Kawy terrior

KAWY Z RWANDY

Rwanda jak większość krajów Afryki posiada swoją kolonialną przeszłość. Historia w sposób szczególnie okrutny obeszła się z ludami zamieszkującymi te piękne, górzyste tereny. Początkowo pod wpływami Niemiec, których kolonią stała się w XIX wieku jako część tzw. Niemieckiej Afryki Wschodniej, by podczas I Wojny Światowej przejść w ręce Belgii razem z sąsiadującym Burundi. Zarządzanie krajem realizowano poprzez lokalnych przywódców, faworyzując jedno z trzech plemion zamieszkujących terytorium kraju (Tutsi, Hutu oraz Pigmeje Twa).

Pogłębiające się różnice, problemy gospodarcze, ruchy migracyjne w Afryce oraz wspomniany system sprawowania władzy w kraju doprowadziły do jednej z największych tragedii w historii ludzkości. Podczas trwającej w latach 1990 – 1994 wojny domowej doszło do ludobójstwa na niespotykaną dotąd skalę. Wszystko to odbyło się przy biernej postawie mocarstw zachodnich a niektóre z nich miały swoje niechlubne epizody jak choćby dostarczanie broni przez Francję jednej ze stron konfliktu.

Zawirowania te negatywnie wpłynęły na gospodarkę oraz oddaliły Rwandę od szybkiego rozwoju rolnictwa w tym upraw kawowca. Na szczęście panują tu doskonałe warunki do produkcji kawy, która stanowi obecnie główne źródło towarów eksportowych Rwandy (około 60% eksportu). Poza tym produkuję się tu herbatę (około 20% eksportu), tytoń, bawełnę.

W Rwandzie uprawiana jest głownie arabika jednak w ostatnim czasie coraz więcej pojawia się ofert wysokiej jakości, mytej robusty z tego regionu. Są to również ziarna jakości specialty, zupełnie nietypowe dla tej odmiany, czyste w smaku z owocowym charakterem. W naszej ofercie znajdziecie kawę Rwanda Twongere, która jest właśnie przedstawicielem gatunku robusta wysokiej jakości.

Główny okres kwitnienia przypada w Rwandzie na miesiące od września do października, zbiory natomiast mają miejsce od marca do lipca oraz od października do grudnia. Największymi odbiorcami są Niemcy, Belgia, Francja oraz Skandynawia.

Podobnie jak w innych krajach produkujących, również kawy pochodzące z Rwandy posiadają nazwy związane z obszarem, na którym były uprawiane. Często są to nazwy miejscowości, w których znajdują się stacje obróbki lub nazwy farm. Przykładem niech będą Rwanda Rushashi, Rwanda Mabanza, Rwanda Taba Estate, Rwanda Gihanga. Najczęściej ziarno pochodzi z większych kooperatyw, które skupiają wielu drobnych rolników. Popularne są w Rwandzie kooperatywy zarządzane przez kobiety. Przykładem może być wspomniana Gihanga.

Głównym regionem, w którym uprawia się kawę są okolice ogromnego jeziora Kivu (którego część znajduje się na terytorium Rwandy a część na terytorium Demokratycznej Republiki Konga) oraz na południu kraju. Najczęściej spotykaną odmianą botaniczną jest Bourbon.

Jakość kaw Rwandyjskich jest sklasyfikowana przede wszystkim ze względu na wielkość ziarna, ilość defektów oraz sposób obróbki, który decyduje o profilu smakowym. Głównym sposobem obróbki jest washed oraz semi-washed choć z tego regionu pochodzą jedne z najciekawszych kaw z obróbki natual oraz honey.

Wielkość ziarna oceniana jest podobnie jak w innych krajach. Rwandyjska kawa jest niewielka i posiada trzy właściwe oceny.

Ze względu na wielkość ziarna:

ZWYKŁA (Ordinary): ziarno, którego screen wynosi 14 (14 x 1/64 cala) czyli około 5,5 mm

FULLY WASHED: czyli ziarno poddane obróbce w pełni mytej, którego screen wynosi 15 i więcej (15 x 1/64 cala) czyli od około 6 mm wzwyż

SORTOWANA: czyli ziarno o wielkości 12 i większej, 14 i większej oraz pozostałe wielkości

Ze względu na ilość defektów w badanej próbce:

ZWYKŁA: z oznaczeniem ORD (Ordinary) – maksymalnie 10% defektów

FULLY WASHED: z oznaczeniem FW – maksymalnie 6% defektów

SORTOWANA: z oznaczeniem T (Triage) gdzie ilość defektów jest zależna od metody obróbki i przygotowania

Kawa oceniana jest również w cuppingu, podczas którego dokonywana jest ocena sensoryczna testowanej próbki. Najczęstszą  spotykaną klasyfikacją jest podział na dwie noty według których jakość określana jest jako:

ZWYKŁA (Ordinary): dla której charakterystyczna jest średnia kwasowość, wysokie body, kwiaty, czerwone owoce, herbata

FULLY WASHED: gdzie spotykamy się z wysoką kwasowością, okrągłym i wysokim body oraz złożonością owocową, wysoką słodyczą, czarną herbatą, miodem.

Pomimo iż rolnictwo kawowe jest w Rwandzie obecnie w całości w rękach prywatnych, istnieje instytucja rządowa (OCIR CAFE), która nadzoruje eksport oraz ma wpływ na poziom cen surowego ziarna. Zadaniem OCIR CAFE jest również pomoc rolnikom w rozwijaniu produkcji oraz klasyfikacja i wycena ziarna, które przed eksportem musi trafić do magazynów instytucji, gdzie otrzymuje stosowny certyfikat jakości. Poznaj naszą kawę z tego regionu: Rwanda Taba

Republika Kenii leży we wschodniej Afryce, dokładnie na wysokości równika, nad Oceanem Indyjskim. Od południa graniczy z Tanzanią, od północy z Etiopią, Somalią oraz Sudanem Południowym a od zachodu z Ugandą.

Chcąc najogólniej zobrazować gospodarkę Kenii, można stwierdzić, że jest ona zależna od trzech dziedzin. Usługi, których trzon stanowi turystyka odgrywają zasadniczą rolę i są odpowiedzialne za wytworzenie niemal 50 % produktu krajowego brutto. Rolnictwo (ponad 30 % PKD) w tym między innymi produkcja kawy i herbaty, której wielkość odpowiada za połowę przychodu z całego rolnictwa. Przemysł jako najmniej rozwinięta gałąź gospodarki Kenii odpowiedzialna za wytworzenie niecałych 20 % PKD. Zamieszczone dane dotyczą wyników z roku 2016.

Uprawa kawowców w Kenii posiada ciekawą historię i od początku charakter naukowy. Jej korzenie sięgają okresu na przełomie wieków XIX i XX kiedy to powstawały pierwsze gospodarstwa prowadzone przez europejskich osadników. Rozwój tego rolnictwa oparty jest o drobiazgowe badania laboratoryjne mające na celu wyodrębnienie odmian botanicznych dających wysoki plon doskonałego surowca, odpornych na suszę oraz typowe dla tych roślin choroby. 

Między innymi do tego celu w 1922 roku brytyjski rząd kolonialny w Kenii utworzył „Scott Agricultural Laboratories” działający do dziś jako National Agricultural Laboratories (NARL) z siedzibą w Kabete. Na wyodrębnionym obszarze 24 akrów prowadzone były eksperymentalne uprawy kawowca a ich przebieg analizowany we współpracy z właścicielami prywatnych gospodarstw. Obserwowano wpływ szczepienia, przycinania, krzyżowania różnych odmian na końcowy efekt wydajności oraz jakości roślin. 

Powstały w ten sposób najbardziej znane kenijskie odmiany botaniczne oznaczone symbolami zaczynającymi się od nazwy Scott Laboratories. Dziś taki VARIETAL jak SL 28 (spokrewniony z odmianą Bourbon) jest synonimem długowieczności, nadającym się świetnie do uprawy na średnich i dużych wysokościach, odpornym na suszę, bogatym w plon jednak podatnym na charakterystyczne choroby kawowców. Te drzewa potrafią mieć po kilkadziesiąt lat i są nadal produktywne. Inne znane odmiany uprawiane w Kenii to SL 14, SL 34, RUIRU 11 i inne.

Do lat 50 – tych ubiegłego stulecia kawa uprawiana była wyłącznie na dużych plantacjach kontrolowanych przez europejskich właścicieli. Od zasady tej, zdeterminowanej historią kolonialną kraju zaczęto odstępować w połowie lat pięćdziesiątych kiedy to pierwsi rodowici Kenijczycy uzyskali możliwość prowadzenia własnych, małych gospodarstw. Obecnie odpowiadają one za większą część produkcji kawy w Kenii. Ze względu jednak na potrzebę rozwoju infrastruktury, wymianę doświadczeń oraz konieczne inwestycje są zrzeszone w większych spółdzielniach.

W Kenii uprawiana jest wyłącznie arabika a najczęściej stosowaną metodą obróbki jest washed (około 90 % wszystkich kaw) oraz rzadko stosowana obróbka naturalna (około 10 % produkcji). Na rynku europejskim niemal wyłącznie mamy styczność z kawami mytymi z Kenii, których jakość do niedawna nie wzbudzała żadnych dyskusji. W ostatnim czasie jednak biznes kawowy Kenii przechodzi mały kryzys i coraz częściej słychać o niskiej opłacalności. Efektem jest pojawianie się ziarna niższej jakości w obniżonej cenie. Rynek producencki w Kenii dostrzega jednak potrzebę dostarczania najwyższej jakości i odpowiednio reaguje.   

Główny okres kwitnienia przypada w Kenii na miesiące od marca do kwietnia oraz okres wtórny od października do listopada. Zbiory natomiast mają miejsce od listopada do lutego oraz od maja do sierpnia.

Jakość kaw kenijskich jest klasyfikowana ze względu na wielkość ziarna oraz wartości sensoryczne. Rozmiar ziaren z obróbki mytej jest opisywany w następujący sposób:

E – Elephant czyli ziarno słoniowate, największe, które w procesie mechanicznej selekcji jest oddzielane i opisywane również jako „Ears” (uszy).

AA – to ziarno, którego wielkość można by opisać również jako screen 17 – 18 (17 x 1/64 cala) czyli około 7 mm 

AB – to ziarno, którego wielkość można by opisać również jako screen 15 – 16 (15 x 1/64 cala) czyli około 6,5 mm

PB – to okrągłe ziarno tzw. „Peaberry”

C – to ziarno, którego wielkość można by opisać również jako screen 14 – 15 (14 x 1/64 cala) czyli około 5,5 mm

TT – to jaśniejsze ziarna wyodrębnione w procesie selekcji wśród ziaren o wielkości AA i AB 

T – ziarna mniejsze, lżejsze wydzielone mechanicznie podczas selekcji sortu C

UG – to ziarna nie spełniające żadnej z powyższych norm, niesklasyfikowane.

Co do kwestii jakości kawy ze względu na jej wartości sensoryczne istnieje 10 stopniowa skala oceny z uwzględnieniem najprzeróżniejszych opisów (np.: filiżanka dobra do dobrej, dobra do średniej itd.).  1 stanowi o najwyższej jakości, 10 o najniższej.Instytucją w Kenii, która nadzoruje krajową produkcję kawy angażując się aktywnie w badania, rozwój, promocję oraz marketing sektora jest Kenyan Coffee Board. Początkowo organizacja ta trzymała pieczę nad kenijską giełdą kawową w Nairobii regulując przepływ gotówki pomiędzy sprzedającymi a kupcami. Obecnie jej pierwotną rolę przejęły trzy niezależne organizacje marketingowe: Kenya Planters ‘Co-operative Union (KPCU),  Thika Coffee Mills (TCM) oraz Millers Socfinaf. Są one odpowiedzialne za zebranie płatności od kupców oraz szybki transfer gotówki do producentów po potrąceniu swoich prowizji.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Kenii jest doskonała Kenia AA+

Dziś Federalna Demokratyczna Republika Etiopii, dawniej Abisinia uchodzi za kolebkę wszelkiej kawy na świecie. To stąd pochodzą wszystkie podania związane z historią odkrycia możliwości zastosowania ziaren kawowca oraz jak wielu sądzi sama nazwa „kawa”.

Etiopia to najprawdopodobniej najstarszy eksporter kawy na świecie a kultura jej picia jest w tym kraju na tak wysokim poziomie, że ponad połowa zebranych plonów jest przeznaczona do spożycia przez lokalnych konsumentów co stawia Etiopię na 1 miejscu wśród krajów produkujących kawę.

Etiopia leży w tzw. Rogu Afryki, we wschodniej części kontynentu granicząc od południa z Kenią, od północy i wschodu z Somalią, na północnym wschodzie z Erytreą a na zachodzie z Sudanem oraz Sudanem Południowym. Jest krajem pozbawionym bezpośredniego dostępu do morza jednak bogatym w surowce naturalne (złoto, platyna, miedź) oraz z dużym potencjałem rolniczym. 

I choć gospodarka Etiopii jest na bardzo niskim poziomie rozwoju a duży odsetek społeczeństwa  boryka się ze zjawiskiem życia poniżej progu ubóstwa, faktem jest, że to najszybciej rozwijający się kraj całego afrykańskiego kontynentu. By to odpowiednio zrozumieć, należy zdać sobie sprawę, że jeszcze w 1995 roku, odsetek osób żyjących poniżej progu ubóstwa (zarabiający poniżej 1,90 dolara dziennie) wynosił ponad 70% a w roku 2015 wyniósł 30,8%. Oczywiście to jeden z najgorszych wskaźników na świecie jednak niewątpliwie przed Etiopią jawi się wizja ciągłego rozwoju. Dotyczy to zarówno sektora rolniczego jak i przemysłowego a proces ten jest związany ze zmianą polityki i wzrostem demograficznym gwarantującym Etiopii zaplecze siły roboczej oraz rosnącego sektora nabywczego. 

Rynek kawowy również przechodzi pozytywne przeobrażenia po okresie zawirowań ustrojowych, które rozpoczęły się w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Etiopia niemal zupełnie obdarta z prywatnej przedsiębiorczości, skonfliktowana z sąsiadami zaczyna obecnie odbudowywać swoje kawowe imperium.

Najważniejszymi regionami, w których uprawiana jest kawa w Etiopii to  Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa, Shoa. Uprawiana jest wyłącznie arabika a duża jej część pochodzi z obróbki naturalnej. 

Okres kwitnienia kawy przypada w Etiopii na miesiące od stycznia do marca a okres zbiorów od października do kwietnia. Główne kierunki docelowe tych zbiorów to Japonia, Włochy, USA, Arabia Saudyjska.

Kawa pochodząca z Etiopii posiada zazwyczaj nazwę nawiązującą do regionu, w którym była uprawiana. Najczęściej są to większe spółdzielnie produkujące, które dostarczają surowiec do stacji obróbki gdzie ziarno podlega odpowiedniej selekcji i zaszeregowaniu. Dla przykładu „Etiopia Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL” to kawa z regionu Yirgacheffe, ze stacji obróbki Aricha, pierwszego gatunku z obróbki naturalnej. 

Do najbardziej rozpoznawalnych regionów upraw należą:

YIRGACHEFFE – gdzie kawa w zdecydowanej przewadze poddawana jest obróbce mokrej. Ziarna z tego regionu posiadają zazwyczaj złożony smak z akcentem na wyróżniającą się kwasowość oraz średnie body.

SIDAMO – region, w którym również większość kaw jest myta a w filiżance wyróżniają się winnym posmakiem, umiarkowaną kwasowością oraz średnią cielistością.

DJIMMAH – skąd pochodzą najbardziej rozpoznawalne dla regionu kawy określane jako Etiopia Djimmah gr. 5 z obróbki naturalnej. Obecnie jest ten sort traktowany jako przełamanie jakości premium z przemysłową. Ziarno ze sporą ilością wad, nierównomierną wilgotnością, jednak często zbierane z obszarów, na których rośnie naturalnie (dziko). Cenione przez nabywców na całym świecie ze względu na kompromisową cenę w stosunku do jakości oraz względnie czysty smak.

HARRAR – z którego pochodzi perła etiopskich kaw tzw. Etiopia Harrar Longberry, kawa w smaku której wyczujecie leśne jagody, jeżyny, kwasowość cytryn i słodycz czekolady. W regionie stosuje się najczęściej obróbkę naturalną a uprawiane odmiany posiadają specyficzne nazwy: longberry (duże ziarna), shortberry (mniejsze) lub mocha (ziarno peaberry). Większość tych kaw jest eksportowana do Arabii Saudyjskiej, która gotowa jest zapłacić za nie każdą cenę. Dlatego też są trudne w dostępności na europejskim rynku.

LIMMU – region, w którym ziarno najczęściej poddawane jest obróbce mytej. Kawy z tego regionu charakteryzują się specyficznym, winnym posmakiem, są słodsze a kwasowość w nich jest mniej wyostrzona.

Oprócz nazw regionów Etiopczycy stosują jak podaliśmy w przykładach określenie sortu, tzw. gradu każdej z kaw. Ogólnie jest ich 8 z czego tylko 6 jest przeznaczona do eksportu. Każdy grade ma przyporządkowaną ilość wad w 300 gramowej próbce:

GRADE 1: 1 – 3 wad

GRADE 2: 4 – 12 wad

GRADE 3: 13 – 25 wad

GRADE 4: 25 – 45 wad

GRADE 5: 46 – 100 wad

GRADE 6: 101 – 153 wad

Poznaj nasze kawy z Etiopii: Etiopia Yrgacheffe, Etiopia Djimmah

Republika Peru jest trzecim co do wielkości krajem po Brazylii i Argentynie w Ameryce Południowej. Granicząc rozległym wybrzeżem w swej zachodniej części z Oceanem Spokojnym, posiada szeroki dostęp do transportu morskiego. Porty Callao w południowej części oraz Paita na północy stanowią źródło przepływu wyprodukowanych towarów.

Peru jest bardzo zróżnicowane pod względem klimatycznym jak również ze względu na ukształtowanie terenu. I choć ogólnie przeważa klimat zwrotnikowy, w Peru mieszają się ze sobą strefy o dużej wilgotności z obszarami w Andach gdzie klimat jest suchy.

Kawa w Peru jest uprawiana po wschodniej stronie górskiego pasma Andów. Najważniejsze  regiony upraw ciągną się wzdłuż linii gór od południa w Sandii przez regiony wokół Quillabamba, Chanchamayo, Villa Rica, Huanuco, Cajamarca aż do Moyobama w okolicach San Martin w północnej części kraju.

Bardzo dużą część upraw stanowią certyfikowane, ekologiczne gospodarstwa. Zdecydowana większość z nich jest w rękach prywatnych producentów, w których średnio na uprawę przeznaczony jest areał o wielkości poniżej 3 ha.

Peru jest dostawcą kawy wyłącznie z gatunku arabika a głównie uprawiane odmiany botaniczne to Typica, Caturra oraz Catimor. Do niedawna niemal wszystkie kawy były poddawane obróbce mytej jednak w ostatnim czasie pojawiają się coraz częściej oferty doskonałych microlotów z obróbek naturalnych, honey a także z eksperymentalnych procesów kontrolowanej fermentacji.

Okres kwitnienia kawy przypada w Peru na miesiące od sierpnia do października a okres zbiorów podzielony jest na główny (w miesiącach od kwietnia do sierpnia) oraz wtórny (w miesiącach od września do lutego).

Głównymi odbiorcami kaw z Peru są USA, Niemcy oraz Belgia.

Ziarno w Peru podlega lokalnej klasyfikacji i podobnie jak w innych krajach określa się zarówno ilość możliwych wad w jednej próbce jak również wielkość ziarna. Stosowane są dwie ogólne klasyfikacje odpowiednio dla regionów przeznaczenia. I tak dla rynku USA w 300 g próbce może się znaleźć do 28 wad i kawa zostaje oznaczona jako Peru HB (hard beans) MC natomiast ziarno z przeznaczeniem na rynek europejski posiada oznaczenie Peru HB MCM i w 300 g próbce dopuszczalna jest ilość 22 wad. Przykład ten dotyczy typowej dla tego regionu kawy określanej również jako Peru Grade 2.

Poza tym peruwiańska kawa podlega szczegółowemu zaszeregowaniu ze względu ilość wad, czystość smaku, dopuszczalną wilgotność oraz rozmiar ziarna. Istnieje 5 poziomów jakości:

1 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 15 defektów i ten poziom przewiduje ocenę w 350 g próbce. Do tego minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów z doskonałą czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12%.

2 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 23 defekty, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów z czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12,5%. 

3 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 30 defektów, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze zbiorów mieszanych z różnych sezonów z mniejszą czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12,5%.

4 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 35 defektów, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Ocena dotyczy kaw z obróbki suchej lub mokrej ze zbiorów z poprzednich sezonów o wilgotności do 13%. 

5 GRADE, to ziarno z możliwością obecności do 40 defektów, bez znaczenia rozmiaru, niskiej jakości z wilgotnością do 13%.

W Peru działają oficjalne organy reprezentujące producentów kawy dbające o przestrzeganie reguł związanych z uprawą jak również dbające o rozwijanie pozytywnego wizerunku kawowego biznesu. Istnieją dwie podstawowe organizacje zrzeszające: Peruwiańska Izba Kawy i Kakao (Cámara Peruana de Café y Cacao) reprezentująca sektor prywatny oraz Krajowa Rada Kawy Peru (Junta Nacional de Café).

Spróbuj naszej organicznej kawy z Peru: Peru Organic

Kolumbia uchodzi za region tropikalny z doskonałymi warunkami do rozwoju rolnictwa w tym uprawy kawowca. Jest trzecim co do wielkości producentem kawy na świecie zaraz po Wietnamie i Brazylii oraz największym światowym dostawcą mytej arabiki. Do niedawna w tym kraju nie uprawiano robusty (obecnie zaczyna się prowadzić eksperymentalne uprawy) a kolumbijska arabika uchodzi za synonim kaw najwyższej jakości.

Kraj jest położony na północnym – zachodzie Ameryki Południowej z dostępem od zachodu do Oceanu Spokojnego a od północy do Morza Karaibskiego. Dzięki temu kolumbijskie kawy posiadają szeroki dostęp do kilku portów na obu wybrzeżach i dobrze zdywersyfikowane możliwości transportu do odbiorców.

Okres kwitnienia przypada w Kolumbii na miesiące od stycznia do marca oraz okres wtórny od lipca do września. Zbiory natomiast mają miejsce od września do stycznia oraz od kwietnia do lipca.

W Kolumbii uprawiane są głównie takie odmiany botaniczne kaw jak Castillo, Colombia i Caturra. Za najbardziej znane regiony upraw uchodzą Cauca, Santander, Huila, Tolima, Antioquia i Nariño i ze względu na charakterystykę danego regionu kawy są tam uprawiane w różnym czasie.

Podobnie jak w innych krajach, również w Kolumbii istnieje sposób klasyfikacji kawy ze względu na jej jakość. Jest to ciekawie rozwiązany system oceny surowego ziarna zarówno pod względem wyglądu jak i właściwości wpływających na ocenę sensoryczną.

Kolumbijska klasyfikacja przewiduje możliwość występowania w kawie wad pierwotnych oraz wtórnych. By kawa spełniała warunki dobrej jakości, możliwa dopuszczalna liczba wad w 300 g próbce nie może przekroczyć 12 wad pierwotnych oraz 60 wad wtórnych. 

Wady pierwotne związane są jakością nawiązującą do profilu sensorycznego i wśród nich wyróżnia się ziarno czarne, spleśniałe lub kwaśne.

Wady wtórne związane są z wyglądem surowego ziarna i mogą mieć postać ziaren połamanych, pogryzionych przez owady, odbarwionych (wyblakłych), szarych, pociętych, niedojrzałych.

Przyjmuje się jednak rozwiązanie, zgodnie z którym mniejsza ilość wad z pierwszej z grup może zostać skompensowana większą ilością wad z grupy drugiej i to w stosunku 1:10. Czyli jeśli na przykład ziarno w pierwszej grupie posiada 8 wad to w grupie drugiej może ich posiadać 100.

Po określeniu ilości wad, określana jest również wielkość ziarna czyli tzw. screen. Podobnie jak w Brazylii opisywany jest wielkością liczbową (np. 17 lub 18) ale również nazewnictwem określającym możliwą, procentową ilość ziaren konkretnej wielkości w jednej partii. I tak na przykład:

Excelso EP – 10 % to partia, w której maksymalnie 10% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 15 ale większe niż rozmiar 14

Excelso EP – 5 % to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 16 ale większe niż rozmiar 14

Supremo 17/18 – to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 17 ale większe niż rozmiar 14

Supremo 18 + – to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 18 ale większe niż rozmiar 14

Z kolei określenie UGQ dotyczy niewielkiej kawy zwykłej jakości.

Kolumbijskie kawy są zwykle zbierane ręcznie i w zdecydowanej większości poddawane obróbce mokrej. Rzadkością jest ziarno z obróbki naturalnej, honey czy z modnych ostatnio różnych sposobów kontrolowanej fermentacji jednak jeśli już na takie traficie, zazwyczaj będą to niepowtarzalne rarytasy.

Handel kawą w Kolumbii jest w dużym stopniu pod kontrolą utworzonej przez producentów federacji FNC (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia), która stanowi zarówno organ regulujący rynek jak i pełni funkcję eksportera. FNC zajmuje się sprzedażą około 30% wyprodukowanej w Kolumbii kawy jednak cała pozostała sprzedaż spoza federacji przez prywatnych eksporterów musi zostać w niej zarejestrowana.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Kolumbii jest doskonała Colombia Excelso.

Brazylia to jeden z największych krajów świata oraz największe państwo Ameryki Południowej zajmujące niemal połowę tego kontynentu. Ze względu na swoją bogatą historię jest zróżnicowana kulturowo a zamieszkuje ją zarówno ludność pochodzenia europejskiego jak i wielorasowa i wielokolorowa z mniejszością Japończyków włącznie.

Brazylia jest największym producentem kawy na świecie, pierwszym pod względem uprawy arabiki i drugim po Wietnamie światowym dostawcą robusty. Roczne zbiory szacuje się na 35 mln worków surowej kawy. Do niedawna kawy brazylijskie uchodziły za produkt przemysłowy, produkowany w znacznej mierze na dużych, zmechanizowanych plantacjach. W ostatnim czasie nacisk konkurencji na dostarczanie produktu wysokiej jakości dotarł jednak do Brazylii i obecnie około 11 % całej produkcji to ziarno wysokiej jakości

Większość upraw kawy jest zlokalizowana we wschodniej części kraju wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego. Główne odmiany botaniczne w uprawach to Mundo Novo, Catuai, Caturra, Bourbon, Catucai, Acaiá i Obatã. 

Jest kilka kluczowych regionów upraw, które warto wymienić. Największy z nich – MINAS GERAIS jest podzielony na kilka mniejszych ze względu na charakterystyczny klimat, ukształtowanie terenu oraz dostępność siły roboczej:

Sul De Minas to południowy region, w którym zlokalizowani są niewielcy plantatorzy. Kawa uprawiana jest w sprzyjających do uzyskania dobrego plonu warunkach. Są to uprawy górskie na nierównomiernie ukształtowanym terenie z odpowiednią ilością opadów deszczu w kluczowej fazie wzrostu roślin. Ten region produkuje rocznie nawet do 10 mln worków.

Cerrado to obszar bardziej zindustrializowany, doinwestowany nowoczesnymi technologiami w kawowym rolnictwie. Rośliny są tu uprawiane na rozległych sawannach, na niższych wysokościach. Klimat sprzyja równomiernemu dojrzewaniu owoców i z biegiem lat dynamicznie przybywało w tym regionie nowych, dużych plantacji kawy.

Pozostałe dwa regiony to niewielki Minas Chapada, górski region w północnej części regionu Minas Gerais oraz Matas de Minas.

Kolejnym dużym regionem upraw kawowca w Brazylii jest SAN PAULO, który z kolei możemy podzielić na dwa subregiony:

Mogiana – obszar zbliżony charakterystyką do Sul de Minas, na którym znajdują się zarówno małe, rodzinne farmy jak i duże, nowoczesne gospodarstwa.

Center – West – obszar, na którym znajdują się niemal wyłącznie duże farmy kawowe produkujące w tradycyjny sposób.

Istnieje jeszcze kilka regionów jak Randonia, Bahia, Parana czy Espirito Santo, który warto wspomnieć z tego powodu, że uprawiany w nim jest jedyny rodzaj robusty brazylijskiej o nazwie Conillon. Jest ona w zależności od plantacji obrabiana metodą na mokro lub na sucho.

SANTOS – warto wspomnieć także o tej nazwie ponieważ nad wyraz często jest używana do opisu kaw na sklepowych półkach. Santos to ogromny port w Brazylii, największy w Ameryce Południowej, który stanowi główne źródło komunikacyjne dla eksportu kaw z Brazylii. Stąd wyrusza większość transportów do krajów docelowych. Trzech największych importerów kaw z Brazylii to USA, Włochy oraz Niemcy. Opis „Santos” na paczce kawy nie oznacza zatem konkretnego regionu, z którego kawa pochodzi. Jest informacją dotyczącą miejsca wysyłki ale również synonimem wysokiej jakości. Palarnie często korzystają z ziarna pochodzącego z różnych regionów Brazylii i dla ujednolicenia oraz by nie wprowadzać zamieszania umieszczają nazwę Brasilia Santos.

Jakość brazylijskich kaw – ocena

Jakość brazylijskiej kawy jest określana według kilku kryteriów. Podobnie jak w każdym innym kraju opisywana jest wielkość surowego ziarna, którego jednostka całkowitego rozmiaru odpowiada 1/64 cala czyli 0,04 cm. Dla przykładu wielkość ziarna (tzw. screen) określona na poziomie „17” to równowartość mnożenia 17 x 1/64 cala czyli 6,8mm. Kawy w Brazylii posiadają dość dużą rozpiętość wielkości od rozmiaru „9” dla ziarna peaberry do bardzo dużych ziaren o wielkości „20”. Oczywiście duże ziarna są bardziej cenione i poszukiwane przez kupców.

Kolejnym kryterium oceny jest ilość defektów ziarna wykrytych w 300 gramowej próbce. Najczęściej używana jest tzw. tabela New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc., zgodnie z którą jakość ziarna ma przyporządkowane określenia. W poniższej tabeli podane są symbole, którym przyporządkowano ilość defektów w próbkach 300 g.

Rodzaje wadliwych ziaren bywają różne począwszy od czarnego ziarna, które dyskwalifikuje pożądaną jakość przez ziarna połamane, uszkodzone przez owady, z łuską, z obecnością kamieni, łodyg i inne wady niepożądane.

Kolejną informacją podawaną przy ocenie surowego ziarna z Brazylii jest możliwa, spodziewana sensoryka w gotowym naparze czyli tzw. Cupprofile. Określa się ją zazwyczaj opisem „soft” bądź „fine” czyli miękka lub delikatna. Stąd kiedy na etykiecie producenta zobaczycie opis: 

Brasilia Santos 17/18,  NY2/3, strictly soft cup to po krótkiej analizie tekstu będziecie mieli pewność z czym macie do czynienia.

Okres kwitnienia przypada w Brazylii na miesiące od sierpnia do września oraz okres wtórny od października do listopada. Zbiory natomiast mają miejsce od maja do listopada.

W większości brazylijskie kawy są poddawane tradycyjnej obróbce suchej. Szacuje się, że jedynie 15% całej produkcji to kawy myte. Jest to metoda niedostatecznie dobrze dopracowana w Brazylii ale wpływ na decyzję o sfocusowaniu się na naturalnym procesie mają również klimat Brazylii oraz dostęp do wody.

Zbiory najczęściej przeprowadzane są z użyciem nowoczesnych maszyn na skalę przemysłową a ziarna strząsane lub zdzierane z krzewów razem z liśćmi. W dalszym procesie poddawane są sortowaniu by oddzielić owoce dojrzałe od zielonych. Ręczne zbiory są prowadzone zazwyczaj na małych, rodzinnych plantacjach z poszanowaniem tradycji oraz duchu rozwoju coraz wyższej jakości.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Brazylii jest doskonała, delikatna Brasilia Santos. Inne kawy z tego kraju to Brasilia Yellow Bourbon czy palona do parzenia w ekspresach Brasilia Cemorrado.

Nikaragua jest jednym z najbiedniejszych krajów Ameryki Środkowej. Problemy związane z zahamowaniem rozwoju gospodarczego rozpoczęły się w latach 70 tych ubiegłego stulecia. Burzliwe konflikty wewnętrzne zapoczątkowały zmiany u steru władzy, która doprowadziła do rabunkowego wywłaszczenia właścicieli ziemskich co spowodowało z kolei odpływ specjalistów z branży kawowej z kraju. Ci, którzy pozostali nie inwestowali w rozwój upraw w obawie przed niestabilnością przepisów. Dodatkowo gospodarka nękana sankcjami USA sfocusowała się niemal wyłącznie na rolnictwie. 

Doskonałe warunki do upraw ze względu na klimat oraz glebę umożliwiły jednak dynamiczny rozwój przemysłu rolnego do tego stopnia, że dziś stanowi on główne źródło eksportu do krajów partnerskich i sięga 75 % całkowitej sprzedaży dóbr wytworzonych w Nikaragui. Kawa jest bardzo ważnym towarem eksportowym z ponad 20 % udziałem w sprzedaży.

Nikaraguańskie uprawy najwyższej jakości kaw są zlokalizowane w regionach górskich. Należą do nich regiony obszary masywów Jinotega, Matagalpa i Segovias. Główne odmiany botaniczne to Caturra, Catuai, Bourbon, Marsellesa oraz Catimor a jedynym gatunkiem kawy jest arabika.

Okres kwitnienia przypada tu na miesiące od maja do czerwca a okres zbiorów od listopada do stycznia. Większość zbiorów eksportowana jest do Niemiec, Belgii oraz USA. Miejscami wysyłki do krajów docelowych są porty. Nikaraguańscy eksporterzy kawy korzystają z dwóch. Jeden z nich –  Puerto Cortes znajduje się w Hondurasie na wybrzeżu Oceanu Atlantyckiego a kawa jest do tego miejsca transportowana drogą lądową. Drugi – Puerto Cortino to obecnie sprywatyzowany  oraz zmodernizowany port znajdujący się w Nikaragui na wybrzeżu Oceanu Spokojnego. 

Zdecydowana większość kaw w Nikaragui jest zbierana ręcznie a potem poddawana obróbce mokrej w specjalistycznych stacjach obróbki(młynach). Po tym procesie ziarno jest tradycyjnie suszone na odpowiednio ułożonych matach lub w skrzyniach.

Większość z około 30.000 farm uprawiających kawowce w Nikaragui to niewielkie gospodarstwa. Wszyscy oni są obecnie reprezentowani przez CONICAFE (Nikaragua’s Coffee Commission), rządowe stowarzyszenie powstałe w 1997 roku.

W Nikaragui działa również utworzone w ostatnim czasie NSCA (Nicaraguan Specialty Coffee Associacion). Zrzesza ona kilkudziesięciu producentów zlokalizowanych w regionach Matagalpa oraz Jinotega a większość ich produkcji jest przygotowywana z myślą o eksporcie do USA.

Rozwój upraw kawowca w Gwatemali rozpoczął się w XIX wieku i tak dynamicznie rozwinął, że obecnie jest to największy rynek eksportowy tego kraju. Niemal 12% całej siły roboczej Gwatemali jest skupiona wokół przemysłu kawowego. Najważniejsze regiony, w których uprawiane są krzewy kawowca to Huehuetenango, Santa Rosa, San Marcos oraz Quetzaltenango.

Zdecydowana większość farm uprawia arabikę a jej najważniejsze odmiany botaniczne to Bourbon, Typica, Maragogype, Arabigo. Gwatemala jest również producentem doskonałej robusty, którą uprawia się na dużych wysokościach. Jest ona poddawana obróbce mytej, ziarna wyglądem przypominają arabikę oraz są łagodniejsze i czystsze w smaku od rubust z Indii czy Wietnamu.

Główny okres kwitnienia kawy przypada tu na miesiące od maja do lipca a okres zbiorów od sierpnia do kwietnia. Większość jest eksportowana do USA, Niemiec, Japonii oraz Belgii. Poziom produkcji kawy w tym kraju jest bardzo stabilny i bazuje na zbliżonym wolumenie od 1999 roku aż do dziś.

Każdy region w Gwatemali uprawia kawę w specyficznych dla obszaru warunkach klimatycznych oraz ukształtowaniach terenu. Za uprawy ściśle wysokogórskie uważany jest region Huehuetenango. Wysokość upraw waha się tu pomiędzy 1500 – 2000 m. n.p.m.. Dzięki suchym i gorącym wiatrom znad Meksyku obszar jest dobrze chroniony przed zimnem i stwarza dobre warunki do upraw na dużych wysokościach.

Region San Marcos uchodzi za najbardziej wulkaniczny w Gwatemali. Jest najcieplejszy ze wszystkich (średnia temperatura waha się pomiędzy 21-27 °C) z największą ilością opadów deszczu. Dzięki temu okres kwitnienia jest tutaj najwcześniejszy. Wysokość upraw oscyluje pomiędzy 1400 – 1800 metrem n.p.m.

Region Atitlan, zwany również tradycyjnym to miejsce gdzie większość upraw prowadzona jest przez drobnych plantatorów stawiających na najwyższą jakość oraz tradycję. Ziemia jest tam bardzo bogata w minerały, wulkaniczna. Nazwa regionu pochodzi od największego i najbardziej znanego jeziora kraterowego w Gwatemali. Kawa uprawiana jest na zboczach wulkanów górujących nad jeziorem na wysokościach 1500 – 1700 m. n.p.m..

Warto również wspomnieć o regionie Coban, który zdecydowanie różni się od pozostałych. Klimat tego miejsca jest doskonały dla rosnących tam lasów deszczowych. Region ten jest najbardziej pochmurny, chłodny z wysoką wilgotnością wahająca się pomiędzy 85 – 95%. Średnia roczna temperatura powietrza wynosi 15 – 20 °C.

Regionem, który najpóźniej rozpoczął uprawę kawy specialty w Gwatemali jest New Oriente. Najbardziej wysunięty na wschód, najbardziej różniący się od pozostałych regionów głównie tym, że ziemia na której prowadzone są uprawy nie posiada tych samych, wulkanicznych korzeni. Jest jednak bogata w minerały i świetnie nadaje się pod uprawę wysokiej jakości kawy, której drzewka rosną na wysokościach 1300 – 1700 m. n.p.m..

Ziarno w Gwatemali obrabiane jest na wiele sposobów jednak najbardziej popularnym procesem jest washed (obróbka myta). Bogactwo doskonałych kaw z tego regionu jest tak duże, że chętnie sięgamy po coraz to ciekawsze partie z niewielkich farm. Szczególnie interesujące są ziarna z obróbek naturalnych oraz honey. Złożoność sensoryczna tych kaw jest na najwyższym poziomie.

Gwatemala posiada bardzo bogatą strukturę rynkową kawowego rolnictwa z wieloma producentami (około 45.000 producentów), stacjami obróbki oraz eksporterami. Ogólnie eksport kawy z tego kraju stanowi ponad 35% całego eksportu wszystkich produktów. Całość jest kontrolowana przez agencję ANACAFE (Associacion National del Cafe).

Klasycznym przykładem kawy z Gwatemali jest w naszej ofercie Gwatemala el Jaguar

Salwador jest gęsto zaludnionym krajem w Ameryce Środkowej, którego dużą część stanowi długie, równinne wybrzeże nad Oceanem Spokojnym oraz otoczony pasmem górskim płaskowyż, gdzie zamieszkuje większość ludzi. 

Uprawy kawowca zlokalizowane są w kilku ośrodkach specjalizujących się w tej dziedzinie. Wymienia się trzy podstawowe regiony ze względu na położenie geograficzne:

Region zachodni: uprawy skupione wokół miast Santa Anna, Sonsonate oraz Ahuachapan 

Region centralny: uprawy skupione wokół miast San Salvador (stolicy Salwadoru), La Paz, Libertad, San Vincente oraz Cuscatlan. 

Region wschodni: uprawy skupione wokół miast San Miguel, Usulutan, La Union oraz Morazan.

Historia tych upraw sięga XVIII wieku i od tamtej pory dynamicznie się rozwija zajmując obecnie niemal 12 % wszystkich obszarów kraju, na których uprawiane są rośliny. Zdecydowana większość pól jest uprawiana przez drobnych plantatorów. Ponad 90 % stanowią w Salwadorze małe gospodarstwa, w których maksymalna roczna wydajność nie przekracza 30 ton. Duże gospodarstwa odpowiadają za 25 % całkowitej produkcji i najczęściej zrzeszone są w większych spółdzielniach takich jak Ucraprobex czy Ucafes.

W Salwadorze, podobnie jak w Kostaryce, uprawiana jest wyłącznie kawa z gatunku arabika. Większość z uprawianych gatunków botanicznych to Bourbon, który stanowi około 80% całej produkcji. Pozostałe to Pacas, Pacamara oraz karłowate odmiany kawowca jak Catuai, Caturra oraz Catistic.

Kawy Salwadoru są bardzo doceniane zarówno przez klientów jak i palarnie. Ich przygotowanie ze względu na wysoką specjalizację, która stała się niemal częścią kultury Salwadoru jest na najwyższym poziomie.  Regularny, wręcz okrągły kształt ziarna gwarantuje równomierny wypał oraz niepowtarzalny smak. 

Jakość kaw jest sklasyfikowana podobnie jak w innych krajach Ameryki Środkowej i oceniona pod względem dopuszczalnej ilości wad oraz ze względu na wysokość upraw. Przygotowanie surowca w zależności od kraju wysyłki:

USP – przygotowanie dla rynku USA, dla którego ziarno może posiadać do 12 wad oraz

EP – przygotowanie dla rynku europejskiego, dla którego ziarno może posiadać maksymalnie 6 wad.

Jakość określona dla ziarna ze względu na wysokość upraw:

SHG – (strictly high grow) wyłącznie wysokogórskie uprawy na wysokościach powyżej 1200 m. n.p.m. 

HG – (high grow) uprawy na wysokościach od 900 do 1200 m. n.p.m.

CS – (central standard) dla kaw rosnących na wysokościach od 500 do 900 m. n.p.m.

Główny okres kwitnienia kawy przypada tu na miesiące od lutego do maja a okres zbiorów od października do marca. Większość jest eksportowana do Niemiec, USA, Belgii i Holandii.

Większość upraw jest prowadzona przez niewielkie gospodarstwa natomiast dalszą obróbką zajmują się wyspecjalizowane stacje. Są one w większości zrzeszone w „Abecafe”, organizacji skupiającej młynarzy i eksporterów kawy. To właśnie te stacje przetwarzają skupione wiśnie kawowca oraz zajmują się ich dalszą sprzedażą do krajów docelowych.

Zdecydowana większość kaw poddawana jest obróbce mokrej lecz coraz częściej pojawiają się niewielkie partie kaw specialty z obróbki naturalnej oraz pochodzące z kontrolowanych procesów fermentacji.

Klasycznym przykładem kawy z Salvadoru jest w naszej ofercie El Salvador La Mayada.

Meksyk to największy kraj w Ameryce Środkowej o bardzo złożonym ukształtowaniu terenu oraz klimacie. Większość część kraju zajmują płaskowyże otoczone pasmami górskimi. Chłodny klimat panuje tu w górach gdzie zimy bywają mroźne, ciepły na płaskowyżach oraz gorący i wilgotny na nizinach.

Główny okres kwitnienia kawy przypada na miesiące od stycznia do kwietnia a okres zbiorów od listopada do kwietnia. W Meksyku uprawianych jest wiele odmian botanicznych takich jak choćby Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Catimor, Mundo Novo, Maragogype. Hodowane gatunki to zarówno arabika jak i robusta. Kawy uprawiane są w wielu regionach kraju z czego największym dostawcą jest Chiapas. Znanymi z upraw są także regiony Veracruz, Puebla oraz Oaxaca. Każdy region ma swoją wewnętrzną ocenę surowego ziarna z określeniem maksymalnej ilości wad w próbce, wilgotność oraz rozmiar.

W Meksyku istnieje zróżnicowanie jakościowe kawy surowej ze względu na wysyłkę do krajów docelowych. Wyróżnia się tu europejskie i amerykańskie przygotowanie surowca. W europejskim liczba wad na 300 g może wynosić 15, w amerykańskim do 30 na taką samą masę.

Poza tym podobnie jak w Kostaryce oraz innych krajach Ameryki Środkowej, kawy są sklasyfikowane jakościowo ze względu na wysokość na której są uprawiane. Przyjęto ogólnie panującą zasadę określania gradów pod nazwą: 

SHG – (stricktly high grow) wyłącznie wysokie uprawy na wysokościach powyżej 1200 m. n.p.m. 

HG – (high grow) wysokie uprawy na wysokościach od 900 do 1200 m. n.p.m.

Extra Prime Washed – kawy uprawiane na wysokościach od 700 do 900 m. n.p.m.

Prime Washed – kawy uprawiane na wysokościach od 500 do 700 m. n.p.m.

Najwyżej cenione są kawy pochodzące z regionu Oaxaca, gdzie uprawia się je na wysokościach 1200 – 1300 m. n.p.m. Charakteryzują się kwiatowym aromatem z lekkim body oraz zdecydowanymi nutami owocowymi w smaku.

Kawy w Meksyku poddaje się głównie obróbce mytej (washed), która stanowi 90% produkcji.

Największym odbiorcą zielonej kawy z Meksyku są USA, do których eksport sięga 65% upraw. Pozostali importerzy to głównie Belgia oraz Niemcy.  

Tutaj znajdziesz kawę z Meksyku paloną w naszej palarni: Mexico SHG, Mexico Organic