Palarnia kawy – miejsce, w którym praca staje się pasją
Palarnia kawy to miejsce magiczne. Tutaj powstaje jedna z najbardziej poszukiwanych używek na Świecie – świeżo palona kawa.
Zielona kawa ziarnista, która rozpoczyna tu swoją podróż do Waszych filiżanek w niczym nie przypomina aromatycznej małej czarnej. Jest jak strąki warzyw po zbiorach. W zapachu przypomina surowy groch. W życiu nie powiedzielibyście, że może z niej powstać najbardziej aromatyczny napar na Świecie.
Kawa posiada bowiem około tysiąc związków aromatycznych co stawia ją wyżej w sensorycznej hierarchii ponad winem. I podobnie jak wino, oceniana jest przez takich „kawowych sommelierów”, których nazywamy Q-graderami (Quality Grader)
Dla nas to jednak Wy – nasi Klienci jesteście najważniejszymi Q graderami. Wasze zadowolenie i satysfakcja jest dla Palarni Kawy najwyższą wartością oraz motywacją do dalszej pracy i rozwoju. Na szczęście tworząc małą, lokalną markę mamy możliwość być bliżej Klientów i wsłuchiwać się w ich potrzeby.
Ta praca trochę przypomina nam domowy obiad😊 Któż bowiem nie ma większej satysfakcji z przygotowanego posiłku jak nie ten, który go przyrządził i został doceniony przez rodzinę. Wy jesteście dla nas taką rodziną. Wasze komentarze dają nam kopa do dalszej pracy a ona staje się pasją. Czujemy, że jest bardzo odpowiedzialna i jednocześnie daje nam ogromny „Fun”.
Poszukiwanie wysokiej jakości kawy do palarni kawy
W naszej palarni kawy pracę definiuje ciągłe poszukiwanie. Jest ono wpisane w nasz zawód i chyba dzięki niemu nie czujemy nudy. Często spływają do nas coraz to bardziej egzotyczne próbki kaw, które lądują w naszych piecach.
Sprowadzamy najlepszej jakości kawę właściwie ze wszystkich zakątków Świata. Jest ziarno z Ameryki Środkowej oraz Ameryki Południowej. Zamawiamy kawy pochodzące z Afryki oraz z Azji. Trafia do nas czasami dobrej jakości ziarno z Australii oraz z Chin.
Wszystkie kawy przechodzą odpowiednią selekcję jeszcze przed zakupem. Wybieramy wyłącznie ziarno z najświeższych zbiorów. Możemy liczyć na transparentną informację o kawach od firm dostarczających nam ziarno.
Najpierw przeglądamy listę dostępnych kaw. Znajdują się na niej informacje o wielkości opakowań, kraju pochodzenia, farmie, która uprawia kawę. Dostawca dostarcza nam również wiedzę o profilu sensorycznym każdej z kaw dzięki czemu jest niskie ryzyko pojawienia się nieodpowiedniego surowca.
Często informuje także o punktacji, którą uzyskała kawa w testach wykonanych przez 3 niezależnych Q-graderów. Ma to dla nas szczególne znaczenie w przypadku kaw najwyższej jakości – kaw specialty. Za takie uważa się ziarno, które zostało ocenione na minimum 80 punktów w 100 stopniowej skali. Oczywiście żeby taką punktację móc podawać na opakowaniu trzeba odpowiednio kawę wypalić.
Każda palarnia kaw specialty bardzo ceni sobie sprawdzonych i rzetelnych dostawców.
Ocena jakości surowego ziarna
Każda dobra palarnia kawy zawsze ocenia jakość surowego ziarna przy dostawie. My przede wszystkim sprawdzamy wilgotność kawy. Ma to kluczowe znaczenie ponieważ kawa o wilgotności powyżej 13% nie powinna być przyjmowana do magazynu. W przypadku takiego surowca istnieje duże ryzyko powstania pleśni, której obecność dyskwalifikuje kawę. (TU dowiesz się więcej dlaczego wilgotność ziarna to taka ważna sprawa)
Oceniamy również czy surowe ziarno, które kupiliśmy spełnia kryteria jakości ze względu na ilość wad. Każda kawa jakieś posiada. Gdyby było inaczej każda musiałaby uzyskiwać 100 punktów w ocenie.
Mogą to być jednak wady, które nie wpływają na jakość w filiżance oraz takie, które w trakcie procesów można usunąć całkowicie. Za wady bowiem uznawane są na przykład ciała obce w kawie (suche strąki, kamyki, cięższe elementy), które można całkowicie usunąć.
Kawa przyjeżdża do palarni w jutowych workach, które są zazwyczaj bardzo ciężkie. Ważą od 60 do 70 kg. Każdy kraj produkujący kawę ma swoje konkretne wielkości. Na przykład kawy z Kolumbii pakowane są w worki o wadze 70 kg a kawy z Kostaryki w worki po 69 kg kawy surowej.
Najlepsze kawy specialty ze względu na swoją cenę często są pakowane w mniejsze worki lub boksy. Zdarzają się opakowanie po 12 kg, 15 kg, 30 i 35 kg.
Kawa po transporcie do naszej palarni musi się ustabilizować. Trwa to zazwyczaj 3 dni. W tym czasie czeka na swoją kolejkę do pieca. Jest to okres, w którym „łapie” odpowiednią temperaturę. Jest wtedy o wiele bardziej „przewidywalna” w trakcie palenia.
Wypalanie kawy
Kiedy już mamy ocenioną jakość surowego ziarna i zdecydowaliśmy, że spełnia nasze oczekiwania możemy zacząć palić kawę.
Obecnie profesjonalnie pracujące palarnie kawy przeprowadzają ten proces niemal laboratoryjnie. Jest on dość skomplikowany i wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia. Potrzebny jest do tego specjalny program komputerowy do analizowania wszystkich faz palenia kawy. Każda z nich odpowiada za konkretne właściwości sensoryczne palonej kawy. Rzemieślnicza palarnia kawy jest najczęściej wyposażona w tego typu narzędzie.
Program ten analizuje w czasie rzeczywistym kilka ważnych parametrów. Dzięki zainstalowanym w piecu czujnikom odczytuje temperaturę ziarna na każdym etapie. Daje ważną informację na temat zmiany wzrostu temperatur w kolejnych minutach palenia. Mierzy temperaturę gorącego powietrza wyciąganego z pieca oraz steruje wszystkimi najważniejszymi parametrami każdego wypału.
Dzięki zapisanym recepturom pozwala na osiąganie niemal stuprocentowej powtarzalności smaku każdej kawy.
Ponieważ kawę wypalamy w niewielkich partiach oraz często, taki sposób opanowaliśmy niemal do perfekcji.
Degustacja – cupping kawy
Skąd wiemy, że kawa będzie Wam smakowała? Ponieważ po każdym wypale ją testujemy. Sprawdzamy, czy jej wartości sensoryczne są na odpowiednim poziomie. Oceniamy jej słodycz, kwasowość, gęstość, aromat i wiele innych czynników, które mają znaczenie. Ziarnista kawa, świeżo palona zanim zostanie spakowana w torebki powinna zostać odpowiednio sprawdzona.
Ta zabawa nazywa się cuppingiem od angielskiego słowa cup – filiżanka. Do specjalnie zaprojektowanych czarek wsypujemy po 12,5 g drobno zmielonej kawy i oceniamy jej suchy aromat. Sprawdzamy czy w kawie nie pojawiły się niepożądane zapachy oraz jaki jest poziom intensywności aromatu. Opisujemy co nam przypominają zapachy z filiżanki – czekoladę, orzechy, owoce. Jeśli pojawia się coś dyskwalifikującego próbkę w dalszej części będziemy mogli ocenić czy jest to wina defektu w kawie czy nieodpowiedniego profilu palenia.
Następnie zalewamy kawę wodą w temperaturze 94°C i czekamy kilka minut aż się zaparzy. W tym czasie opisujemy aromat po zalaniu (tzw. aromat mokry).
Po zaparzeniu, specjalnymi łyżkami przełamujemy kożuch powstały na wierzchu naparu. Są to fusy z kawy utrzymujące się na powierzchni wody. Po przełamaniu również sprawdzamy aromat – zmienia się on na każdym etapie parzenia kawy.
Następnie oceniamy smak kawy. Chcąc dostarczać kawę najlepszej jakości wszystkie procesy wykonujemy skrupulatnie używając do tego specjalnych arkuszy ocen. Są one przygotowane zgodnie z wytycznymi Specialty Coffee Association. Dzięki temu mamy pewność, że nasza kawa oceniona jest obiektywnie.
Posiadamy w palarni odpowiednie materiały edukacyjne, które pozwalają nam rozwijać nasze umiejętności sensorycznej oceny. Jest to między innymi specjalna skrzynka z aromatami, w które bogate są wszystkie kawy Świata. I oczywiście mowa tu o kawie naturalnej, której świeżo palone ziarna nie potrzebują aromatyzowania.
Dopiero kiedy jesteśmy pewni, że kawa nadaje się by ją Wam dostarczyć pakujemy ją a następnie trafia na półki naszego magazynu. Stąd trafia również na wirtualne półki naszego SKLEPU INTERNETOWEGO, do którego z radością Was zapraszamy:)
Chcielibyśmy, żeby nasza palarnia kawy zaczęła być w niedalekiej przyszłości miejscem spotkań z Wami i cały czas się do tego przygotowujemy. Mamy nadzieję, że już wkrótce będziemy mogli zaprosić Was w nasze skromne progi.
