Kawa specialty
JAKOŚĆ BRONI SIĘ SAMA
Z kawą specialty jest jak z pierwszym wyjazdem na udane, egzotyczne wakacje. Z początku wszystko wydaje się po prostu inne, trochę dziwne…nagle zdajesz sobie sprawę, że znalazłeś się w strefie, która zaczyna cię fascynować. Poznajesz nową kulturę, zwyczaje, smaki, percepcja zaczyna się zmieniać. Z czasem wiesz, że to miejsce znacząco się różni od dotychczasowych destynacji…i nie możesz się nim nasycić. Po powrocie zaczynasz o tym opowiadać znajomym, dzielić się swoim odkryciem, dajesz im spróbować, opowiadasz. Stajesz się ambasadorem tego miejsca. Chcesz tam wracać.
Pamiętam swój pierwszy wyjazd do Chorwacji z przyjaciółmi. Dla mnie to były wówczas takie wakacje specialty. Wszystko było nowe, fascynujące. Myślałem sobie: ci, którzy tam nie byli koniecznie powinni doświadczyć tego wrażenia. To były czasy, kiedy niewielu z nas wyjeżdżało na południe Europy na wakacje. Dziś to już niemal norma.
Czy z kawą Speciality będzie podobnie? Obecnie stanowi w Polsce zaledwie kilka procent całego, kawowego rynku. Skoro zetknięcie się z nią wywiera tak trwały ślad na mapie sensorycznych odkryć to z pewnością „trafi pod strzechy” wielu domów.
Pewnie najlepsze kawy specialty nie będą w zasięgu każdego ponieważ potrafią być bardzo drogie. Zasobność portfela w ich przypadku będzie stanowiła barierę. Ale to tak jak z najlepszym winem – możemy sobie na nie pozwalać przy wyjątkowych okazjach. Na co dzień do obiadu możemy pić po prostu bardzo dobre wino.
Podobnie jest z kawą gdzie mamy różne poziomy jakości specialty a wszystkie znacząco lepsze od marketowej tandety. I często ceny kaw specialty zaczynają się od tego samego poziomu co kaw produkowanych przez przemysłowe korporacje.
CO TO JEST KAWA SPECIALTY?
Kawa którą określamy mianem specialty posiada pewne konkretne cechy. Są one zdefiniowane przez Specialty Coffee Association (SCA) organizację non-profit opartą na członkostwie. SCA jest tworzona przez ludzi związanych z kawą wysokiej jakości. Zrzesza producentów, palarnie kawy specialty, baristów, pasjonatów, ludzi związanych z branżą kawową.
Zielone światło dla określenia jakości specialty dają profesjonalni testerzy. Podobnie jak w świecie wina Sommelier jest osobą potrafiącą obiektywnie ocenić jakość i wartość trunku w branży kawowej Q-grader (Quality Grader) stanowi jego odpowiednik.
Najczęściej jest to człowiek zawodowo związany z branżą, o wysokich umiejętnościach oceny sensorycznej. Rozwój segmentu kaw specialty na przestrzeni lat wywarł presję na zbudowanie procedury pozwalającej na niezależną ocenę. Organizacja SCA przygotowała specjalny arkusz używany przez Q-graderów, w którym ocenie podlegają:
· Aromat suchy kawy po zmieleniu
· Aromat mokry kawy po zalaniu wrzątkiem
· Cechy smaku takie jak słodycz, kwasowość, body, balans, posmak, jednolitość
· Oceniana jest również ilość wad w testowanych próbkach
Wszystkie te jednostkowe parametry wpływają na końcową ocenę kawy. Żeby mogła ona zostać zakwalifikowana do segmentu kaw specialty, musi zdobyć co najmniej 80 pkt w 100 stopniowej skali.
Kawą jakości specialty nazywamy te, które pochodzą z konkretnych plantacji. Są z ostatnich, najświeższych zbiorów. Ich produkcja oraz sprzedaż posiada charakter zrównoważony. Posiadają niewielką ilość wad i są czyste w smaku. Ziarna kaw specialty doskonale oddają swój charakter w alternatywnych metodach parzenia.
GDZIE SIĘ ZACZYNA KAWA SPECIALTY?
Ziarno speciality to (zgodnie z powszechnie przyjętą definicją) to zaczynające się od 80 pkt. Często jednak zastanawiam się czy można powiedzieć o kawie z Brazylii z konkretnej plantacji, z obróbki naturalnej z punktacją 82 pkt, że należy do segmentu specialty.
Tysiące wypitych filiżanek kawy podpowiada mi, że to jeszcze zbyt mało. Że to kawka, którą umieściłbym w segmencie kaw „premium”. Oczywiście spełnia wszystkie kryteria jakości kaw specialty jednak różnica 2-3 punktów w ocenie takich kaw to przepaść.
Dziś wydaje mi się to oczywiste ale na początku mojej przygody z kawami wysokiej jakości nie miałem takiego postrzegania oceny sensorycznej.
Różnica pomiędzy wspomnianym ziarnem z Brazylii a ziarnem z Kostaryki z farmy Hacienda Sonora z punktacją 87 pkt to jak jazda samochodem i lot rakietą.
Gdzie więc zaczyna się kawa jakości specialty?
Myślę, że Ci, którzy na co dzień stykają się z kawą specialty potwierdzą, że apetyt rośnie w miarę jedzenia. Im więcej odkrywasz tym więcej oczekujesz.
EKSPERYMENTALNE METODY OBRÓBKI KAW SPECIALTY
Rynek to czuje i próbuje sprostać wymaganiom. Dlatego ostatnio tak bardzo popularne są eksperymentalne obróbki kaw. Przetwarzane w kontrolowanej fermentacji ziarno nabiera cech nieoczywistych. Jest bombą aromatyczną i zaskakuje smakiem. Pojawiają się często nuty alkoholu, ziół czy smak gumy balonowej.
Często jednak są to kawy, w których obecne są dominujące, jednowymiarowe rejestry, bardzo wyczuwalne. Na przykład bardzo wyczuwalny posmak rumu. Są to kawy mniej złożone a mimo to Klienci za nimi szaleją.
Arkusze oceny SCA są tak zbudowane by „premiować” złożoność w kawie. Posiada ona wówczas wyższą punktację.
Czy zatem można powiedzieć, że kryteria oceny nie nadążają za obecną modą?
I warto w tym miejscu zadać jeszcze jedno, bardzo ważne pytanie: czy punktacja kawy z konkretnej palarni specialty daje mi rzetelną wiedzę o tym co zastanę w filiżance?
PUNKTACJA KAWY NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI
Czego oczekujesz kupując od palarni specialty ziarno najwyższej jakości? Jakie kryteria oceny powinny zadziałać w chwili, kiedy podejmujesz decyzję o zakupie wyselekcjonowanych ziaren kaw z segmentu specialty?
Czy kawa specialty z konkretną punktacją od momentu zbioru, oceny i w czasie transportu do palarni a potem po wypaleniu utrzymuje nadal swoją jakość specialty?
Pamiętam jak jakiś czas temu sprowadziliśmy do naszej palarni doskonałe ziarno specialty z Kolumbii. Była to kawa z obróbki naturalnej z bardzo wyczuwalnymi rejestrami alkoholu. Czuć było w niej długo pozostający, przyjemny posmak rumowy. Była to kawa o bardzo wysokiej słodyczy przełamana kwasowością owoców leśnych. Pochodziła ze świeżych zbiorów.
Ziarno kupiliśmy z oceną 87 pkt. Po sprawdzeniu samego ziarna a później po cuppingu byliśmy pewni, że kawie należą się te punkty. Naprawdę była doskonała.
Po 4 miesiącach od sprowadzenia ziarna wypaliliśmy jedną z ostatnich partii i podczas cuppingu okazało się, że kawa nabrała zupełnie innego profilu sensorycznego. Rum stał się rodzynkami. Zniknęła żywa kwasowość i kawa stała się mniej złożona.
Nadal była bardzo dobra ale…czar prysł. Nie mogliśmy już pakować tej kawy w torby z oznaczeniami z punktacją oraz z ustalonym wcześniej opisem sensorycznym.
Czas i warunki przechowywania ziarna to tylko jeden z aspektów, które wpływają na końcowy efekt w filiżance. Jest jeszcze kwestia samego wypału ziarna. On w kluczowy sposób wpływa na smak kawy. Drobne niuanse decydują o tym czy po wypaleniu będzie nadal można powiedzieć, że najwyższej jakości ziarna nadal trzymają poziom czy są już poza skalą speciality.
Ostatnio z naszymi Klientami robiliśmy cupping świeżo palonej kawy „Barrel Aged” z Rwandy. Mieliśmy dwa wypały. Profile palenia tych kaw różniły się bardzo drobnymi detalami. Różnica w smaku powinna być niewyczuwalna a jednak i my i nasi goście oceniliśmy, że smakują jak dwie zupełnie inne kawy. Na szczęście obie były doskonałe.
A zatem jeśli nie ilość punktów na opakowaniu lub umieszczony przez palarnię opis sensoryczny to co wpływa na decyzję o zakupie małej torebki w niemałej cenie?
Zostaje chyba tylko zaufanie. Wybierając konkretną kawę speciality, kupujemy właściwie pewnego rodzaju obietnicę i wskazówki od palarni. Reszta okazuje się w domu.
Zapraszamy Was do sprawdzenia naszej oferty KAW SPECIALTY.
