Sprawa jest niby banalna i pewnie wielu z Was obśmieje ten akapit. Jeśli jednak bliżej przyjrzeć się tematowi okazuje się, że nie do końca. Nie tylko w Waszych kuchennych, „baristycznych” kącikach ale również w kawiarniach można spotkać niedomówienia związane z tym tematem.
Historia Americano kiedy ją poznacie wyda się Wam na swój sposób logiczna i oczywista.
Nazwa mogłaby wskazywać, że ten napój ma swoje korzenie w tradycji parzenia kawy w Stanach Zjednoczonych. Że nawiązuje do kaw parzonych w ekspresach przelewowych, z których słyną Amerykanie.
Któż z nas nie kojarzy tego kraju z filmowymi obrazami, na których kelnerki w barach dolewają kawę ze szklanego dzbanka?
KAWA Z EKSPRESU PRZELEWOWEGO
Jednak choć ta kawa z Amerykanami jest związana, to jej powstania należy doszukiwać się we Włoszech.
Tu bowiem w okresie II Wojny Światowej pojawili się przybysze z USA. Żołnierze stacjonujący na tych terenach nie stronili od wizyt w popularnych we Włoszech kawiarniach.
Jak się pewnie domyślacie, we włoskich lokalach gastronomicznych kawa z ekspresu przelewowego to raczej rzadkość. Kolbowe ekspresy do ciśnieniowego parzenia stanowią tu podstawę. Przecież za ojczyznę espresso uważana jest właśnie słoneczna Italia.
Tak więc przekonanie o tym, że Americano jest kawą „z przelewu” możemy odstawić na boczny tor.
Smak espresso, do którego Włosi przyzwyczajeni są od pokoleń nie przypadł jednak do gustu gościom z Ameryki. Był dla nich zbyt mocny, zbyt goryczkowy. Prosili zatem właścicieli kawiarni o dolewanie wody do espresso.
Włosi w myśl zasady „nasz klient nasz pan” ze zdziwieniem dolewali wody do espresso i podawali swoim klientom. To również prawdopodobnie Włosi nazwali ten sposób przyrządzania kawy – Americano. Jako forma kawy dla Amerykanów.
Co to jest Americano?
Americano to po prostu filiżanka czarnej kawy. Najczęściej podstawą tej kawy jest podwójne espresso z dodatkiem wody… Jest to zazwyczaj kawa o pojemności 200 ml. Czyli około 40 g espresso i 160 g wody.
No właśnie. Czy dodatek wody oznacza, że należy przygotować porcję kawy do espresso, ubić, założyć kolbę, włączyć ekspres i poczekać aż uzyskamy kawę o pojemności 200 ml?
W rozmowach z naszymi Klientami bardzo często słyszę, że przecież kwestia Americano to jasność nad jasnościami. Wiadomix…
Kiedy jednak doprecyzowuję jaki mają przepis okazuje się, że często stosują zasadę zgodnie z którą należy „przeciągnąć” podwójne espresso do 200 ml. Możecie być zdziwieni ale ta zasada obowiązuje również w wielu kawiarniach.
Czy Świat się skończy jak podacie taką kawę do stołu? Czy to jest takie straszne faux pas? No oczywiście nie ale uzyskacie w ten sposób napar „przeparzony”, z niepotrzebną goryczą.
Jak zaparzyć Americano
Jak zatem najlepiej zaparzyć Americano używając kolbowego ekspresu do kawy? Skorzystajcie z przepisu na zaparzenie espresso, który znajdziecie TUTAJ a pozostałe kroki poniżej:
Przygotujcie dozę zmielonej kawy pod podwójne espresso
Wsypcie do kolby i ubijcie odpowiednio tamperem
Wlejcie do filiżanki około 160 ml gorącej wody (w temperaturze około 90 stopni celsjusza)
Załóżcie kolbę do ekspresu, podstawcie filiżankę z wodą i zaparzcie do niej swoje podwójne espresso
WODA DO AMERICANO
Uzyskacie w ten sposób napar o luźnej konsystencji (niskim body) z efektowną pianką na wierzchu. Kawa nie będzie gorzka, raczej trochę owocowa, słodka.
WLEWANIE ESPRESSO DO WODY
Americano jest również doskonałym rozwiązaniem na upalne, letnie dni. Możecie łączyć je także z innymi dodatkami oraz zimną wodą lub kostkami lodu.
Napój przygotowany w ten sposób jest orzeźwiający oraz działa bardzo pobudzająco.
KOLBOWY EKSPRES DO KAWY CZYLI JAK ZAPARZYĆ IDEALNE ESPRESSO W DOMU?
Jak zaparzyć idealne espresso?
Nie ma czegoś takiego jak idealne espresso! – usłyszałem podczas pierwszego szkolenia dla baristów. Każdy ma swoje indywidualne preferencje sensoryczne. Jeden woli klasyczne z nutą goryczki, drugi lubi kwaśne jak cholera!
I jest w tym trochę prawdy bo rzeczywiście smak jest odbierany różnie przez różnych ludzi. Zbadano, że aspekt ten jest nawet zależny od regionu, z którego pochodzą.
Czy wiecie, że mieszkańcy Europy północnej są mniej tolerancyjni dla smaku gorzkiego niż ludność zamieszkującą południowe regiony takie jak Włochy czy Hiszpania. Wynika to z przyzwyczajenia do diety charakterystycznej dla danego obszaru.
Jakkolwiek nie zagłębiać się w kwestie relatywizmu sensorycznego, szukamy czegoś co można byłoby określić złotym środkiem. Naszym celem będzie poszukiwanie balansu w smaku espresso. Musimy odkryć w nim słodycz, która przełamana będzie przyjemną kwasowością.
Pamiętajcie jednak, że nie każda kawa będzie się nadawała pod espresso. Palarnie często różnicują swoją ofertę w zależności od tego pod jaką metodę palą kawę. Jest to związane z profilowaniem palenia ziarna do konkretnej metody parzenia.
Inaczej rozwinięte będą kawy palone pod espresso, inaczej pod filtry. Pośredni rodzaj palenia (tzw. OMNIROAST) niekoniecznie może być odpowiednio dopasowany na nasze potrzeby. Kluczowa jest słodycz, którą przy parzeniu kawy pod wysokim ciśnieniem odnajdziecie najczęściej w ziarnach nieco ciemniej palonych.
Ze średnio i jasno palonych ziaren „wyciągniecie” z pewnością o wiele wyższą kwasowość, która wspomnianą słodycz po prostu może przykryć. Ma to związek z zachodzącymi w trakcie palenia reakcjami chemicznymi.
Surowe ziarna kawy posiadają stosunkowo dużą zawartość węglowodanów. W trakcie obróbki termicznej, podczas brązowienia ziarna dochodzi do karmelizacji cukrów. Umiejętnie „rozwinięte” ziarno posiada dużą słodycz. Łatwo jednak przesadzić i doprowadzić do spalenia cukrów. Otrzymamy wówczas nieprzyjemną gorycz znaną na przykład z kaw palonych przemysłowo.
PALENIE KAWY W PIECU BĘBNOWYM
Można to porównać do podgrzewania (roztapiania) cukru w garnku by przyrządzić karmel. Do pewnego momentu smak będzie słodki. Kiedy przesadzicie pojawi się nieprzyjemna gorycz.
Poziomy smaków w espresso będziemy w stanie „wyregulować” za pomocą zmian w ustawieniach. Mamy tu do dyspozycji wiele różnych możliwości. Są to grubość mielenia, ułożenie kawy w sitku kolby, siła ubicia kawy, czas ekstrakcji, rodzaj wody, ciśnienie na grupie ekspresu czy sama ilość kawy na konkretną porcję naparu.
Zacznijmy zatem od klasyki:
Kawa z kolbowego ekspresu do kawy – jak przyrządzić?
Podstawą każdego kawowego napoju jest espresso. Niezależnie czy zamierzacie zaparzyć caffe latte, cappuccino, latte macchiato czy po prostu zwykłe americano, musicie poznać tajemnicę przyrządzenia poprawnego espresso.
Ono zdefiniuje wasz baristyczny warsztat oraz smak każdego z napojów kawowych, które przyrządzicie.
Niestety nie ma jednej, ściśle określonej receptury przygotowania espresso.
Ponieważ jednak nie jest moją intencją nikogo zniechęcać, podam Wam najpierw rekomendowane przeze mnie ustawienia. Potem zaś opowiem z jakiego powodu sprawa jest o wiele bardziej zawiła.
Zakładając, że staliście się posiadaczami kolbowego ekspresu do kawy, potrzebujecie na początek kilku prostych wskazówek. Ważne jest abyście wyposażyli się w podstawowe akcesoria. Z pewnością przyda się Wam waga oraz stoper.
Na wyposażeniu ekspresu zazwyczaj znajduje się tamper do ubijania. Często jednak jest to wersja „zabawkowa” z plastiku. Warto zatem dokupić porządny, metalowy tamper dopasowany do rozmiaru portafiltra (kolby). Ma to ogromne znaczenie i wpływ na jakość kawy. Powierzchnia tampera powinna przylegać do kawy na całej powierzchni.
Ile gramów kawy do espresso?
Spróbujcie zacząć od klasycznych proporcji i czasu parzenia. Poniżej znajdziecie kluczowe punkty całego procesu z opisem:
DOZA (czy ilość gramów drobno zmielonej kawy z przeznaczeniem na podwójne espresso) – oscylujcie w okolicy 17 – 18 gramów na podwójne espresso. Postawcie swoją kolbę na wadze i wytarujcie ją.
TAROWANIE WAGI
Następnie zmielcie kawę w młynku i napełnijcie nią sitko.
MIELENIE KAWY POD ESPRESSO
Postawcie znowu na wadze. Jeśli doza jest za mała to wystarczy domielić brakującą ilość i dosypać.
DOZA KAWY POD ESPRESSO
CZAS EKSTRAKCJI (całkowity czas parzenia kawy od momentu wciśnięcia przycisku)– około 25 – 35 sekund. Przez kilka sekund (4 -5 sek.) kawa nie leci z kolby a potem może przez kilka kolejnych chwil „kropelkować”. Ważne by cały proces trwał nie krócej niż 23 sekundy.
UZYSK – (czyli Wasze podwójne espresso) tu spróbujcie uzyskać podwójną gramaturę dozy czyli 34 – 36 gramów.
PARZENIE ESPRESSO
Otrzymaliście powyżej ogólne wskazówki dotyczące ustawień a teraz zajmiemy się niuansami, które sprawią, że Wasze espresso będzie „dopieszczone”.
Dodatkowe wskazówki jak zaparzyć dobre espresso
GRUBOŚĆ MIELENIA ma kluczowy wpływ na czas ekstrakcji oraz smak kawy. Kawa do ekspresu kolbowego powinna być zmielona bardzo drobno. Czasami tak drobno, że pojawią się delikatnie zbrylone fragmenty. Do tego bardzo istotne jest by przemiał był jak najbardziej równomierny.
GRUBOŚĆ MIELENIA KAWY POD ESPRESSO
Nie uzyskacie takiego efektu w tanich młynkach do domowego użytku. Porządny młynek w przypadku espresso z kolby to podstawa. Urządzenia dobrej jakości są wyposażone w wolnoobrotowe silniki oraz żarna. Dzięki temu zmielone ziarno nie ulega przegrzaniu i jest przygotowane w sposób pozwalający na odpowiedni transport wody.
Zastosowanie mają tu podstawowe zasady fizyki a przede wszystkim „leniwość” wody. Jak się zapewne domyślacie, woda zawsze znajdzie sobie najłatwiejszą drogę. Szybciej przepłynie przez te partie materiału, które mają luźniejszą strukturę. W naszym przypadku będzie to grubiej zmielone ziarno.
Ta sama zasada dotyczy „dystrybucji kawy” do sitka oraz „tampowania”.
DYSTRYBUCJA kawy do sitka to kolejny, niezwykle ważny etap. Po wsypaniu zmielonej kawy z młynka do sitka utworzy się Wam coś w rodzaju „górki”. Teraz spróbujcie rozmieścić ten proszek równomiernie w sitku uderzając dłonią o brzeg kolby lub po prostu wyrównując palcami. Kiedy już macie względnie wyrównany poziom kawy w sitku możecie przystąpić do jej ubicia tamperem.
WYRÓWNYWANIE KAWY W KOLBIE
TAMPOWANIE polega na równomiernym ubiciu kawy w sitku przy użyciu siły nacisku około 20 kg. Oczywiście ciężko „na oko” będzie Wam stwierdzić czy z odpowiednią siłą ubijacie kawę. Zasada jest taka, że im większa siła nacisku na kawę tym dłuższy czas ekstrakcji. 20 kg to całkiem sporo ale pamiętajcie żeby nie przesadzić.
Jest prosty sposób na względnie równomierne ubicie kawy tamperem. Możecie chwycić go dłonią tworząc „namiot” z palców kciuka, wskazującego oraz serdecznego. Trzonek tampera będzie opierał się na wewnętrznej części dłoni. W ten sposób opuszkami palców wyczujecie czy wkładacie tamper do sitka równomiernie. Możecie wykonać kilka ruchów obracając w prawo i w lewo, dociskając dłonią tamper do kawy.
UBIJANIE KAWY TAMPEREM (TAMPOWANIE)
Tym sposobem unikniecie tak zwanego kanałowania (Channelling). Tutaj znów kłaniają się zwykłe zasady fizyki. Woda pod ciśnieniem znajdzie sobie ujście przez partie kawy o mniejszej gęstości. Równomierne ubicie kawy zagwarantuje, że nie będzie ona ani „przeparzona” ani „niedoparzona”.
TAMPOWANIE
Istnieje jeszcze wiele innych niuansów mających wpływ na odpowiednią ekstrakcję kawy jak na przykład jakość i temperatura wody w grupie zaparzającej czy ciśnienie bojlera. Często jednak ekspresy nie posiadają regulacji tych parametrów więc wpływ w tym względzie możecie mieć niewielki.
Różne dozy pod espresso dla kaw jasno i ciemno palonych
To co jeszcze kilkanaście lat temu uchodziło za „must have” w branży baristów, dziś nabiera zupełnie innego podejścia. Dawne, włoskie szkoły odchodzą w zapomnienie w obliczu ciągle zmieniającej się sceny kawowej na Świecie.
Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ jakość serwowanej kawy znacząco się poprawiła. A to co jest „dobre” dla przemysłowo palonych ziaren niskiej jakości nie jest dobre dla kaw specialty. Rynek otwiera się na kawy wysokiej jakości, owocowe, jasno palone.
Zasady przygotowania idealnego espresso, które mają zastosowanie dla ziaren palonych w dużych, europejskich palarniach niech będą zarezerwowane dla tego segmentu. My operujemy na całkowicie innym surowcu. Ziarno wysokiej jakości nie wymaga nadmiernie ciemnego palenia, które w kawach przemysłowych jest zwykłym trickiem na ukrycie wad.
Niestety całe pokolenia narażone były na ten sposób przetwórstwa i dlatego większość z nas przyzwyczaiła się do tego poziomu. Owocowość w ziarnach często jest źle postrzegana przez konsumentów. Potocznie określają oni takie kawy jako kwaśne.
Potrzeba często wielu prób by otworzyć się na lepszą jakość. „Nauczyć się” kawy od nowa. Uwierzcie mi jednak, że kiedy rozsmakujecie się w dobrych ziarnach, powrotu nie będzie. Większość kawoszy, z którymi rozmawiałem na temat kaw nie wyobraża sobie powrotu do parzenia przemysłowego ziarna.
Jest pewna powszechnie stosowana metoda ustalania dozy dla espresso. Ma ona związek z poziomem palenia ziarna. Im ciemniej palona kawa tym mniejsza doza. Dawniej, kiedy kawy palone były bardzo ciemno stosowano dozy 15 – 16 g na podwójne espresso. Dziś dla jasno palonych ziaren może to być nawet ponad 20 g.
Ile kofeiny jest w espresso?
Espresso jest podstawą, bazą wszelkiego rodzaju napojów przygotowywanych przy użyciu ekspresu ciśnieniowego. Sama nazwa nawiązuje do parzenia pod ciśnieniem, pod presją, jest intensywną esencją wydobytą z niewielkiej ilości kawy.
Co ciekawe, receptura espresso zmienia się na przestrzeni lat w związku z ewoluującą sceną kawową na świecie. Rynek otwiera się na kawy wysokiej jakości, owocowe, jasno palone. Doza kawy pod espresso dla ciemno palonego ziarna jest inna niż dla kawy jasno palonej. Więc to przysłowiowe, włoskie espresso ciągle się zmienia i nie ma jednej, najlepszej receptury.
Niesłusznie przypisuje się mu dużą moc, kojarząc to z ogromną dawką kofeiny. Espresso podczas kilkudziesięciu sekund parzenia nie jest w stanie nasycić się kofeiną dostatecznie mocno. (zawartość kofeiny mierzona na 100 ml to od 100 do 130 mg). W podwójnym espresso w ilości 35 g znajduje się zatem około 35 – 40 mg kofeiny.
Pobudza zatem delikatnie w przeciwieństwie do kaw parzonych przelewowo gdzie czas ekstrakcji jest zdecydowanie dłuższy. Woda ma o wiele więcej możliwości wyciągnięcia z ziarna zawartych w nim składników.
Każde z tych pytań posiada względnie prostą odpowiedź.
Postaram się w krótkim wpisie wyjaśnić Ci co możesz zrobić, żeby nie popełniać błędów przy zakupie i niepotrzebnie nie wydawać forsy.
Podpowiem Ci jakie ustawienia w Twoim ekspresie mają kluczowe znaczenie dla smaku kawy i co możesz zrobić żeby kawa smakowała lepiej.
Jaką kawę do ekspresu ciśnieniowego polecacie?
Czasami się zdarza, że pytacie nas jaką kawę ziarnistą wybrać. Niestety większość dokonuje wyboru nie konsultując z nami swoich preferencji. Często się zdarza, że kupujecie kawę do ekspresu w naszym SKLEPIE INTERNETOWYM mając na względzie utarte stereotypy.
Na przykład często wybierają ziarno z Brazylii ponieważ istnieje powszechne przekonanie, że jest to kawa bardzo dobrej jakości, najlepsza kawa do ekspresu.
I faktycznie kawa z Brazylii to świetne ziarno ale jest to delikatna kawa ziarnista, łagodna o niskiej zawartości kofeiny. Osoby szukające zdecydowanego smaku (kawy ciemno palonej) mogą czuć się zawiedzione.
Każda palarnia kawy inaczej pali to samo ziarno. Wybierając kawy ziarniste do ekspresu zwróćcie uwagę na to do jakiej metody parzenia jest rekomendowane.
Parzenie kawy w Chemexie
Kawy Jasno palone z pewnością będą delikatne w smaku jednak bardziej nadają się do parzenia w ekspresach przelewowych. (na przykład ETIOPIA YIRGACHEFFE)
Kawy średnio palone (tak zwany omniroast) to dobry wybór zarówno do metod przelewowych jak i dla miłośników łagodnego smaku kawy z ekspresu ciśnieniowego. Znajdziecie w nich również wyraźne nuty owocowe. (na przykład BRASILIA SANTOS)
Kawy średnio-ciemno palone (wiem, że brzmi to dziwnie i nasza palarnia często używa określenia „Średni+” stopień palenia ziaren kawy) to ziarno o niskiej kwasowości, idealne do ekspresów ciśnieniowych. (na przykład CREMA BLEND)
Kawy ciemno palone to najlepsza kawa ziarnista dla miłośników kaw bez żadnej kwasowości, lubiących wyraźną goryczkę, smak karmelu. Ciemno palone mieszanki z wysokiej jakości ziaren to dobre kawy dla amatorów klasycznego espresso. (na przykład WŁOSKI KLASYK)
Stopień palenia ziaren ma ogromny wpływ na ostateczny smak kawy w filiżance.
Jakie rodzaje kawy ziarnistej są najlepsze do ekspresu?
Z pewnością lepiej będzie uprzedzić, że kawy jednorodne oraz mieszanki 100% Arabika charakteryzują się wyższą kwasowością niż mieszanki z zawartością robusty.
Że nieco bardziej rozwinięta kawa w procesie palenia ziarna (ciemniej palona) posiada więcej słodyczy i bardziej nadaje się do parzenia w ekspresach niż jasno palone single
Dlatego palarnie takie jak nasza różnicują ofertę na KAWY DO EKSPRESU oraz pozostałe ziarno do innych metod parzenia.
Z naszego punktu widzenia kwestia doboru kawy dla Klienta jest sprawą zasadniczą. Nasza palarnia posiada w ofercie kilkadziesiąt kaw. Nie wszystkie poleciłbym do ciśnieniowego parzenia.
Jasno palone kawy z Afryki mogą mieć dla Was zbyt wysoką kwasowość jeżeli jesteście przyzwyczajeni do klasycznych kaw pod espresso. Więcej o kwasowości w kawach możecie przeczytać w naszym wpisie „BYLE NIE KWAŚNA„.
Specjalizujemy się w paleniu kaw do ekspresów ponieważ bardzo wielu naszych Klientów korzysta z takiej metody.
Są to najczęściej firmy zatrudniające pracowników biurowych oraz gastronomia. Do tego dochodzą Klienci indywidualni, którzy posiadają ekspresy automatyczne w domach.
Obecnie rynek takich maszyn jest ogromny i są one ogólnie dostępne i relatywnie tańsze niż jeszcze kilka lat temu.
Czym różni się kawa do ekspresu automatycznego od pozostałych?
Kawa do ekspresu automatycznego różni się od kaw do innych metod parzenia głównie profilem palenia. Ciśnieniowe metody parzenia kawy podkreślają jej kwasowość. Staramy się tak palić kawę by wydobyć z niej jak najwięcej słodyczy, która równoważy nuty owocowe.
Warto także wspomnieć, że najbardziej powtarzalna w smaku będzie mieszanka kawy ziarnistej. Kawa jednorodna z konkretnej plantacji przy każdych zbiorach ma nieco inny profil sensoryczny. Wpływ na to mają przede wszystkim warunki atmosferyczne, procesy obróbki ziarna czy sposób użyźniania gleby, które co roku mogą nieznacznie się różnić.
Dlaczego kawa powinna być palona pod konkretną metodę? Ponieważ każda metoda parzenia inaczej wpływa na wydobycie z ziarna określonych doznań sensorycznych.
Kiedy nasi Klienci chcą napić się kawy ze swojego automatycznego ekspresu spodziewają się, że napój będzie intensywny z gęstą cremą. Że będzie posiadał zredukowaną kwasowość, nie będzie zbyt gorzki oraz, że jego smak się nie zmieni.
Kiedy parzą kawę alternatywnymi metodami (używają wspomnianego chemexu czy dripa), oczekują wyczuć w kawie wysoką, owocową kwasowość, której nie odnaleźliby w kawie palonej pod espresso.
Chcąc najprościej opisać różnicę w podejściu do palenia tych kaw powiedziałbym, że single są przez nas palone na jaśniejszy odcień, bardziej dynamicznie i są mniej rozwijane w końcowej fazie palenia.
Mieszanki, które przygotowujemy do stosowania w ekspresach są przez nas palone w innych temperaturach i odpowiednio bardziej rozwinięte. Staramy się wydobyć z nich jak najwięcej słodyczy oraz uniknąć nadmiernej goryczki, która często jest charakterystyczna dla kaw przemysłowo palonych.
Dlaczego kawy do ekspresów to mieszanki ziaren z różnych regionów?
Ogólnie wszystkie firmy produkujące żywność (np. sosy, herbaty, zioła, kawa itd.) decydują się na mieszanki ze względu na uzyskanie powtarzalności produktu.
Konsumenci przywiązani do konkretnej marki oczekują, że kiedy kupią produkt, którego już używali, będzie on taki sam w smaku jak poprzednio.
W branży spożywczej większość oparta jest o rośliny. Te jak wiadomo posiadają swoje charakterystyczne nuty smakowe. Różnią się jednak niuansami takimi jak na przykład słodycz w zależności od sezonu.
Jednego roku dni słonecznych jest więcej innego roku mniej. W jednym sezonie opady są bardziej obfite w kolejnym przeważają niewielkie. Warunki atmosferyczne i sposób prowadzenia upraw w każdym roku mogą być inne a te zmienne decydują o finalnym smaku roślin.
Istnieje zatem duże prawdopodobieństwo, że w przypadku mieszanek roślin z różnych upraw uzyskamy wręcz idealną powtarzalność smaku. Jeśli do tego dodać zapisaną i cyklicznie powtarzaną recepturę przetwarzania, możemy być niemal w 100% pewni, że trafimy na ten produkt, którego smaku oczekiwaliśmy.
Dlatego też zdecydowaną większość kaw do ekspresów palimy z mieszanek zielonego ziarna a do tego korzystamy z programu do śledzenia procesu palenia w naszych piecach. Ten proces ma swoją zapisaną recepturę, którą odtwarzamy podczas każdego palenia.
Program do palenia kawy Artisan
Oczywiście palimy również kawy jednorodne z konkretnych regionów pod espresso. Dlaczego? Ponieważ rośnie grupa konsumentów, którzy są zdeklarowani na zmiany, którzy testują, próbują ciągle czegoś nowego. Są otwarci na nowe doznania i są w stanie zaakceptować drobne różnice.
Czasami otrzymujemy komunikat od naszych Klientów, że smak kawy się zmienił, zepsuł. Napar zaczyna być zbyt kwaśny lub zbyt gorzki.
Wpływ na to jak zmienia się smak kawy z ekspresu ma kilka czynników. Są one najczęściej związane z prostymi ustawieniami lub wodą wykorzystywaną do parzenia.
Nowoczesne maszyny są wyposażone w regulację grubości mielenia ziarna. Posiadają dokładne młynki żarnowe, których ustawienia mają znaczący wpływ na smak kawy.
Regulacja młynka w ekspresie
Im drobniej zmielone ziarno tym bardziej wyczuwalne są smaki owocowe czyli wyższa kwasowość. Zwiększa się także uczucie goryczki. Woda dłużej przenika przez zmieloną kawę ponieważ drobno zmielona masa stawia większy opór.
Uzyskacie także w ten sposób większą cielistość kawy(uczucie gęstości w ustach) oraz bardziej bogatą cremę.
Zupełnie odwrotnie w przypadku grubego przemiału. Woda „ma łatwiej” i cielistość naparu oraz crema jest mniejsza. Uzyskacie także niższą kwasowość w kawie.
Jest jeszcze kwestia samej wody, która ma ogromne znaczenie i decydujący wpływ na smak. Pamiętajcie, że kawa to niemal w 99% woda. Jest to temat bardzo rozległy ale dam Wam pewną wskazówkę, która zdecydowanie wpływa na oczekiwany rezultat.
Jeśli nie lubicie nadmiernej owocowości (kwasowości), unikajcie wód o niskiej zawartości składników mineralnych.
Przykład: Kryształ Żywiecki o zawartości ok. 77mg/l to doskonała woda dla osób uwielbiających kawy parzone przelewowo. Zdecydowanie podkreśla owocowy charakter kaw specialty. W ekspresie taka woda wpłynie na podniesienie kwasowości kawy oraz mniejszą intensywność smaku.
Jakie kawy ziarniste nadają się do kaw mlecznych?
No tak, kawy czarne czy mleczne? Takie pytanie należy zadać jako kolejne po deklaracji w kwestii sposobu parzenia. Często słyszę, że kawa jakaś taka lurowata, zbyt delikatna, za słaba. Że właściwie samo mleko czuć a kawy jakoś nie za bardzo.
Najczęściej tego typu informacje pojawiają się już po zakupie i są właśnie powodem nieporozumień w wyborze ziarna bez konsultacji z palarnią o czym pisałem na wstępie.
Jednak i tu również szczególnie ważny jest dobór odpowiedniego ziarna oraz sposób wypalenia. Wszystkie nasze mieszanki do ekspresów palimy tak, by smakowały parzone jako kawy czarne oraz z mlekiem.
Ze względu jednak na rodzaj ziarna, niektóre z nich do kaw mlecznych mógłbym polecić szczególnie. Są to kawy z domieszką robusty.
Ten rodzaj ziarna charakteryzuje się podwyższoną goryczką, mniejszą kwasowością oraz odpowiednią mocą. Ziarno robusty posiada niemal dwukrotnie wyższą zawartość kofeiny niż arabika. Polecamy tu naszą mieszankę POLO KOTKA.
Czy 100 % Arabika to dobra kawa do ekspresu i kaw mlecznych?
Możliwy jest oczywiście odpowiedni dobór ziaren arabiki, który w połączeniu z właściwym profilem palenia idealnie nadaje się zarówno do kaw mlecznych jak i czarnych. Wpływ na decyzję o doborze takiego ziarna ma kilka czynników.
Po pierwsze region, z którego pochodzi ziarno. Kawy uprawiane w Ameryce Środkowej oraz Ameryce Południowej będą charakteryzowały się o wiele niższą kwasowością niż kawy z Afryki.
Smak prażonych orzechów, przypraw to sensoryka charakterystyczna dla kaw z Azji.
Afryka to region, dla którego charakterystyczne są cytrusowe owoce oraz kwiatowe akcenty.
TERROIR – bo tym tu mowa jest określeniem tych wszystkich czynników, które mają wpływ na jakość, nuty smakowe oraz bogactwo aromatów każdej kawy. Jest to rodzaj gleby, pogoda i klimat charakterystyczny dla danego obszaru, roczna ilość opadów, wysokość upraw itd..
Sięgając po kawę z konkretnego kraju możesz spodziewać się doznań ściśle związanych z terroir dla tego obszaru.
Po drugie sposób palenia, który dla kaw 100% arabika przeznaczonych do ekspresów ma szczególne znaczenie. Powinna to być kawa nieco ciemniej palona.
Jeśli zatem jesteście zwolennikami niskiej kwasowości i wyraźnego smaku to takie kawy jak nasze VESUVIO 100% arabika (ziarna z regionu Ameryki Środkowej i Południowej) będzie dla Was doskonałym wyborem.
Jeśli wolicie delikatny smak z akcentem owocowym to nasza kawa SŁODKI DRAŃ100% arabika (ziarna z regionu Ameryki Środkowej i Południowej oraz Afryki) na pewno przypadnie Wam do gustu.
W osobnym, krótkim artykule na temat sposobów obróbki kawy przytoczyłem kilka najważniejszych metod mających wpływ na smak kawy w filiżance. (czy obróbka kawy wpływa na jej smak) Warto tą wiedzę wziąć pod uwagę, kiedy decydujemy się na zakup kawy z przeznaczeniem pod espresso.
W naszej branży mówi się, że najlepsza kawa do ekspresu to taka, która: „przebija się przez mleko”, jest słodka, niezbyt gorzka i posiada delikatne owocowe nuty. Jest dostatecznie gęsta w odczuciu i stawia na nogi. Taka właśnie jest nasza mieszanka Crema Blend. Zapraszam Cię do testowania :-).
Często zadajecie pytania o najlepsze ziarna kawy. Przygotowaliśmy dla Was ranking kaw ziarnistych palonych w naszej palarni. W oparciu o dane zebrane ze sprzedaży z całego roku 2022 nasuwają się ciekawe wnioski. Kupując kawę ziarnistą nasi Klienci zwracali swoją uwagę głównie na mieszanki do ekspresów. Sprawdźcie jakiego smaku ziarnistej kawy szukali.
Jeden z najczęściej spotykanych sposobów parzenia kawy we włoskich gospodarstwach domowych. Nie bez powodu. Konstruktorem moki był Włoch Alfonso Bialetti, który w roku 1933 rozpoczął we Włoszech produkcję tego urządzenia i stało się ono tam bardzo popularne. Jest ono również nazywane Moką lub Makinetką od włoskiego macchinetta del caffè.
Moka to sposób ciśnieniowego parzenia kawy (około 1,5 bar – dla porównania ekspres ciśnieniowy to parzenie pod ciśnieniem około 9 bar), bardzo łatwy a przy tym wszystkim otrzymujemy espresso bardzo wysokiej jakości, mocne i wyraziste w smaku.
Aby rozpocząć zabawę należy kawiarkę „rozkręcić”. Zauważymy wtedy, że składa się ona z kilku części. Dolna część to zbiornik, do którego wlewamy przefiltrowaną wodę do wysokości, na której znajduje się zaworek wkręcony w ściankę zbiornika. Następnie wkładamy sitko, do którego wsypujemy świeżo zmieloną kawę. Ziarna powinny być zmielone raczej średnio + a kawa wsypana i nie ubijana. Następnie skręcamy dwie części urządzania i stawiamy nad palnikiem (gaz, kuchenka elektryczna, indukcja itd.). Pod wpływem ciśnienia, woda poprzez sitko z kawą przedostaje się do górnego zbiornika wydobywając po drodze z kawy wszystkie jej możliwości. Przelewamy do filiżanki. Gotowe.
Jak zrobić kawę w AeroPressie?
Jest to stosunkowo nowe urządzenie w świecie kawowym bo wynalezione w roku 2005. Jak sama nazwa wskazuje, jest to metoda polegająca na wytworzeniu ciśnienia za pomocą sprężonego powietrza. Jako ciekawostkę można odnotować, że zostało wynalezione przez firmę Aerobie, która na co dzień specjalizuje się w produkowaniu zabawek (frisbee czy yoyo).
Urządzenie daje wiele satysfakcji z zabawy kawą toteż jest przez nas gorąco polecane. Możliwości są właściwie nieograniczone we wszystkich parametrach: stopień zmielenia ziaren, temperatura wody, ciśnienie, czas parzenia itd.
Najlepsze naszym zdaniem kawy do tej metody, to średnio i jasno palone, dość grubo zmielone, parzone w temperaturze około 88 – 95 °C.
Najpierw umieszczamy filtr w plastikowym sitku i przelewamy wodą. Tłok z uszczelką wkładamy do tuby. Odmierzamy i wsypujemy 15 – 20 g świeżo zmielonej kawy. Zalewamy wstępnie niewielką ilością wody i czekamy około 30 sekund. Po tym czasie dolewamy resztę wody (w sumie około 200 ml) i mieszamy specjalną łyżką. Po około jednej minucie zakręcamy AEROPRESS zakrętką z filtrem, odwracamy i stawiamy na ulubionym kubku. Naciskamy na tłok do momentu aż cała kawa pojawi się w kubku. Gotowe.
Jak zrobić kawę we FrenchPressie ?
Urządzenie zostało zaprojektowane i opatentowane przez włoskiego projektanta Attilio Calimani w roku 1929. Produkt przeszedł wiele modyfikacji, by w efekcie w roku 1958 doczekać się produkcji masowej we Francji pod nazwą French Press.
Jest to jeden z najprostszych sposobów na zaparzenie pysznej, aromatycznej kawy. Napój przygotowany w ten sposób będzie dość mocny o wyraźnym smaku i wysokim body. zagotuj wodę i poczekaj aż trochę ostygnie (idealna temperatura to około 92 °C). Wsyp odmierzoną ilość kawy do naczynia –(proponujemy około 10 g na każde 150 ml wody), zalej niewielką ilością wody i chwilę odczekaj. Kawa wstępnie się zaparzy. Po około 30 sekundach dolej wody do pełna i poczekaj około 3 minuty. Zamieszaj kawę (część fusów opadnie na dno) po czym umieść tłok i powoli przeciśnij do dna. Wlej kawę do filiżanki. Gotowe.
Jak zrobić kawę w Dripie?
DRIP to doskonałe urządzenie do parzenia kaw speciality, średnio i jasno palonych. Świetnie wydobywa z kawy to, co w niej najlepsze. Nuty cytrusowe, orzechowe, karmelowe, czekoladowe, wszystkie harmonijne smaki i aromaty ukryte w kawach najwyższej jakości. Wersje tych urządzeń są różne – porcelanowe, metalowe, plastikowe, szklane. Najbardziej polecamy szklane bądź porcelanowe, które gwarantują „czystość” smaku bez jakichkolwiek obcych zapachów. Do tego wszystkiego, parzenie w dripie jest niezwykle proste.
Drip umieszczamy na dzbanku lub innym serwerze i wkładamy filtr. Zwilżamy lekko gorącą wodą, po czym wylewamy wodę – przepłukujemy w ten sposób filtr i ogrzewamy naczynia.
Następnie wsypujemy świeżo zmieloną kawę (proponujemy około 10 g na 150 ml wody) i wstępnie zalewamy niewielką ilością wody w temperaturze od 88 – 95 °C. Po wstępnym parzeniu (około 30 sekund), kiedy to kawa „otwiera” przed nami większość swoich możliwości i tajemnic, zalewamy powoli, cienkim strumieniem resztę potrzebnej wody, wykonując przy tym kuliste ruchy.
Czas parzenia w dripie nie powinien przekraczać 4 minut. Po tym czasie wyciągamy filtr i przelewamy kawę do filiżanek. Gotowe.
Jak zrobić kawę w Syfonie?
Syfon to jedna z najbardziej widowiskowych metod parzenia kawy. Ekspres wydaje się być urządzeniem chemicznym. Kawa przygotowana w nim jest mocna, wyrazista o intensywnym smaku z wyraźną lecz nie narzucającą się nutą goryczki. Dodatkowo, ponieważ parzenie odbywa się w wysokiej temperaturze, kawa jest również gorąca.
Po włożeniu filtra w górnej części ekspresu i naciągnięciu specjalnej sprężynki zabezpieczającej filtr, zalewamy wodę do kolby znajdującej się na statywie i składamy urządzenie w jedną całość. Pod kolbą ustawiamy palnik i czekamy aż woda zacznie wrzeć. Kiedy osiągnie odpowiednią temperaturę, wytworzy się tak duże ciśnienie, że z łatwością przedostaje się do górnego kielicha ekspresu. Wtedy wsypujemy do niej drobno zmieloną kawę i specjalną łyżeczką delikatnie zanurzamy ją w wodzie.
(Proponujemy na każde 150 ml wody około 10 g kawy). Po około jednej minucie odstawiamy palnik a kawa z górnej części „wraca” przez filtr do kolby. Jest gotowa – wystarczy wlać do filiżanek.
Jak zrobić kawę w Chemexie?
Chemex przypomina wyglądem kolbę chemiczną. Nie bez powodu – został zaprojektowany przez chemika dr Petera Schlumbohma, specjalisty od filtracji i ekstrakcji.
W 1943 roku Muzeum Sztuki Nowoczesnej uznało ten ekspres za jeden z najlepiej zaprojektowanych przedmiotów.
Parzenie w chemexie nie jest skomplikowane. Ważne by zaopatrzć się w odpowiednie filtry, dzięki którym napój nie będzie absorbował zapachów i przepuszczał osadów. Są one grubsze od standardowych filtrów.
Po włożeniu filtra do chemexa (jedna ze stron powinna mieć trzy warstwy papieru) zwilż wodą filtr, po czym wylej wodę z naczynia. Wsyp średnio zmielone ziarno (na każde 150 ml wody wsyp około 12 g kawy) i zwilż je delikatnie gorącą wodą. Idealna temperatura wody to 90 – 95 °C. W tym czasie kawa „otworzy się” i jest to tak zwany etap preinfuzji. Po chwili zacznij zalewać resztę wody. Powoli, wykonując kuliste ruchy, cienkim strumieniem aż dzban w dolnej części się zapełni. Ogólny czas ekstrakcji nie powinien przekroczyć czterech minut.
Po tym czasie kawa jest gotowa. Wystarczy przelać do filiżanek.
Kawy Papua Nowa Gwinea
Te kawy to gratka dla koneserów. Klimat wyspiarski, w którym otaczające morza poprzez bryzę tworzą odpowiednią dla upraw wilgotność, wysokogórskie położenie plantacji na wulkanicznych glebach sprawiają, że kawy z Papui są wyjątkowe. Charakterystyczny jest dla nich rześki, kwiatowy aromat w połączeniu ze słodyczą tropikalnych owoców mango, papai o lekko orzechowym zabarwieniu. Kawy zrównoważone, delikatne.
Kawy z Sumatry
Jak większość indonezyjskich wysp, również Sumatra posiada wyspiarski klimat o odpowiedniej wilgotności, zrównoważoną temperaturę oraz dostosowaną ilość opadów do upraw kawowców. Są to niskie tony w kawowych doznaniach, bardziej ziemiste ale o niskiej rodzynkowej kwasowości z mocno wyczuwalnym czekoladowym aromatem, ze słodyczą karmelu.
Kawy z Burundi
Kawy o bogatym aromacie, lekkie, delikatne – to wysokie nuty kawowe. Kawy słodkie z cytrusową kwasowością. Wyczuwalne aromaty winogron, cytryn, limonki, czerwonej herbaty oraz karmelu.
Kawy z Rwandy
Kawy o intensywnym smaku z jedwabistym body, delikatna cytrusowa kwasowość limonki w połączeniu ze słodyczą karmelową, kakao, czekolady.
Kawy z Hondurasu
Kawy wysokiej jakości o średniej intensywności z wyczuwalnymi nutami marcepanowymi, prażonych migdałów o owocowej słodyczy moreli i gruszek z niską kwasowością.
Ta strona korzysta z ciasteczek aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Dalsze korzystanie ze strony oznacza, że zgadzasz się na ich użycie.ZgodaPolityka prywatności
