Szkolenie z palenia kawy – Coffee Roasting

Wstęp

W tym artykule znajdziesz wskazówki, które zarówno pomogą Ci zrozumieć proces palenia kawy (Coffee Roasting) jak i ważne aspekty prowadzenia palarni kawy. Poruszam w nim tematy techniczne bezpośrednio wpływające na biznes, który najprawdopodobniej zamierzasz prowadzić. Znajdziesz tu także najważniejsze procedury, dzięki którym twoja praca nabierze wyjątkowej powtarzalności i stanie się dla Ciebie źródłem satysfakcji. Nauczysz się jak organizować swój “warsztat” w taki sposób żeby dokładnie wiedzieć na jakim poziomie się znajdujesz. Unikniesz w ten sposób frustracji i niepotrzebnych rozczarowań a reklamacje Twoich Klientów nie będą związane z jakością kawy. 

Jest to kolejny artykuł na ten sam temat, który już wcześniej zagościł na naszym blogu. Po wielu rozmowach z osobami zainteresowanymi prowadzeniem palarni kawy doszedłem do wniosku, że temat wymaga głębszej analizy i bardziej konkretnych wskazówek technicznych. Jest więc ten wpis rodzajem instrukcji jak dokładnie obsługiwać piec do palenia kawy. Znajdziecie w nim zatem wiele cennych informacji.

O mnie dwa słowa

Zawsze uwielbiałem coś tworzyć. Właściwie forma tego procesu nie miała dla mnie najmniejszego znaczenia. Niezależnie od tego czy był to rodzaj fizycznej aktywności czy różne modele mentalne wpływające na mój rozwój osobisty, tworzenie dawało mi ogromną satysfakcję. I ponieważ jest to proces charakteryzujący się nieskończoną ilością wariantów odkąd pamiętam był, jest i będzie dla mnie rodzajem rozrusznika do ciągłych zmian i poszukiwań. Dzięki tej umiejętności najpierw stworzyłem we własnym umyśle wizję prowadzenia firmy. Potem zdefiniowałem czym będę się zajmował, jaki będzie ogólny kształt mojej zawodowej drogi i zacząłem działać. 

Na tym przykładzie chyba najłatwiej jest opisać, że tworzenie czegoś jest procesem niepowstrzymanym, zmieniającym się. I tak od momentu od kiedy prowadzę własną palarnię kawy upłynęło już ponad 10 lat a na przestrzeni tego czasu powstało setki projektów, decyzji, zmian kierunków. Miałem okazję nawiązać dziesiątki znajomości, na kanwie których zbudowałem nowe możliwości rozwoju firmy. „Stworzyło się” wiele nowych miejsc pracy, nowe koncepcje prowadzenia biznesu oraz filozofia, która jest ukierunkowana na otwartość, szacunek, pomoc i rozwój. 

Cześć, nazywam się Jarek Pilarczyk i jestem Head Roasterem w palarni kawy Coffee Hunter. Swoje doświadczenie oparłem na woli tworzenia, która stymuluje we mnie upór w dążeniu do realizowania własnych wizji. Ten upór pozwolił mi nauczyć się procesu palenia kawy na takim poziomie, że bez najmniejszych kompleksów uzupełniamy dziś markami Coffee Hunter oraz Kyoto Coffee scenę kaw specialty w Polsce oraz w Europie. 

Zabrzmi to banalnie ale prawda jest taka, że to tysiące wypałów oraz prób sensorycznych zdefiniowało mój (nasz) dzisiejszy warsztat oraz umiejętności. Nie wziąłem udziału w żadnym szkoleniu z palenia kawy ponieważ kiedy rozpoczynałem swoje pierwsze kroki w tej branży, szkoleń w Polsce nikt nie prowadził. 

Wszystkie wnioski, które pojawią się w tym artykule pochodzą z własnych obserwacji, prób, testów, działań. Nie jestem chemikiem, fizykiem ani technologiem żywności zatem ten kurs nie będzie mocno teoretyczny. Ale właśnie on ma taki nie być! Ten kurs będzie zawierał esencję wiedzy technicznej, która w szybki sposób ma pozwolić Wam zacząć dostarczać dobrą kawę już od samego początku. 

Dla palarni, które już działają może być dodatkową pomocą w rozwijaniu umiejętności oraz zrozumieniu niektórych procesów (pewnie sami doszlibyście do tej wiedzy ale być może zajęłaby Wam cenny czas, którego w prowadzeniu biznesu nigdy nie jest zbyt wiele).

Na stacjonarne szkolenia z palenia kawy przyjeżdżają do nas zarówno osoby indywidualne, które planują dopiero rozpoczęcie biznesu oraz Ci, którzy już prowadzą palarnie jednak z jakiegoś powodu nie są zadowoleni ze swoich wyników. Brakuje im wiedzy jak zapewnić powtarzalność wypałów lub zauważają, że jakość ich kaw odbiega od wysokiego poziomu jaki oferują inne palarnie kawy. 

Wierzę, że częścią ogólnego procesu tworzenia jest dzielenie się z innymi swoimi sukcesami, porażkami jako przestrogą i zdobytą wiedzą. Właściwie już czuję się bardzo wdzięczny za to, że niektórzy z Was skorzystają z moich doświadczeń. Mam nadzieję, że droga, którą właśnie rozpoczynacie lub którą podążacie stanie się dzięki temu szkoleniu łatwiejsza oraz bardziej pełna. Dziś jest dla mnie ten moment, w którym chciałbym się z Wami podzielić. A zatem bierzcie:

Kawa to owoc

Z czym mamy do czynienia?

Kluczową kwestią w każdym procesie technologicznym związanym z przetwórstwem żywności jest zrozumienie z jakim rodzajem surowca mamy do czynienia. Sam fakt jasności w tej sprawie pcha naprzód całą machinę decyzyjną dotyczącą wyboru sprzętu, sposobu jego użycia oraz zasad konserwacji. Mam tu na myśli głównie rodzaj pieca do palenia kawy oraz sposobu jego wykorzystania w procesie. 

Coffee Cherries

Kawa to owoc podobny z wyglądu oraz strukturze do znanej Wam wiśni. Występuje w wielu gatunkach drzew kawowych, z których najbardziej znane to:

· Arabika (około 60% światowej produkcji), 

· Robusta (około 38% światowej produkcji), 

· bardzo rzadko spotykana Liberica (około 1-2% światowej produkcji) oraz 

· Excelsa, której produkcja jest znikoma i stanowi około 1%.

Te główne gatunki kaw dzielą się na setki odmian botanicznych. Każda z tych odmian posiada własny charakter sensoryczny, specyficzną gęstość, wygląd, kolor, miejsce występowania. Niektóre z nich powstały spontanicznie poprzez naturalne krzyżówki a niektóre zostały wyhodowane laboratoryjnie w wyniku krzyżowania odmian w celu uzyskania najwyższej odporności na szkodniki lub choroby oraz ze względu na możliwość uzyskania najlepszego plonu.

Aby dać obraz tego z jakimi różnicami możecie mieć w przyszłości do czynienia paląc kawę, poprosiłem sztuczną inteligencję o przygotowanie porównania odmian botanicznych owoców kawy do odmian jabłek występujących w Polsce. Oto jaką otrzymałem odpowiedź: 

Porównanie odmian botanicznych kawy (varietals) do popularnych w Polsce odmian jabłek to świetny sposób na wyobrażenie sobie, jak wielki wpływ na smak ma genetyka rośliny – jeszcze zanim trafi ona do obróbki czy palarki.

Oto zestawienie najpopularniejszych odmian kawy i ich odpowiedników wśród polskich jabłek pod kątem smaku, kwasowości, słodyczy oraz zastosowania:

1. Gesha (Geisha) vs Szara Reneta (lub Papierówka)

• W kawie: Niezwykle lekka, herbaciana, jasna, z wybitną kwasowością i nutami kwiatowymi (jaśmin, cytrusy, bergamotka).
• W jabłkach: Papierówka / Szara Reneta.
• Dlaczego takie porównanie? Papierówka i Szara Reneta bezwzględnie wyróżniają się na tle „zwykłych”, słodkich jabłek swoją bezkompromisową, wytrawną i odświeżającą kwasowością. Tak jak Papierówka nie przypomina klasycznego słodkiego jabłka, tak Gesha całkowicie przełamuje wyobrażenie o tym, że kawa musi być gorzka czy orzechowa.

2. Bourbon vs Champion (Szampion)

• W kawie: Słodka, kremowa, z bardzo dobrze zbalansowaną kwasowością i nutami mlecznej czekolady, karmelu i słodkich czerwonych owoców.
• W jabłkach: Champion.
• Dlaczego takie porównanie? Champion to ulubieniec polskich sadów ze względu na zbalansowany, łagodny, bardzo słodki i soczysty profil. Dokładnie tym samym w świecie kawy specialty jest Bourbon – to fundament słodyczy, zachwycający powszechną przystępnością i aksamitną strukturą.

3. Kenijskie odmiany SL28 / SL34 vs Jonagold (lub Lobo)

• W kawie: Potężna, Soczysta kwasowość, nuty czarnej porzeczki, pomidorów i owoców leśnych. Bardzo wyrazisty i „soczysty” profil.
• W jabłkach: Jonagold / Lobo.
• Dlaczego takie porównanie? Jonagold to jabłko duże, niezwykle twarde, chrupiące i wręcz wybuchające sokiem o głębokim, winnym, słodko-kwaśnym smaku. Dokładnie tak działa na podniebienie kenijska kawa SL28 – daje wrażenie gęstego, owocowego soku o intensywnej kwasowości.

4. Caturra / Catuai vs Ligol

• W kawie: Uniwersalna, z czystą, cytrusową kwasowością, średnim ciałem i klasyczną słodyczą żółtych owoców i orzechów.
• W jabłkach: Ligol.
• Dlaczego takie porównanie? Ligol to twarde, chrupiące, lekko kwaskowate i bardzo stabilne jakościowo polskie jabłko. Caturra i Catuai stanowią trzon produkcji w Ameryce Łacińskiej (np. w Kolumbii czy Gwatemali) – są przewidywalne, smaczne, bez ekscentrycznych skrajności, doskonale sprawdzające się każdego dnia.

5. Typica vs Antonówka

• W kawie: Arystokratyczna, najstarsza klasyczna odmiana. Zapewnia wyrafinowany, czysty, lekki smak z delikatną, dojrzałą kwasowością.
• W jabłkach: Antonówka.
• Dlaczego takie porównanie? Antonówka to stara, tradycyjna odmiana z ogromną historią. Podobnie jak Typica, ma w sobie surową klasykę, czystość i charakterystyczny, niepodrabialny, tradycyjny profil kwasowy.

6. Robusta (gatunek) vs Dzika Jabłoń (Płonka) / Krabowe Jabłuszko

• W kawie: Ciężka, gorzka, ziemista, z bardzo wysoką zawartością kofeiny i grubą pianką, ale z minimalną słodyczą.
• W jabłkach: Dzika płonka (jabłoń leśna).
• Dlaczego takie porównanie? Płonka daje małe, niezwykle twarde, cierpkie i kwaśno-gorzkie owoce, ale sama roślina jest niemal złośliwie odporna na mrozy i szkodniki. Robusta funkcjonuje w dokładnie ten sam sposób w botanice kawowej – nie wybiera się jej dla subtelności aromatycznych, lecz dla jej niezwykłej wytrzymałości i dawki mocy.

Podsumowując na jednej ściądze:

Oczywiście mowa tu o surowych owocach. Trzeba mieć na uwadze, że droga do palarni wiedzie poprzez najprzeróżniejsze procesy obróbki kawy na plantacji, transport i przechowywanie. Chcę tu przez to powiedzieć, że wiele czynników wpływa na to jak finalnie kawa smakuje. Zatem opis sensoryczny konkretnej odmiany botanicznej jak na przykład popularny Bourbon (Słodka, kremowa, z bardzo dobrze zbalansowaną kwasowością i nutami mlecznej czekolady, karmelu i słodkich czerwonych owoców) należy traktować jako wskazówkę. Ostatecznie rodzaj profilu palenia na jaki zdecyduje się palarnia również mocno wpłynie na smak kawy.

Jakość kawy surowej

To, z jakiej obróbki pochodzi kawa oraz jakiej jest odmiany botanicznej ma wpływ na decyzję o jej profilowaniu w piecu do palenia kawy. Dlatego tak ważne jest by posiadać wszystkie najważniejsze informacje na temat konkretnego ziarna od swojego dostawcy. Zanim kawa pojawi się w Waszym magazynie powinniście znać jej jakość, odmianę, sposób obróbki, punktację wg SCA (więcej na ten temat możecie poczytać na dole strony TUTAJ), z jakiego okresu zbiorów pochodzi oraz jej wilgotność. 

Najlepiej oczywiście zamówić próbki i wypalić kawę w samplerze. Jest wiele urządzeń tego typu dostępnych na rynku, w których możecie wypalić próbkę 100 g kawy. Przykładem jest  chiński SANTOKER – bardzo proste w obsłudze urządzenie ze specjalnym programem z dostępem do bazy bardzo wielu profili palenia różnych kaw. Wystarczy się zalogować i skorzystać z chmury, w której ludzie z całego świata udostępnili swoje profile. 

Santoker – sampler do palenia próbek

Ostatecznie oceną surowca zajmiecie się już po wprowadzeniu ziarna do palarni jednak dobry reaserch przed zakupem jest bezcenny, szczególnie gdy w grę wchodzą ziarna specialty, z wysoką punktacją, drogie. W mojej ocenie żadna kawa nie jest zła. Po prostu każda ma swoje przeznaczenie i niektóre z kaw nie leżą w kręgu moich zainteresowań.

Szkolenie z oceny surowego ziarna wydaje się być podstawą do realizacji dalszych marzeń o własnej palarni kawy. Jeśli dotąd tego nie braliście pod uwagę to warto wpisać to jako ważny punkt w swoim planie. 

Powinniście też przyswoić sobie najważniejsze informacje na temat tego jak określają jakość kaw poszczególne kraje produkujące. Dzięki temu kiedy otrzymacie listę kaw dostępnych u Waszego dostawcy będziecie wiedzieli jaką jakość deklaruje. Na naszej stronie internetowej możecie te jakości nauczyć się czytać wybierając odpowiedni kraj na mapie (MAPA). Dla przykładu jakość kaw z Brazylii jest określona przez konkretne skróty:

Jakość brazylijskiej kawy jest określana według kilku kryteriów. Podobnie jak w każdym innym kraju opisywana jest wielkość surowego ziarna, którego jednostka całkowitego rozmiaru odpowiada 1/64 cala czyli 0,04 cm. Dla przykładu wielkość ziarna (tzw. screen) określona na poziomie „17” to równowartość mnożenia 17 x 1/64 cala czyli 6,8mm. Kawy w Brazylii posiadają dość dużą rozpiętość wielkości od rozmiaru „9” dla ziarna peaberry do bardzo dużych ziaren o wielkości „20”. Oczywiście duże ziarna są bardziej cenione i poszukiwane przez kupców.

Kolejnym kryterium oceny jest ilość defektów ziarna wykrytych w 350 gramowej próbce. Najczęściej używana jest tzw. tabela New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc., zgodnie z którą jakość ziarna ma przyporządkowane określenia. W poniższej tabeli podane są symbole, którym przyporządkowano ilość defektów w próbkach 350 g.

Rodzaje wadliwych ziaren bywają różne począwszy od czarnego ziarna, które dyskwalifikuje pożądaną jakość przez ziarna połamane, uszkodzone przez owady, z łuską, z obecnością kamieni, łodyg i inne wady niepożądane.

Kolejną informacją podawaną przy ocenie surowego ziarna z Brazylii jest możliwa, spodziewana sensoryka w gotowym naparze czyli tzw. Cupprofile. Określa się ją zazwyczaj opisem „soft” bądź „fine” czyli miękka lub delikatna. Stąd kiedy na etykiecie producenta zobaczycie opis: 

Brasilia Santos 17/18, NY2/3, strictly soft cup to po krótkiej analizie tekstu będziecie mieli pewność z czym macie do czynienia. 

Jak wspomniałem, dla zrozumienia całego procesu palenia kawy istotna jest podstawowa znajomość samego surowca. Przyjrzyjmy się zatem nieco dokładniej z czym mamy do czynienia, z jakich struktur składa się kawowy owoc:

 Budowa owocu kawy (coffee cherries)

SKÓRKA

Skórka to cienka, ale twarda warstwa otaczająca każde ziarno kawy. Jest to część ochronna, która zostaje zwykle usunięta podczas obróbki ziarna, np. podczas łuszczenia po procesie suszenia. Skórka chroni ziarno przed utratą wilgoci i zapewnia jego integralność podczas suszenia.

PULPA

Mięsista warstwa pod skórką, która otacza ziarna. Pulpa zawiera cukry i inne składniki odżywcze, które wpływają na rozwój smaku kawy, zwłaszcza gdy ziarna przetwarzane są metodą naturalną lub „honey”. Podczas przetwarzania, miąższ jest usuwany z ziaren.

PARCHMENT  

Pergaminowa skórka Twarda, cienka warstwa przypominająca pergamin, otaczająca ziarna. Jest usuwana dopiero po wysuszeniu kawy, zazwyczaj podczas łuskania w młynach. Pełni ważną rolę ochronną, zabezpieczając wnętrze ziarna przed uszkodzeniami i działaniem czynników zewnętrznych.

SREBRNA OSŁONKA

Cienka, srebrzysta warstwa, która pozostaje na powierzchni ziarna nawet po usunięciu pergaminu. Jest częściowo wypalana w trakcie palenia kawy, choć czasem pozostaje w postaci cienkich „łusek” na ziarnach.

ZIARNO

Ziarno kawy stanowi “pestkę” owocu i jest bardzo złożone strukturalnie. Przypomina mikroskopijną sieć pustych komór, które podczas palenia wypełniają się gazami i olejami, a także powiększają się, nadając ziarnom objętość.

Podstawowe metody obróbki kawy

Kolejną ważną rzeczą, o której już sobie powiedzieliśmy jest rodzaj obróbki kawy. Z czasem wyrobicie w sobie nawyk myślenia o paleniu konkretnej partii kawy przypominający jazdę samochodem. Po kilku latach jeżdżenia autem większość czynności jak włączanie kierunkowskazu czy zmiana biegów jest wykonywanych automatycznie. A zatem kiedy do palarni „wjedzie” partia kawy z Rwandy czy Burundi i będzie to kawa odmiany Red Bourbon z naturalnej obróbki to będziecie wiedzieli, że podczas palenia tej partii będziecie mogli używać o wiele więcej energii (mocy palnika) niż w przypadku kawy z tej samej obróbki z Brazylii. Jednak zanim to nastąpi warto na chwilę zatrzymać się przy tym wątku i omówić kilka najpopularniejszych metod obróbki z którymi spotkacie się już wkrótce.

OBRÓBKA MOKRA (WASHED)

OBRÓBKA MOKRA (WASHED) to proces przetwarzania ziaren kawy, który polega na usunięciu miąższu wiśni kawowych jeszcze przed suszeniem ziaren. Dzięki temu kawa zyskuje czysty, jasny profil smakowy, który bardziej koncentruje się na naturalnych cechach ziarna i terroir, a nie na wpływie owoców.

OBRÓBKA HONEY

OBRÓBKA HONEY to z kolei proces pośredni pomiędzy obróbką naturalną (na sucho) a mokrą (washed). W tej metodzie częściowo usuwa się miąższ owocu kawowca, ale pozostawia się część lepkiej warstwy (tzw. mucilage, czyli osnówka), która okrywa ziarno. Podczas suszenia ta lepkawa warstwa karmelizuje, nadając kawie słodycz i unikalny profil smakowy.

OBRÓBKA SUCHA (NATURAL)

OBRÓBKA SUCHA (NATURAL) jest jedną z najstarszych i najbardziej tradycyjnych metod przetwarzania ziaren kawy. Polega na suszeniu całych owoców kawowca, czyli wiśni kawowych, bez usuwania miąższu i skórki przed suszeniem. Proces ten jest stosowany głównie w krajach o ciepłym i suchym klimacie, gdzie nasłonecznienie i niska wilgotność powietrza sprzyjają naturalnemu suszeniu.

A zatem podsumowując: ważnym krokiem ku wysokiej jakości kawy jest jej ocena. Punktem krytycznym w każdej palarni powinien być Green Grading (ocena jakości surowej kawy przed paleniem) oraz pomiar wilgotności ziarna. Umiejętność rozróżniania wad w kawie surowej pozwoli Wam uniknąć przypadkowych zakupów oraz uchroni przed reklamacjami.

Najlepsze właściwości posiada ziarno, którego wilgotność waha się w granicach od 10% do 12%. Zbyt wysoka zawartość wilgoci może wskazywać na nieodpowiednie przygotowanie surowca w stacji obróbki kawy w kraju produkującym lub proces przechowywania surowej kawy. Wilgotność powyżej 13 – 14% może oznaczać, że w surowym ziarnie pojawi się pleśń a to może prowadzić do gromadzenia się rakotwórczych mykotoksyn (Ochratoksyna A). 

Pomiar wilgotności kawy surowej

Poza oczywistą kwestią związaną z bezpieczeństwem żywności do spożycia istnieje jeszcze inny, bardziej prozaiczny aspekt potrzeby badania tego parametru związany z przepisami prawa, którymi objęte są podmioty przetwarzające produkty roślinne. Każda palarnia kawy jest zobowiązana do prowadzenia badań swoich kaw. Są to badania mikrobiologiczne, na zawartość Ochratoksyny A oraz Akrylamidu (związek potencjalnie rakotwórczy). Ochratoksyna A, jest toksyną nieusuwalną, nawet w procesie obróbki termicznej. Polskie instytucje kotrolujące takie jak Sanepid lub Wijhars mają prawo i obowiązek do kontrolowania kawy w tym zakresie.

W naszej palarni badamy wilgotność ziarna w każdej dostawie i jest to punkt krytyczny ujęty w procedurze HACCP. 

Niska zawartość wilgoci w kawie może sugerować, że ziarno jest stare, przeterminowane lub, że było przechowywane w nieodpowiednich warunkach. Wilgoć pomaga w przenoszeniu ciepła i umożliwia reakcje chemiczne w trakcie palenia, takie jak reakcja Maillarda i karmelizacja cukrów.

Proces palenia kawy

1. Metoda przenoszenia ciepła

W niniejszym artykule pozostaniemy skupieni na najczęściej używanej technice palenia kawy przez palarnie rzemieślnicze. Tą techniką jest tzw. konwekcja używana najczęściej w gazowych piecach bębnowych. Polega ona na metodzie przenoszenia energii (ciepła) do surowego ziarna za pomocą gorącego powietrza. Ten sposób palenia kawy wymaga odpowiedniej umiejętności pracy mocą palnika przy jednoczesnym kontrolowaniu przepływu powietrza przeciąganego przez bęben pieca (będziemy tu używać określenia AIRFLOW) do wylotu w kominie.

Slajd z filmu reklamowego pieca Buhler – transport powietrza

Trzeba sobie uświadomić, że głównym zadaniem palnika bezpośrednio umieszczonego pod bębnem pieca jest wytworzenie odpowiedniej temperatury powietrza. Powietrze to jest przenoszone za pośrednictwem wentylatora transportowego, który najczęściej jest umieszczony z tyłu pieca lub bezpośrednio nad cyklonem, do którego wpada łuska (zewnętrzna warstwa przylegająca bezpośrednio do ziarna, która nie zostaje usunięta w procesach obróbki) . Jeśli ktoś z Was był kiedykolwiek w stolarni to pewnie zetknął się z takim rozwiązaniem wentylatora do transportu trocin. Tu jest podobnie.

Slajd z filmu reklamowego pieca Buhler – cyklon 

Jak widzicie, nie chodzi o to by podgrzać bęben, w którym obraca się kawa – mówilibyśmy wówczas o innej metodzie palenia kawy (tzw. kondukcji) poprzez przenoszenie ciepła za pośrednictwem rozgrzanych części maszyny. Ważna uwaga w tym miejscu jest taka, że przypadku pieców do konwekcyjnego palenia kawy warto zwrócić uwagę na budowę bębna. Większość producentów zadbała o to by bęben posiadał dodatkowy, zewnętrzny płaszcz ze stali w celu uniknięcia ryzyka przypalania się ziaren kawy od nagrzanego metalu.

2. Narzędzie do kontrolowania procesu

Najpopularniejszym narzędziem do kontrolowania procesu wypału kawy w piecach bębnowych jest program Artisan. Twórcy tego oprogramowania skupili się na śledzeniu krzywych temperatur w zachodzącym czasie dzięki czemu zarówno w trakcie palenia kawy mamy możliwość wpływania na proces jak i po zakończonym paleniu jesteśmy w stanie ocenić, które z parametrów mogłyby ulec poprawie.

Oczywiście jest wiele innych tego typu programów lub aplikacji, które co do zasady mierzą te same parametry. Są to zazwyczaj autorskie rozwiązania przygotowane przez producentów pieców. 

Artisan to narzędzie do pomiaru wielu parametrów, z których dla uproszczenia wybierzemy tylko kilka żeby kontrolowanie wypału kawy stało się dla Was od razu bardziej klarowne. 

Program Artisan

Tak może wyglądać kadr Waszego ekranu po zakończeniu palenia kawy. Na pierwszy rzut oka, dane mogą wydawać się dość skomplikowane zatem rozbierzemy je na prostsze, łatwiejsze w zrozumieniu kadry. Niezależnie jednak od tego jak wyglądają poszczególne dane wynikające z wypału chciałbym abyście zapamiętali już na początku, że wszystkie one składają się na jeden kompletny, złożony proces palenia kawy! Każda decyzja o zmianie poszczególnych parametrów wpływa na cały proces. Używając bardziej dosadnego języka można by powiedzieć, że jedna i ta sama kawa wypalona w 2 różnych profilach palenia to 2 różne kawy.

Na marginesie – na slajdzie powyżej widać profil palenia konkretnej kawy a w tle poprzedni wypał tego samego ziarna. Widać, że temperatura wrzutu kawy do pieca, zmiany mocy palnika, ogólny czas palenia partii jest inny niż tło. Uzyskaliśmy tym samym kawę o innym profilu sensorycznym. Podczas cuppingu te zmiany były bardzo wyraźne.

Cały, złożony proces palenia kawy dla ułatwienia podzielmy sobie na konkretne fazy, którym przyporządkujemy umowne nazwy. Jak poniżej widzicie, podzieliłem go 3 fazy:

1. „Faza suszenia” – umownie nazywamy to tą częścią procesu, podczas której skupiamy się głównie na wstępnym odparowaniu wilgoci z ziarna. Zbadałem, że w trakcie tej fazy ziarno aż do momentu zmiany koloru na bardziej żółtawy oraz zmiany aromatu na „słomkowy” traci około % wilgoci (użyłem do tego badania higrometru). Czas trwania tej fazy oraz temperatura ziarna, w której ta faza się kończy nie jest określony i w zależności od rodzaju pieca może się trochę różnić. 

2. Kolejna faza to „Reakcja Maillarda” – proces zmian fizykochemicznych ziarna, podczas którego zachodzą reakcje pomiędzy cukrami a aminokwasami i są one najbardziej kluczowe dla smaku i aromatu kawy. Ten proces dzieli się również na kilka etapów, o których powiemy sobie dla pełnego zrozumienia. Reakcja Maillarda dzieli się zatem na;

· Etap początkowy, podczas którego cukry proste reagują z grupami aminowymi aminokwasów, tworząc nietrwałe związki, które szybko przekształcają się w bardziej stabilne produkty.

· Etap środkowy, podczas którego w miarę wzrostu temperatury dochodzi do dalszych przekształceń, a powstające związki zaczynają nadawać ziarnom ciemniejszy kolor oraz charakterystyczny aromat. Pojawiają się również substancje, które są prekursorami smaku i zapachu, takie jak różne związki heterocykliczne, które stanowią źródło złożonego bukietu aromatycznego.

· Etap końcowy, podczas którego Melanoidyny, powstające w ostatnich etapach reakcji, są barwnikami o złożonej strukturze, które wpływają na ostateczny wygląd i smak kawy. Mają także właściwości antyoksydacyjne, co może przyczyniać się do zdrowotnych korzyści płynących z picia kawy.

3. Ostatnia faza, którą umownie nazwiemy „Rozwinięciem” (często opisywana w literaturze jako „development”), to ta część palenia kawy, którą „liczymy” od wystąpienia pierwszego kracku (Crack to pęknięcie ziarna spowodowane nagromadzeniem się energii i resztki wilgoci wewnątrz ziarna, podobne do tego jak „strzelanie” słonecznika na patelni podczas prażenia).

Każda z tych faz serwuje nam konkretne informacje o przebiegu całego procesu palenia kawy. Jak pewnie zauważyliście, przez te części przebiegają linie, które dla ułatwienia posiadają różne kolory. Są to krzywe temperatury ziarna, powietrza oraz tempa w jakim wzrasta temperatura ziarna w bębnie (czyli tzw. ROR od słów Rate of Rise) liczona jako wzrost temperatury w st C/min.

Ok, skupmy się zatem na pierwszym parametrze jakim jest krzywa temperatury ziarna (będziemy ją nazywać w skrócie „BT” – beans temperature). Jest to dla nas bardzo ważna informacja, która w czasie rzeczywistym daje nam możliwość śledzenia jak zmienia się temperatura ziarna w bębnie pieca. Jest ona monitorowana przez specjalną sondę umieszczoną najczęściej w klapie zamykającej bęben lub w czołowej ściance pieca (w zależności od producenta i pojemności pieca).

Na początku obserwujemy pozorny spadek temperatury ziarna. Sonda rejestruje takie dane ponieważ do rozgrzanego pieca wrzuciliśmy substancję o niskiej temperaturze (około 20 st. C) sporej masy, która wypełniła bęben. Jest jednak tak, że temperatura ziarna ciągle wzrasta uzyskując „przełamanie” (Turning Point – TP) czyli punkt, od którego sonda będzie rejestrowała dynamiczny wzrost temperatury ziarna. Ten punkt będzie stanowił dla Was ważną informację na temat tego jak różne kawy będą zachowywały się w trakcie palenia.

Temperatura ziarna w trakcie przełamania da Wam również odniesienie do tego jak długo może potrwać pierwsza z faz palenia kawy oraz jakiej użyć mocy palnika żeby uzyskać pożądany (założony) efekt. Szczególnie dobrze pokazuje to przykład z palenia kawy z użyciem tła (poprzedni lub wzorcowy profil palenia kawy, którego używamy do profilowania tej samej kawy):

Kolejną krzywą jest krzywa temperatury powietrza (będziemy ją nazywać w skrócie „ET” – Environmental Temperature) mierzona za pomocą drugiej sondy, która zazwyczaj jest umieszczona w kanale wylotowym strumienia powietrza wychodzącego z bębna. Pomiar tego parametru może stanowić źródło wiedzy dla roastera na temat czystości komina lub stanowić wskazówkę określającą zmianę ciśnienia atmosferycznego. Przy zapchanym kominie lub przy dużym ciśnieniu atmosferycznym ta krzywa odnotowuje niższe temperatury. Właściwie codziennie będziecie mieli do czynienia ze zmianami ciśnienia i zazwyczaj wówczas konieczne będą korekty ustawień palnika jeśli będziecie chcieli otrzymać porównywalny wypał do Waszego wzoru.

ROR (Rate of Rise) to krzywa automatycznie przeliczana przez program z dynamiki zmiany temperatury ziarna. Określa z jaką prędkością zmienia się ta temperatura w konkretnej jednostce czasu. W trakcie palenia kawy będziecie widzieć jej chwilowe wartości w panelu po prawej stronie ekranu:

Zdjęcie z artisana

Po zakończonym wypale program uśredni te dane i będziecie mogli je przeanalizować dla każdej fazy palenia kawy osobno. Warunkiem jest zaznaczenie tych faz podczas palenia (odkliknięcie) lub włączenie automatycznej funkcji zaznaczania tych faz w panelu.

Oczywiście każda z tych danych jest ważna niemniej jednak w mojej ocenie najistotniejsza jest umiejętność kontrolowania tempa wzrostu temperatury w procesie palenia kawy (ROR). Na jej podstawie można określić czy ziarno zostało odpowiednio wyprofilowane, czy wypał kawy był odpowiednio dynamiczny, czy zaistniało ryzyko przypalenia ziarna, skąd pochodzą najczęstsze defekty będące skutkiem nieodpowiednio przeprowadzonego wypału itd. 

Zasadniczo na koniec i tak ocenicie swoje kawy w cuppingach i wówczas określicie czy przeprowadzony wypał trzeba powtórzyć i skorygować. Finalnie to Wy ustalacie na podstawie obiektywnej oceny sensorycznej czy dana kawa spełnia Wasze oczekiwania czy nie. Są jednak pewne ogólne zasady, którymi należy się posiłkować chcąc uzyskać zadowalające rezultaty.

Wartości z jakimi ROR się zmienia nie są konkretnie określone jako najbardziej pożądane i mogą zależeć od bardzo wielu czynników takich jak rodzaj pieca, rodzaj kawy czy to z jaką intencją tą kawę palimy – to znaczy do jakiej metody parzenia będzie przeznaczona. 

Z mojego doświadczenia wynika, że najciekawsze kawy otrzymujemy gdy tempo wzrostu temperatury ziarna od momentu przełamania jest stabilnie opadające. To z jaką dynamiką ono spada próbujemy kontrolować dla różnych kaw, na różnym poziomie. Bardzo dużo zależy na przykład od tego z jakiej obróbki i regionu pochodzi ziarno. Dla kawy z obróbki beztlenową fermentacją z Kolumbii utrzymujemy niższy ROR w trakcie rozwinięcia niż w przypadku kawy z tej samej obróbki z Rwandy. Bardzo zależy to również od gęstości ziarna, która jest różna w zależności od pochodzenia kawy.

Pierwszy Crack, to taki umowny moment, od którego program liczy czas rozwinięcia (development time) Waszego wypału. Jest to zjawisko, w którym powstają gwałtowne pęknięcia struktury komórkowej ziarna, co daje wyraźny odgłos przypominający strzelanie popcornu. Podczas palenia kawy dochodzi do powstawania ciśnienia w celulozowej strukturze ziarna, które w trakcie pęcznienia zostaje uwolnione dając charakterystyczny dźwięk pęknięcia.

W przypadku niektórych kaw, szczególnie z obróbki naturalnej może on być mało słyszalny zatem możecie po prostu korzystać ze stetoskopu, który przyłożycie do otworu, w którym znajduje się próbówka pieca. Jego intensywność jest także uzależniona od dynamiki wypału oraz tempa wzrostu temperatury ziarna. W przypadku kaw mytych o wysokiej gęstości, które mogą mieć bardzo wysokie tempo wzrostu temperatury pierwszy crack bywa potężny.

3. Temperatura wrzutu kawy do pieca

Jednym z kluczowych i pierwszym parametrem do rozpoczęcia palenia kawy jest ustalenie początkowej temperatury wrzutu kawy do pieca. Ma to zasadnicze znaczenie dla odpowiedniego przeprowadzenia całego procesu i już na początku określi dynamikę z jaką Wasz wypał będzie prowadzony.

Zbyt wysoka temperatura może wpłynąć na „pozamykanie się” zewnętrznych warstw ziarna i spowoduje ich przypalenie przez co trudno będzie Wam wyjść z opresji w dalszej części palenia. 

Zbyt niska temperatura może z kolei przełożyć się na nieodpowiednią dynamikę rozwoju palenia i niski ROR a to będzie oznaczało, że tej partii możecie nie uratować i palenie będzie nadmiernie przeciągnięte.

Trzeba także pamiętać, że piec jest maszyną pełną rozgrzanej stali i indywidualnych rozwiązań producenckich, które bezpośrednio wpływają na jego bezwładność. Ma na to wpływ na przykład rodzaj, umiejscowienie i moc palnika, moc wentylatora czy wysokość komina. Każda zmiana ustawień mocy palnika lub wentylatora Airflow nie wywołuje natychmiastowej reakcji w profilu palenia. Zazwyczaj upływa około 30 sekund od momentu zmiany by efekt tej zmiany był widoczny. Dlatego źle rozpoczęty wypał może oznaczać stratę partii.

Ciężko określić jaka temperatura wrzutu będzie najodpowiedniejsza dla Waszego pieca ale przyjmijmy, że dla kawy typu „soft” (ziarno o stosunkowo niskiej gęstości) z Brazylii spróbujemy zacząć od 180 st C. Będzie to wymagało próby a potem cuppingu dla sprawdzenia czy ten parametr jest odpowiednio dobry dla Waszej maszyny. Ważny będzie oczywiście cały proces z włączeniem czasu trwania wypału, który będzie różny w zależności od kawy oraz wielkości wsadu pieca. Zazwyczaj krótszy czas dla mniejszych pojemności i dłuższy dla większych. 

Jeżeli po cuppingu będziecie zadowoleni i okaże się, że temperatura wrzutu dla tej popularnej kawy jest prawidłowa to powinniście ją wziąć za punkt odniesienia do ustalania temperatur dla innych kaw. 

Wspomniałem już o pomiarach gęstości surowego ziarna. Tutaj może to być Wasza recepta dla określania początkowych temperatur wrzutu kawy do pieca. Pomiar jest banalny i szybki. Wystarczy wsypać do menzurki określoną objętość ziarna – np.: 200 ml i zważyć. Potem wsypać inne ziarno w tej samej objętości i ponownie zważyć. Wyższa waga oznacza wyższą gęstość ziarna a co za tym idzie sygnał dla Was, że temperatura początkowa powinna być wyższa. Od tej zasady jednak zdarzają się wyjątki, których przypadki z pewnością odkryjecie podczas radosnej kariery bycia roasterem.

Ja na początku prowadziłem tabelę określającą gęstości różnych kaw. Ustaliłem po kilku próbach jakie powinny być różnice temperatur pomiędzy kawami i przyporządkowałem im konkretne wartości. Wiedziałem, że jeżeli 180 st C dla kawy z Brazylii to dobry parametr to dla twardej i gęstej kawy z Gwatemali temperatura wrzutu powinna być relatywnie wyższa w stosunku do procentowej różnicy gęstości obu kaw. To pozwoliło mi utrzymać powtarzalność.

Oczywiście po pewnym czasie zacząłem eksperymentować i sprawdzać jak te eksperymenty wpływają na smak kawy. Trzeba pamiętać, że konkretna wartość temperatury początkowej wpływa bezpośrednio na czas wypału każdej partii oraz na tempo wzrostu temperatury ziarna – ROR. Do eksperymentów skłonił mnie wniosek płynący z profilowania niektórych kaw. Zdarzało się bowiem, że ogólnie z przebiegu palenia, jego czasu, ROR-u i pozostałych parametrów byłem bardzo zadowolony jednak z cuppingu już nie. W smaku i aromacie pojawiały się skojarzenia, których nie chciałem w kawie. 

4. Moc palnika

Kolejnym bardzo ważnym krokiem ku świetnej kawie jest „styl” pracy mocą palnika. W przypadku wielu pieców jest to parametr możliwy do sterowania z poziomu programu Artisan. Jeśli jednak z jakiegoś powodu Wasza maszyna nie posiada takiej funkcjonalności nie przejmujcie się. Jest to tylko udogodnienie, które nie jest krytycznie konieczne do skutecznej pracy.

Pamiętacie jak na początku opisywałem jak złożona jest kawa surowa? Z jakich warstw się składa? Że jej struktura jest bardzo gęsta, zbudowana z mocnych połączeń celulozowych? Warto o tym pamiętać decydując się na konkretny styl palenia. 

I choć nie bardzo lubię to porównanie to wyobraźcie sobie co by się stało gdyby zamrożone mięso wrzucić na rozgrzany tłuszcz od razu utrzymując wysokie nastawy palnika? Domyślacie się pewnie, ze spaliłoby się z zewnątrz a jego wnętrze pozostałoby surowe.

Trochę podobnie może być z kawą. Wysoka moc palnika od początku spowoduje, że niewłaściwie rozwiniecie potencjał Waszego ziarna. Dlatego ja rekomenduję, żeby energii do ziarna dostarczać stopniowo, w miarę upływu czasu. Ta czynność powinna być nierozerwalnie połączona z obserwacją ROR-u i zmianą mocy palnika tak, by uzyskać jak najmniej „nerwowe” odchylenia. Na slajdzie poniżej pokazuję jak to może wyglądać. Czerwona linia z okienkami na dole slajdu to moc palnika a niebieska to moc Airflow:

5. Moc wentylatora powietrza (Airflow) i palnika

To kolejny parametr, który bezpośrednio wpływa na smak kawy i jego poprawne określenie jest istotne dla przebiegu całego procesu. To z jaką siłą czy prędkością przeciągamy gorące powietrze przez bęben, w którym obraca się kawa zależy od kilku czynników, z których najważniejszym zdaję się być budowa komina. Mam tu na myśli nie tylko jego wysokość ale również kwestię „skomplikowania” przepływu powietrza. Musicie pamiętać, że każde kolanko, każdy zakręt rury prowadzącej do wyrzutu spalin powoduje trudności w przepływie.

Warto w tym miejscu podkreślić, że dla Waszego komfortu produkcyjnego, komin powinien być jak najmniej skomplikowany. Ścieżka, po której przemieszczają się spaliny powinna być jak najbardziej drożna, bez niepotrzebnych załamań. Wszystkie połączenia powinny być wykonane z prostych rur (najlepiej z Kwasówki) i nie powinniście stosować połączeń typu „spiro” znanych z łatwości montażu oraz niskiej ceny. 

Po prostu takie rozwiązania wcześniej czy później się na Was zemszczą. Ta zemsta objawi się zarówno trudnością w utrzymaniu odpowiedniego przepływu powietrza, możliwością powstawania awarii w tym ryzykiem pożarów komina a finalnie negatywnie wpłynie na smak kawy. Myślę, że warto tu także wspomnieć o tym, że najlepszym rodzajem komina na zewnątrz budynku jest rura z podwójną ścianką z kwasówki z ociepleniem z wełny mineralnej pomiędzy ściankami.

Podsumowując, to z jaką mocą będzie pracował Wasz wentylator zależy od rodzaju komina i będziecie musieli po pierwszych wypałach zrobić cuppingi, które odpowiedzą na pytanie z jaką mocą wyciągać gorące powietrze z pieca. Może się bowiem okazać, że kawa podczas cuppingu będzie miała lekko gorzkawy posmak, który przypomina nie tyle gorycz od przypalenia ziarna ile bardziej nasuwa skojarzenia do dymu (mówimy wówczas, że kawa jest „smoky” ). Pozostawia „dymny” aftertaste. 

Na pewno pierwszych wskazówek odnoście pracy mocą wentylatora należy szukać u producenta pieca. 

Niezależnie od tego jakie będą parametry początkowe dla Waszego Airflow, powinniśmy teraz skupić się na ogólnej zasadzie dotyczącej pracy wentylatora. W początkowej fazie palenia kawy (nazwaliśmy ją fazą suszenia) zależy nam nie tylko na odparowaniu głównej części wilgoci z ziarna ale również na odpowiednim przeniknięciu energią cieplną do jego wszystkich struktur. Zostawiamy zatem większą ilość gorącego powietrza w bębnie bo pamiętamy, że nasz piec działa na zasadzie konwekcji. Jest to również moment, w którym utrzymujemy wysokie nastawy palnika ponieważ ziarno w tej fazie potrzebuje najwięcej energii. Można by pokusić się o stwierdzenie, że energia przekazywana do ziarna posiada pewien rodzaj bezwładności, którą w pierwszej fazie należy odpowiednio „rozpędzić” by w kolejnych fazach w kontrolowany sposób ją zmniejszać.

Z czasem kiedy przechodzimy do dalszych faz, zwiększamy przepływ powietrza przez bęben. Jeśli odpowiednio ustaliliśmy temperaturę wrzutu oraz nasz palnik i powietrze pracowały na dobrych poziomach to kawa w temperaturze około 160 st C powinna być już równomiernie wypalona we wszystkich strukturach. Możecie to sprawdzić wyciągając ziarno z pieca i przecinając je nożykiem. Ziarno jest wówczas dość elastyczne i nie pokruszy się Wam.

Jak widzicie energia dotarła do wnętrza zatem jest to w mojej ocenie dobry moment na zwiększenie przepływu powietrza przy jednoczesnych korektach mocy palnika. Teraz zachodzą kluczowe reakcje karmelizacji cukrów i brązowienia ziarna. 

Myślę, że przepływ powietrza można porównać do cugu pieca. Im szybciej ono przepływa, tym płomień i temperatura bardziej wpływają na tempo z jaką kawa się wypala. W tej fazie pojawiają się momenty ryzykowne dla całego procesu ponieważ powstaje możliwość przypalenia ziarna. Będzie Wam to sygnalizował ROR, który jeśli w tej fazie zacznie rosnąć w niekontrolowany sposób, prawdopodobnie właśnie przypalacie kawę.

Praca wentylatorem wymaga finezji jednak po kilku wypałach i po kilku korektach z pewnością sobie z tym poradzicie. Warto tu również wspomnieć, że zwiększając moc wentylatora równocześnie „wyrzucacie” z bębna nagromadzoną energię cieplną. A zatem schładzacie to środowisko, w którym obraca się kawa. Zbyt duże zmiany mogą spowodować nadmierny spadek temperatury ziarna, który byłby niekorzystny dla całego procesu. I znowu tutaj znajdziecie to odzwierciedlenie w postaci dynamicznie opadającego ROR-u. Pamiętajcie, że nawet wyciągnięcie „próbówki” z przedniej ścianki pieca powoduje zakłócenie w przepływie powietrza – zostaje dostarczona (zaciągnięta) dodatkowa masa chłodnego powietrza do bębna.

Ja jestem zwolennikiem tezy, że wszystkie najważniejsze decyzje podczas rozpoczęcia palenia kawy mogą mieć swoje odzwierciedlenie w fazie końcowej. Jeśli zatem nieodpowiednio równomiernie wyprofilujecie ziarno na początku, użyjecie na przykład zbyt wysokiej temperatury, zbyt wysokiej mocy palnika przez co „opalicie” ziarno z zewnątrz nie wnikając do jego struktur wewnętrznych to wówczas możecie się zetknąć z sytuacją, w której w trakcie cracku nastąpi słynna AWARIA ROR polegająca na ogromnym, niekontrolowanym wówczas spadku temperatury ziarna. Dzieje się tak ponieważ zostawiliście w środku ziarna zbyt dużo wilgoci, która w końcu musiała zostać uwolniona. Skutkuje to natomiast zazwyczaj defektem kawy, który odkryjecie w cuppingu.

6. Kolor kawy

Lubię to powiedzenie, że do tego samego koloru kawy możesz dojść paląc ziarno w ciągu 5 minut oraz w ciągu godziny. To daje do myślenia, szczególnie że jak pokazują badania wielu roasterów kolor kawy jest w ponad 90 – 95% skorelowany z jej smakiem.

Niezależnie od tej opowieści, kluczową kwestią jest pomiar koloru kawy po każdym wypale. Potrzebujecie posiadać do tego celu odpowiednie urządzenie, które dokonuje pomiaru w Agtronach. Pomiar w tych jednostkach to światowy standard służący do obiektywnego i precyzyjnego pomiaru stopnia wypalenia kawy na podstawie jej koloru.

Jak to działa? Wasz kolorymetr (spektrofotometr) poprzez oświetlenie próbki kawy światłem o określonej długości fal z zakresu bliskiej podczerwieni dokonuje pomiaru jak duża ilość tego światła została „odbita” przez kawę. Na tej podstawie otrzymacie wyniki, które określą czy kawa jest:

• Jaśniejszego koloru – wówczas odbija więcej światła i wyższy wynik Agtron.
• Ciemniejszego koloru – pochłania więcej światła (odbija go mniej) i otrzymacie niższy wynik Agtron.

7. Cupping

Podejrzewam, że jeżeli interesujecie się tematem palenia kawy, cupping jako forma kontroli jakości sensorycznej jest Wam zjawiskiem znanym. Jest to ustandaryzowana na całym świecie metoda oceny jakości ziaren opracowana przez Specialty Coffee Association (SCA). Jej celem jest stworzenie absolutnie jednakowych warunków dla każdej próbki, co pozwala wyeliminować błędy w parzeniu i obiektywnie ocenić profil sensoryczny kawy. 

Nie będę się specjalnie rozpisywał na temat zasad jak prawidłowo przeprowadzić tą kontrolę, dodam tylko, że jest to absolutnie konieczna część pracy roastera jeśli poważnie myślicie o prowadzeniu palarni kawy. Nie wyobrażam sobie tej pracy bez podstaw związanych z umiejętnością oceny sensorycznej. Podobnie jak wszelkich procesów związanych z obsługą pieca, programu do palenia kawy tak samo jest z umiejętnością oceny sensorycznej – po prostu można się jej nauczyć.

Jest ważna przesłanka ku temu, by cupping prowadzić po każdym wypale kawy. Po prostu często zdarza się tak, że profil palenia wygląda świetnie a kawa nie spełnia oczekiwań.

8. Procedury

Przez wiele lat pracy z kawą odkryłem, że jednym z największych problemów polskich palarni kawy jest brak powtarzalności. Mówiły mi o tym osoby, które prowadzą palarnie i przyjechały do nas na szkolenie żeby zapanować nad tą sferą. Spotkałem się z tym problemem rozmawiając z kilkoma właścicielami kawiarni, którzy z tego powodu nie chcieli współpracy z naszą palarnią. Twierdzili, że współpracowali z innymi palarniami i każda współpraca kończyła się rozczarowaniem po kliku kolejnych dostawach kawy. Raz kawa była dobra, raz nie. Raz była ciemniejsza, raz jaśniejsza. W końcu lądowali jako klienci kawy komercyjnej.

Problem ten ma swoje różne tła. Między innymi jest to pewien rodzaj ignorancji w stosunku do procedur, które powinny stanowić podstawę działania każdej palarni. Dotyczy to właściwie każdej czynności, o których tu sobie powiedzieliśmy. Dla nowych palarni wskazówka jest taka, żeby prowadzić check listę tak długo aż w końcu procedury wejdą w nawyk i będą wykonywane automatycznie. 

Przestrzegając określonych zasad nie będziecie się musieli zastanawiać nad tym co mogło pójść nie tak. Oto jak mogłaby wyglądać taka CHECK LISTA:

1. Kontrola jakości ziarna (określenie ilości wad, pomiar wilgotności, pomiar gęstości)

2. Czas rozgrzewania pieca – zawsze taki sam

3. Następujące po sobie wypały tylko po ustabilizowaniu początkowej temperatury wrzutu kawy do pieca (ustalacie, że po wyrzuceniu kawy do chłodzenia odczekujecie aż temperatura BT w waszym piecu spadnie do np. 100 st C i zawsze wtedy zamykacie klapę oraz zawsze przy użyciu takiej samej mocy palnika np. 40% rozgrzewacie piec do żądanej temperatury).

4. Jeśli jest to piec o niskim zasypie wówczas kawę surową wrzucacie do zasypu bezpośrednio przed paleniem (należy pamiętać, że klapa spustowa kawy do pieca jest mocno rozgrzana zatem część Waszego surowego ziarna ma bezpośrednią styczność z gorącym metalem zanim trafi do pieca).

5. Kontrola koloru kawy po każdym wypale (polecam Wam najpierw dobrze ostudzić kawę a następnie dość drobno zmielić i mocno ubić na przykład w portafiltrze przed pomiarem)

6. Opróżnianie cyklonu z łuską – w zależności od urządzenia powinniście określić procedurę czyszczenia tak, żeby nie doszło do przepełnienia 

7. Okresowe czyszczenie komina – powinniście ustalić pewną procedurę i stosować niezależnie od okoliczności

8. Smarowanie łożysk pieca – tu podobnie należy ustalić procedurę i na przykład co 100 godzin pracy smarować łożyska

9. Chłodzenie pieca – nie wyłączajcie rozgrzanego pieca, powinien powoli się schłodzić

10. Cupping – to taki papierek lakmusowy twojej jakości więc staraj się go robić jak najczęściej. Jeżeli chodzi o odstęp czasu od wypału to szkoły są różne. My wykonujemy taki cupping produkcyjny (dość uproszczony) następnego dnia po wypale – wiem, że to zbyt szybko jednak już wtedy jesteście w stanie określić czy sprawy idą w dobrym kierunku czy potrzeba radykalnych zmian

I to wszystko moi drodzy. Oczywiście istnieje jeszcze bardzo wiele zagadnień związanych z prowadzeniem palarni kawy jak na przykład kwestie prawne, przepisy które trzeba włączyć do procedur (przykładem może być identyfikowalność każdej partii wypalonej kawy), kwestie techniczne związane z lokalem (jego przeznaczenie), kwestie techniczne związane z budową przyłącza gazu, odbiory BHP i PPoż, HACCP, BDO, KOBIZE, ustawa PPWR i wiele innych… 

Dziś uruchomienie palarni kawy w Polsce nie jest tak proste jak jeszcze 10 lat temu. Każdy kto decyduje się na jej prowadzenie powinien mieć świadomość na co się ponosi oraz jaki zacznie na nim ciążyć obowiązek związany z przepisami. Przepisy z kolei decydująco wpływają na koszt wytworzenia produktu zatem warto je znać by przygotować się do napisania biznesplanu. Nie chcę nikogo zniechęcać bo przecież wszystko jest możliwe (sami jakoś przecież prowadzimy palarnię) ale najlepiej dobrze się do tego przygotować.

Zapraszam Was również na indywidualne szkolenia u nas w palarni, na żywo. Zobaczycie jak wygląda praca w takim miejscu, będziecie mogli nauczyć się palić kawę w tradycyjnym piecu bębnowym, rozróżniać jakość kawy, oceniać jej wartości sensoryczne.