub

• Szukacie informacji, skąd w kawach bierze się kwaśny smak.

Odpowiadając zatem na pierwsze pytanie: wszystkie kawy typu BLEND z naszej oferty NIE SĄ KWAŚNE! A gdybyście zapytali, które z nich najmniej to wymieniłbym trzy:

Dobra wiadomość jest taka, że właściwie każdą kawę można wypalić w taki sposób by jej kwasowość była niska. Skąd to wiem?

Ponieważ pracuję w palarni jako Roaster, czyli osoba, która codziennie pali kawę. Codziennie również ją testuję a moim głównym zadaniem jest profilowanie tego procesu tak, by wydobyć z ziarna jego najlepsze właściwości smakowe oraz dostosować do konkretnych metod parzenia.

Podczas wielu spotkań z naszymi Klientami omawiałem z nimi kwestię ich kawowych upodobań, zwyczajów, metod parzenia, rytuałów. Zawsze ale to ZAWSZE! pojawiał się temat kwaśnej kawy. Jest to pierwsza wymieniana „wada”, której nie akceptuje większość kawoszy.

Postaram się teraz odpowiedzieć na drugie pytanie i wyjaśnić z czego wynika kwasowość w kawie oraz jak sobie z tym problemem poradzić. Zatem do dzieła:

Kawa to owoc?

Kawa to nic innego jak pestka owocu, otoczona kilkoma warstwami w tym słodkim miąższem i skórką, które wyglądem i smakiem nieco przypominają wiśnię. Większość swojego charakteru posiada zatem ta słynna pestka od owocowej, okalającej ją masy.

Najsmaczniejsze owoce to jak wiadomo takie, których smak jest przełamaniem słodyczy i lekkiej kwasowości. Na tym między innymi polega ich ciekawa złożoność smaku. Zbyt kwaśne owoce traktujemy jako niedojrzałe, zbyt słodkie jako przejrzałe.

Odmiany botaniczne kawy (varietals)

Duże znaczenie mają również odmiany botaniczne owoców. Inaczej na przykład smakuje soczyste, słodkie jabłko GALA a zupełnie inaczej odmiana STARTING ze swoją charakterystyczną goryczką i winnym posmakiem.

Z kawą jest podobnie dlatego ogromne znaczenie ma dobór surowca. Najlepszej jakości kawa to połączenie słodyczy z odrobiną kwasowości a im bardziej złożone są te podstawowe smaki tym wyższa ocena ziarna.

Wybór varietala nie jest łatwy ponieważ w przypadku kawowca są ich setki. Wywodzą się od najstarszej odmiany nazwanej „Typica”, od której pochodzą pozostałe, powstałe najczęściej poprzez krzyżówki odmian.

W toku poszukiwań najlepszego smaku, wysokiej wydajności oraz odporności na choroby, hodowcy próbowali od wieków najprzeróżniejszych krzyżówek.

Z całą pewnością jednak istnieją bardzo popularne i sprawdzone odmiany takie jak Bourbon, Caturra czy Catuai, które charakteryzują się wyższą słodyczą i delikatną kwasowością.

Terroir

Ogromne znaczenie mają również warunki, w jakich rośliny są uprawiane. Ich umiejscowienie, ilość opadów, warunki glebowe, mikroklimat, ilość dni słonecznych itd..

Jest to cały łańcuch czynników zwanych TERROIR (od łacińskiego słowa „terra” oznaczającego ziemię).

Można jednak z całą pewnością określać pewne ogólne tendencje:

Kawy z Ameryki Środkowej oraz Ameryki Południowej posiadają najczęściej charakterystyczne nuty orzechów, czekolady oraz czerwonych owoców.

Kawy z Afryki są bogate w owocową słodycz, kwasowość cytrusów oraz lekkość kwiatową.

Kawy z Indonezji słyną z posmaku przypraw, kakao, orzechów.

Gatunek kawy

Jak pewnie wiesz, istnieją dwa podstawowe gatunki kaw: Arabika oraz Robusta.

Pierwsza łagodna, z niską zawartością kofeiny, owocowa o wyższej kwasowości.

Druga bardziej surowa w smaku, mocna z dużą zawartością kofeiny, podbijająca w smaku nuty gorzkiej czekolady, orzechów.

Czy Robusta (jak się powszechnie uważa) to gorsza kawa? Niekoniecznie, bo widzisz istnieją różne oblicza tego gatunku, podobnie jak w przypadku Arabiki.

Są gorszej jakości ziarna z Wietnamu i wysokiej jakości Robusty z Rwandy (RWANDA TWONGERE). Te drugie określane są mianem jakości „FINE” i znajdziecie w nich również tła owocowe. Jest to czysta w smaku kawa z obróbki mytej

Niezależnie od obiegowych opinii, odpowiednie połączenie tych dwóch gatunków (na przykład w mieszance do ekspresów) może dać bardzo dobrą jakość kawy z akcentami czekolady, orzechów oraz z bardzo niską kwasowością (zwracam twoją uwagę na kawkę POLO KOTKA).

Jak widzisz duży wpływ na smak kawy mają zarówno odmiany botaniczne, gatunek jak i pochodzenie ziarna. Co jeszcze ma ogromny wpływ na uczucie kwasowości w kawie?

Sposób palenia kawy

I tak na przykład kawy, palone z myślą o parzeniu przelewowym są przeze mnie zupełnie inaczej profilowane niż kawy palone z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych. 

Mowa tu o dwóch podstawowych typach palenia ziarna:

1. pod filtry czyli do parzenia metodą przelewową – ziarno jasno palone (takie kawy jak np.: ETIOPIA YIRGACHEFFE) oraz
2. pod espresso czyli z przeznaczeniem do ekspresów ciśnieniowych – ziarno bardziej rozwinięte, ciemniej palone (takie kawy jak np.: SŁODKI DRAŃ).

Stosuję także trzeci rodzaj palenia, tzw. OMNIROAST, czyli kawy średnio palone, które nasi Klienci najczęściej kupują do tradycyjnego parzenia, kawiarki ale również do przelewu (Na przykład BRASILIA SANTOS, czy COLOMBIA EXCELSO).

Które kawy nie są kwaśne?

Już teraz wiesz, że jest kilka podstawowych czynników wpływających na to czy poziom kwasowości w kawie będzie dla Ciebie akceptowalny czy nie. Ustaliliśmy, że zależy to głównie od:

• Pochodzenia ziarna
• Odmiany botanicznej
• Gatunku kawy
• Sposobu palenia

Zatem jeśli trafisz na kawy pochodzące z Ameryki Środkowej lub Południowej, palone z przeznaczeniem do ekspresów lub mieszanki z tych regionów z domieszką dobrej robusty to prawdopodobnie nie będziesz zawiedziony.

Jeśli jesteś zwolennikiem niskiej kwasowości w kawie, wśród naszych kaw do ekspresów mogę Ci polecić mieszanki ziaren 100 % Arabiki z regionów Ameryki Środkowej oraz Południowej:

• CREMA BLEND
• VESUVIO BLEND

bądź mieszanki ziaren z tych regionów o bardzo niskiej kwasowości z domieszką wysokogatunkowej Robusty:

• ESPRESSO SUPREME
• POLO KOTKA
• WŁOSKI KLASYK

Mówię Ci wyłącznie o kawach wysokiej jakości, która jest przetwarzana profesjonalnie, bez żadnych tricków stosowanych najczęściej przez duże korporacje (więcej na temat kaw przemysłowych przeczytasz TU).

Nie są to ziarna palone bardzo ciemno, oleiste. Nie musimy goryczą przykrywać wadliwego surowca ponieważ go nie stosujemy. Nasze kawy (jak wszystkie wysokiej jakości) posiadają delikatną, przyjemną kwasowość.

Mam nadzieję, że temat związany z kwaśną kawą nie będzie już dla Ciebie zagadką a moje wskazówki pomogą Ci unikać nietrafionych zakupów.

Jeśli Będziesz miał(a) do mnie jakieś pytania „wal śmiało”. Jeśli tylko będę potrafił Ci pomóc to z przyjemnością to zrobię.

Ps. Nasze kawy dostępne są zarówno w sklepie internetowym jak i w naszej kawiarni „Coffeeshop” w Zielonej Górze na ul. Rzeźniczaka 3a.

Serwus.

Jarek.