SMAK BRAZYLIJSKICH KAW

Kawy z Brazylii smakują mleczną czekoladą, miodem, toffi. W ich aromacie odkryjecie najczęściej fistaszki z czekoladowym dodatkiem.

Ich kwasowość jest bardzo niska, przypominająca słodką cytrynę. Stanowi delikatne tło dla wysokiej słodyczy naparu z tych ziaren.

Kawy z Brazylii są delikatne, z niską zawartością kofeiny. Można się nimi delektować niemal przez cały dzień.

Idealnie nadają się do parzenia wszystkimi metodami ciśnieniowymi jak ekspresy czy kawiarka.

PRODUKCJA KAWY W BRAZYLII

Brazylia to jeden z największych krajów świata oraz największe państwo Ameryki Południowej zajmujące niemal połowę tego kontynentu.

Ze względu na swoją bogatą historię jest zróżnicowana kulturowo a zamieszkuje ją zarówno ludność pochodzenia europejskiego jak i wielorasowa i wielokolorowa z mniejszością Japończyków włącznie.

Brazylia jest największym producentem kawy na Świecie, pierwszym pod względem uprawy arabiki i drugim po Wietnamie światowym dostawcą robusty.

Roczne zbiory szacuje się na 35 mln worków surowej kawy.

Do niedawna kawy brazylijskie uchodziły za produkt przemysłowy, produkowany w znacznej mierze na dużych, zmechanizowanych plantacjach. W ostatnim czasie nacisk konkurencji na dostarczanie produktu wysokiej jakości dotarł jednak do Brazylii i obecnie około 11 % całej produkcji to ziarno wysokiej jakości.

REGIONY UPRAW KAWY W BRAZYLII

Większość upraw kawy jest zlokalizowana we wschodniej części kraju wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego.

Główne odmiany botaniczne w uprawach to Mundo Novo, Catuai, Caturra, Bourbon, Catucai, Acaiá i Obatã. 

Jest kilka kluczowych regionów upraw, które warto wymienić. Największy z nich – MINAS GERAIS jest podzielony na kilka mniejszych ze względu na charakterystyczny klimat, ukształtowanie terenu oraz dostępność siły roboczej:

Sul De Minas to południowy region, w którym zlokalizowani są niewielcy plantatorzy. Kawa uprawiana jest w sprzyjających do uzyskania dobrego plonu warunkach.

Są to uprawy górskie na nierównomiernie ukształtowanym terenie z odpowiednią ilością opadów deszczu w kluczowej fazie wzrostu roślin. Ten region produkuje rocznie nawet do 10 mln worków.

Po kawie z regionów górzystych w Brazylii można spodziewać się większej gęstości (twardości) ziarna oraz bardziej złożonego smaku. Poza klasycznym smakiem orzechów, czekolady, karmelu wyczujecie w nich również kwasowość przypominającą owoce cytrusowe.

Cerrado to obszar bardziej zindustrializowany, doinwestowany nowoczesnymi technologiami w kawowym rolnictwie. Rośliny są tu uprawiane na rozległych sawannach, na niższych wysokościach.

Klimat sprzyja równomiernemu dojrzewaniu owoców i z biegiem lat dynamicznie przybywało w tym regionie nowych, dużych plantacji kawy.

Kawy z regionu Cerrado to najbardziej pożądane ziarno przez naszych Klientów. Są one „synonimem” niskiej kwasowości oraz smaku mlecznej czekolady, marcepanu, orzeszków ziemnych. Idealnie nadają się jako baza pod espresso. Są łagodne i słodkie.

Pozostałe dwa regiony to niewielki Minas Chapada, górski region w północnej części regionu Minas Gerais oraz Matas de Minas.

Kolejnym dużym regionem upraw kawowca w Brazylii jest SAN PAULO, który z kolei możemy podzielić na dwa subregiony:

Mogiana – obszar zbliżony charakterystyką do Sul de Minas, na którym znajdują się zarówno małe, rodzinne farmy jak i duże, nowoczesne gospodarstwa.

Center – West – obszar, na którym znajdują się niemal wyłącznie duże farmy kawowe produkujące w tradycyjny sposób.

Istnieje jeszcze kilka regionów jak Randonia, Bahia, Parana czy Espirito Santo, który warto wspomnieć z tego powodu, że uprawiany w nim jest jedyny rodzaj robusty brazylijskiej o nazwie Conillon. Jest ona w zależności od plantacji obrabiana metodą na mokro lub na sucho.

PORT SANTOS

SANTOS – warto wspomnieć także o tej nazwie ponieważ nad wyraz często jest używana do opisu kaw na sklepowych półkach. Santos to ogromny port w Brazylii, największy w Ameryce Południowej, który stanowi główne źródło komunikacyjne dla eksportu kaw z Brazylii. Stąd wyrusza większość transportów do krajów docelowych. Trzech największych importerów kaw z Brazylii to USA, Włochy oraz Niemcy.

Opis „Santos” na paczce kawy nie oznacza zatem konkretnego regionu, z którego kawa pochodzi. Jest informacją dotyczącą miejsca wysyłki ale również synonimem wysokiej jakości. Palarnie często korzystają z ziarna pochodzącego z różnych regionów Brazylii i dla ujednolicenia oraz by nie wprowadzać zamieszania umieszczają nazwę Brasilia Santos.

OCENA JAKOŚCI BRAZYLIJSKICH KAW

Jakość brazylijskiej kawy jest określana według kilku kryteriów. Podobnie jak w każdym innym kraju opisywana jest wielkość surowego ziarna, którego jednostka całkowitego rozmiaru odpowiada 1/64 cala czyli 0,04 cm.

Dla przykładu wielkość ziarna (tzw. screen) określona na poziomie „17” to równowartość mnożenia 17 x 1/64 cala czyli 6,8mm. Kawy w Brazylii posiadają dość dużą rozpiętość wielkości od rozmiaru „9” dla ziarna peaberry do bardzo dużych ziaren o wielkości „20”. Oczywiście duże ziarna są bardziej cenione i poszukiwane przez kupców.

Kolejnym kryterium oceny jest ilość defektów ziarna wykrytych w 300 gramowej próbce. Najczęściej używana jest tzw. tabela New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc., zgodnie z którą jakość ziarna ma przyporządkowane określenia.

W poniższej tabeli podane są symbole, którym przyporządkowano ilość defektów w próbkach 300 g.

Rodzaje wadliwych ziaren bywają różne począwszy od czarnego ziarna, które dyskwalifikuje pożądaną jakość przez ziarna połamane, uszkodzone przez owady, z łuską, z obecnością kamieni, łodyg i inne wady niepożądane.

Kolejną informacją podawaną przy ocenie surowego ziarna z Brazylii jest możliwa, spodziewana sensoryka w gotowym naparze czyli tzw. Cupprofile. Określa się ją zazwyczaj opisem „soft” bądź „fine” czyli miękka lub delikatna. Stąd kiedy na etykiecie producenta zobaczycie opis: 

Brasilia Santos 17/18,  NY2/3, strictly soft cup to po krótkiej analizie tekstu będziecie mieli pewność z czym macie do czynienia.

ZBIORY KAWY W BRAZYLII

Okres kwitnienia przypada w Brazylii na miesiące od sierpnia do września oraz okres wtórny od października do listopada. Zbiory natomiast mają miejsce od maja do listopada.

W większości brazylijskie kawy są poddawane tradycyjnej obróbce suchej. Szacuje się, że jedynie 15% całej produkcji to kawy myte.

Jest to metoda niedostatecznie dobrze dopracowana w Brazylii ale wpływ na decyzję o sfocusowaniu się na naturalnym procesie mają również klimat Brazylii oraz dostęp do wody.

Zbiory najczęściej przeprowadzane są z użyciem nowoczesnych maszyn na skalę przemysłową a ziarna strząsane lub zdzierane z krzewów razem z liśćmi.

W dalszym procesie poddawane są sortowaniu by oddzielić owoce dojrzałe od zielonych. Ręczne zbiory są prowadzone zazwyczaj na małych, rodzinnych plantacjach z poszanowaniem tradycji oraz duchu rozwoju coraz wyższej jakości.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Brazylii jest doskonała, delikatna Brasilia Santos.

Inne kawy z tego kraju to Brasilia Yellow Bourbon, odmiana botaniczna o żółtych owocach

czy palona z przeznaczeniem do parzenia w ekspresach lub kawiarkach Brasilia Cemorrado: