Jak zaparzyć idealne espresso?

Nie ma czegoś takiego jak idealne espresso! – usłyszałem podczas pierwszego szkolenia dla baristów. Każdy ma swoje indywidualne preferencje sensoryczne. Jeden woli klasyczne z nutą goryczki, drugi lubi kwaśne jak cholera!

I jest w tym trochę prawdy bo rzeczywiście smak jest odbierany różnie przez różnych ludzi. Zbadano, że aspekt ten jest nawet zależny od regionu, z którego pochodzą.

Czy wiecie, że mieszkańcy Europy północnej są mniej tolerancyjni dla smaku gorzkiego niż ludność zamieszkującą południowe regiony takie jak Włochy czy Hiszpania. Wynika to z przyzwyczajenia do diety charakterystycznej dla danego obszaru.

Jakkolwiek nie zagłębiać się w kwestie relatywizmu sensorycznego, szukamy czegoś co można byłoby określić złotym środkiem. Naszym celem będzie poszukiwanie balansu w smaku espresso. Musimy odkryć w nim słodycz, która przełamana będzie przyjemną kwasowością.

Pamiętajcie jednak, że nie każda kawa będzie się nadawała pod espresso. Palarnie często różnicują swoją ofertę w zależności od tego pod jaką metodę palą kawę. Jest to związane z profilowaniem palenia ziarna do konkretnej metody parzenia.

Inaczej rozwinięte będą kawy palone pod espresso, inaczej pod filtry. Pośredni rodzaj palenia (tzw. OMNIROAST) niekoniecznie może być odpowiednio dopasowany na nasze potrzeby. Kluczowa jest słodycz, którą przy parzeniu kawy pod wysokim ciśnieniem odnajdziecie najczęściej w ziarnach nieco ciemniej palonych.

Ze średnio i jasno palonych ziaren „wyciągniecie” z pewnością o wiele wyższą kwasowość, która wspomnianą słodycz po prostu może przykryć. Ma to związek z zachodzącymi w trakcie palenia reakcjami chemicznymi.

Surowe ziarna kawy posiadają stosunkowo dużą zawartość węglowodanów. W trakcie obróbki termicznej, podczas brązowienia ziarna dochodzi do karmelizacji cukrów. Umiejętnie „rozwinięte” ziarno posiada dużą słodycz. Łatwo jednak przesadzić i doprowadzić do spalenia cukrów. Otrzymamy wówczas nieprzyjemną gorycz znaną na przykład z kaw palonych przemysłowo.

Można to porównać do podgrzewania (roztapiania) cukru w garnku by przyrządzić karmel. Do pewnego momentu smak będzie słodki. Kiedy przesadzicie pojawi się nieprzyjemna gorycz.

Poziomy smaków w espresso będziemy w stanie „wyregulować” za pomocą zmian w ustawieniach. Mamy tu do dyspozycji wiele różnych możliwości. Są to grubość mielenia, ułożenie kawy w sitku kolby, siła ubicia kawy, czas ekstrakcji, rodzaj wody, ciśnienie na grupie ekspresu czy sama ilość kawy na konkretną porcję naparu.

Zacznijmy zatem od klasyki:

Kawa z kolbowego ekspresu do kawy – jak przyrządzić?

Podstawą każdego kawowego napoju jest espresso. Niezależnie czy zamierzacie zaparzyć caffe latte, cappuccino, latte macchiato czy po prostu zwykłe americano, musicie poznać tajemnicę przyrządzenia poprawnego espresso.

Ono zdefiniuje wasz baristyczny warsztat oraz smak każdego z napojów kawowych, które przyrządzicie.

Niestety nie ma jednej, ściśle określonej receptury przygotowania espresso.

Ponieważ jednak nie jest moją intencją nikogo zniechęcać, podam Wam najpierw rekomendowane przeze mnie ustawienia. Potem zaś opowiem z jakiego powodu sprawa jest o wiele bardziej zawiła.

Zakładając, że staliście się posiadaczami kolbowego ekspresu do kawy, potrzebujecie na początek kilku prostych wskazówek. Ważne jest abyście wyposażyli się w podstawowe akcesoria. Z pewnością przyda się Wam waga oraz stoper.

Na wyposażeniu ekspresu zazwyczaj znajduje się tamper do ubijania. Często jednak jest to wersja „zabawkowa” z plastiku. Warto zatem dokupić porządny, metalowy tamper dopasowany do rozmiaru portafiltra (kolby). Ma to ogromne znaczenie i wpływ na jakość kawy. Powierzchnia tampera powinna przylegać do kawy na całej powierzchni.

Ile gramów kawy do espresso?

Spróbujcie zacząć od klasycznych proporcji i czasu parzenia. Poniżej znajdziecie kluczowe punkty całego procesu z opisem:

• DOZA (czy ilość gramów drobno zmielonej kawy z przeznaczeniem na podwójne espresso) – oscylujcie w okolicy 17 – 18 gramów na podwójne espresso. Postawcie swoją kolbę na wadze i wytarujcie ją.

• Następnie zmielcie kawę w młynku i napełnijcie nią sitko.

• Postawcie znowu na wadze. Jeśli doza jest za mała to wystarczy domielić brakującą ilość i dosypać.

• CZAS EKSTRAKCJI (całkowity czas parzenia kawy od momentu wciśnięcia przycisku)– około 25 – 35 sekund. Przez kilka sekund (4 -5 sek.) kawa nie leci z kolby a potem może przez kilka kolejnych chwil „kropelkować”. Ważne by cały proces trwał nie krócej niż 23 sekundy.
• UZYSK – (czyli Wasze podwójne espresso) tu spróbujcie uzyskać podwójną gramaturę dozy czyli 34 – 36 gramów.

Otrzymaliście powyżej ogólne wskazówki dotyczące ustawień a teraz zajmiemy się niuansami, które sprawią, że Wasze espresso będzie „dopieszczone”.

Dodatkowe wskazówki jak zaparzyć dobre espresso

GRUBOŚĆ MIELENIA  ma kluczowy wpływ na czas ekstrakcji oraz smak kawy. Kawa do ekspresu kolbowego powinna być zmielona bardzo drobno. Czasami tak drobno, że pojawią się delikatnie zbrylone fragmenty. Do tego bardzo istotne jest by przemiał był jak najbardziej równomierny.

Nie uzyskacie takiego efektu w tanich młynkach do domowego użytku. Porządny młynek w przypadku espresso z kolby to podstawa. Urządzenia dobrej jakości są wyposażone w wolnoobrotowe silniki oraz żarna. Dzięki temu zmielone ziarno nie ulega przegrzaniu i jest przygotowane w sposób pozwalający na odpowiedni transport wody.

Zastosowanie mają tu podstawowe zasady fizyki a przede wszystkim „leniwość” wody. Jak się zapewne domyślacie, woda zawsze znajdzie sobie najłatwiejszą drogę. Szybciej przepłynie przez te partie materiału, które mają luźniejszą strukturę. W naszym przypadku będzie to grubiej zmielone ziarno.

Ta sama zasada dotyczy „dystrybucji kawy” do sitka oraz „tampowania”.

DYSTRYBUCJA kawy do sitka to kolejny, niezwykle ważny etap. Po wsypaniu zmielonej kawy z młynka do sitka utworzy się Wam coś w rodzaju „górki”. Teraz spróbujcie rozmieścić ten proszek równomiernie w sitku uderzając dłonią o brzeg kolby lub po prostu wyrównując palcami. Kiedy już macie względnie wyrównany poziom kawy w sitku możecie przystąpić do jej ubicia tamperem.

TAMPOWANIE polega na równomiernym ubiciu kawy w sitku przy użyciu siły nacisku około 20 kg. Oczywiście ciężko „na oko” będzie Wam stwierdzić czy z odpowiednią siłą ubijacie kawę. Zasada jest taka, że im większa siła nacisku na kawę tym dłuższy czas ekstrakcji. 20 kg to całkiem sporo ale pamiętajcie żeby nie przesadzić.

Jest prosty sposób na względnie równomierne ubicie kawy tamperem. Możecie chwycić go dłonią tworząc „namiot” z palców kciuka, wskazującego oraz serdecznego. Trzonek tampera będzie opierał się na wewnętrznej części dłoni. W ten sposób opuszkami palców wyczujecie czy wkładacie tamper do sitka równomiernie. Możecie wykonać kilka ruchów obracając w prawo i w lewo, dociskając dłonią tamper do kawy.

Tym sposobem unikniecie tak zwanego kanałowania (Channelling). Tutaj znów kłaniają się zwykłe zasady fizyki. Woda pod ciśnieniem znajdzie sobie ujście przez partie kawy o mniejszej gęstości. Równomierne ubicie kawy zagwarantuje, że nie będzie ona ani „przeparzona” ani „niedoparzona”.

Istnieje jeszcze wiele innych niuansów mających wpływ na odpowiednią ekstrakcję kawy jak na przykład jakość i temperatura wody w grupie zaparzającej czy ciśnienie bojlera. Często jednak ekspresy nie posiadają regulacji tych parametrów więc wpływ w tym względzie możecie mieć niewielki.

Różne dozy pod espresso dla kaw jasno i ciemno palonych

To co jeszcze kilkanaście lat temu uchodziło za „must have” w branży baristów, dziś nabiera zupełnie innego podejścia. Dawne, włoskie szkoły odchodzą w zapomnienie w obliczu ciągle zmieniającej się sceny kawowej na Świecie.

Dlaczego tak się dzieje? Ponieważ jakość serwowanej kawy znacząco się poprawiła. A to co jest „dobre” dla przemysłowo palonych ziaren niskiej jakości nie jest dobre dla kaw specialty. Rynek otwiera się na kawy wysokiej jakości, owocowe, jasno palone.

Zasady przygotowania idealnego espresso, które mają zastosowanie dla ziaren palonych w dużych, europejskich palarniach niech będą zarezerwowane dla tego segmentu. My operujemy na całkowicie innym surowcu. Ziarno wysokiej jakości nie wymaga nadmiernie ciemnego palenia, które w kawach przemysłowych jest zwykłym trickiem na ukrycie wad.

Niestety całe pokolenia narażone były na ten sposób przetwórstwa i dlatego większość z nas przyzwyczaiła się do tego poziomu. Owocowość w ziarnach często jest źle postrzegana przez konsumentów. Potocznie określają oni takie kawy jako kwaśne.

Potrzeba często wielu prób by otworzyć się na lepszą jakość. „Nauczyć się” kawy od  nowa. Uwierzcie mi jednak, że kiedy rozsmakujecie się w dobrych ziarnach, powrotu nie będzie. Większość kawoszy, z którymi rozmawiałem na temat kaw nie wyobraża sobie powrotu do parzenia przemysłowego ziarna.

Jest pewna powszechnie stosowana metoda ustalania dozy dla espresso. Ma ona związek z poziomem palenia ziarna. Im ciemniej palona kawa tym mniejsza doza. Dawniej, kiedy kawy palone były bardzo ciemno stosowano dozy 15 – 16 g na podwójne espresso. Dziś dla jasno palonych ziaren może to być nawet ponad 20 g.

Ile kofeiny jest w espresso?

Espresso jest podstawą, bazą wszelkiego rodzaju napojów przygotowywanych przy użyciu ekspresu ciśnieniowego. Sama nazwa nawiązuje do parzenia pod ciśnieniem, pod presją, jest intensywną esencją wydobytą z niewielkiej ilości kawy.

Co ciekawe, receptura espresso zmienia się na przestrzeni lat w związku z ewoluującą sceną kawową na świecie. Rynek otwiera się na kawy wysokiej jakości, owocowe, jasno palone. Doza kawy pod espresso dla ciemno palonego ziarna jest inna niż dla kawy jasno palonej. Więc to przysłowiowe, włoskie espresso ciągle się zmienia i nie ma jednej, najlepszej receptury.

Niesłusznie przypisuje się mu dużą moc, kojarząc to z ogromną dawką kofeiny. Espresso podczas kilkudziesięciu sekund parzenia nie jest w stanie nasycić się kofeiną dostatecznie mocno. (zawartość kofeiny mierzona na 100 ml to od 100 do 130 mg). W podwójnym espresso w ilości 35 g znajduje się zatem około 35 – 40 mg kofeiny.

Pobudza zatem delikatnie w przeciwieństwie do kaw parzonych przelewowo gdzie czas ekstrakcji jest zdecydowanie dłuższy. Woda ma o wiele więcej możliwości wyciągnięcia z ziarna zawartych w nim składników.

Jeśli nie lubicie kwasowości w kawie, zapraszam Was do naszego krótkiego wpisu: BYLE NIE KWAŚNA…KAWA OCZYWIŚCIE.