Nauka Palenia Kawy

Szkolenie z palenia kawy

Szkolenie z palenia kawy

Cześć,

Z tej strony Jarek z palarni kawy Coffee Hunter w Zielonej Górze. Prowadzę ten biznes od 2014 roku i popełniłem już chyba wszystkie możliwe błędy na każdym etapie rozwijania tej działalności. Przeszedłem ścieżkę wielu kontroli, badań a niektóre względy techniczne zmuszały mnie często do kosztownych modyfikacji.

Pierwszy piec do palenia kawy wybrałem bez konsultacji i straciłem rok ciężkiej pracy. Budowałem kilka razy komin do pieca bo sądziłem, że nie ma sensu tego z nikim omawiać. Wymieniałem kilka razy modele zgrzewarek do opakowań. Pierwszą naważarkę do ziarna woziłem co miesiąc na naprawy do Poznania. Przyłącze gazu do pieca przebudowywałem dwa razy. Wybierałem niewłaściwych dostawców surowego ziarna itd.. (więcej znajdziesz TU)

Wielu wpadek nie wymieniłem i prawdopodobnie niektóre jeszcze przede mną, jednak ponieważ jestem człowiekiem upartym, nie zamierzam zrezygnować z dalszego rozwijania palarni.

Osoby, które się ze mną kontaktują w sprawie zakupu pieca do kawy, wyposażenia palarni czy szkolenia z palenia kawy przekonuję zawsze, że warto współpracować z kimś, kto podzieli się wiedzą. Oszczędzi Wam to dziesiątki tysięcy niepotrzebnie wydanych pieniędzy i wprowadzi na odpowiednią ścieżkę rozwoju od razu. Możecie rozpocząć w miejscu, w którym dziś jest palarnia, która zaoferuje Wam pomoc w zbudowaniu biznesu.

Bo widzicie, chcąc prowadzić własną palarnię kawy, warto wnikliwie przemyśleć wiele kwestii zarówno technicznych jak i związanych ze zbudowaniem własnych umiejętności, o których dziś, podejmując decyzję o otwarciu biznesu nie macie prawdopodobnie zielonego pojęcia.

Kurs Coffee Roasting, który zdecydowałem się przygotować dla osób chcących rozwijać swoje umiejętności w paleniu kawy jest ofertą kompleksową. Daje on wszelkie podstawy do rozpoczęcia pracy. Co więcej, podpowiem Wam również jak zdobyć finansowanie takiego kursu.

Dziś zaprezentuję Wam jak podchodzę do tematu szkolenia z palenia kawy. Krok po kroku opowiem o jego kluczowych punktach.

Tym z Was, którzy zdecydują się na otwarcie własnej palarni i skorzystają z mojej oferty podpowiem również jakie rozwiązania techniczne wykorzystać w palarni, kto napisze Wam odpowiednią procedurę HACCAP, których dostawców surowego ziarna brać pod uwagę, jakie badania są obowiązkowe, gdzie je wykonać, gdzie szukać oszczędności i wiele, wiele innych ważnych kwestii.

Będą to milowe kroki, które pozwolą Wam w szybki sposób przejść od pomysłu do regularnej pracy.

Ocena surowego ziarna

Jest takie stare przysłowie: „Z PIASKU BICZA NIE UKRĘCISZ” i bardzo pasuje do omawianego punktu. Ile razy spotkaliście się z knajpą z podłym jedzeniem, które przyrządzane jest ze słabej jakości składników? Ile razy zdarzyło się Wam rezygnować ze sprawdzonych miejsc, w których jakość się popsuła? Zawsze winowajcą jest przeciętność surowców i niewłaściwa KONTROLA JAKOŚCI.

Dokładnie tak samo jest z kawą. Niezależnie od Waszych umiejętności, surowiec który przyjeżdża do palarni powinna być wysokiej jakości. Ta sfera zdefiniuje Waszych pierwszych Klientów. Powinniście im dać porównanie do miernoty, do której przyzwyczaiły ich korporacje. W przeciwnym razie nie zauważą żadnej różnicy i nie „zagłosują” na Wasz produkt.

A zatem choćbyście co roku zdobywali tytuł Roastera kraju, jeśli kawa w waszym piecu będzie wadliwa nie macie szans na powodzenie.

Musicie zatem nauczyć się jak te wady rozróżniać. Musicie stworzyć swój własny system kontroli jakości by unikać kosztownych pomyłek. Nie oznacza to, że od razu powinniście zdobyć tytuł Q Grader – a ale podstawowa wiedza z tego zakresu jest Wam niewątpliwie potrzebna.

Na wady powstałe w surowym ziarnie wpływa wiele czynników i są one różnej natury. Wynikają zarówno ze sposobu w jaki prowadzone są uprawy, potem zbiory, metody obróbki czy transport. Właściwie na każdym etapie mogą powstawać wady wpływające na ocenę kawy.

Do najczęściej spotykanych zaliczyć można ziarna połamane (na przykład w procesie obróbki w suchym młynie w stacjach), ziarna pogryzione przez owady, ziarna czarne, ziarna spleśniałe.

Defekty kawy surowej

Uczciwi dostawcy zawsze udzielają informacji o roku zbiorów sprzedawanej partii. Częstą praktyką jest obniżanie cen kawy zebranej 2 – 3 lata wcześniej. Jest to surowiec, który palarnie czasami wykorzystują do mieszanek kawowych jednak pamiętajcie, że taka kawa jest tylko cieniem smaku ze świeżego zbioru.

Do oceny surowca posłużyć Wam może specjalnie przygotowana pomoc w postaci skrzyneczki ze wszystkimi możliwymi wadami kawy surowej.

Pomoc naukowa – skrzynka z defektami kawy surowej

Jakkolwiek podejdziecie do tematu oceny surowca, powinien on być w Waszej palarni zdefiniowany i realizowany podczas każdej dostawy kawy zielonej.

Ważnym punktem krytycznym wpisanym do dokumentacji HACCAP będzie również określenie poziomu wilgotności ziarna. Jest to wartość wyrażona w procentowym udziale wilgoci w kawie zielonej. Do zbadania jej obecności służy odpowiedni higrometr, który ze względu na wymagania Sanepidu musicie posiadać na wyposażeniu palarni kawy.

Wilgotnościomierz do kawy surowej

Nauka palenia kawy

Kiedy zaczynałem swoją przygodę z paleniem kawy nie przypuszczałem, że jest tak wiele czynników wpływających na jej finalny smak. Myślę, że mając wówczas tą wiedzę nie zdecydowałbym się od razu na prowadzenie własnej palarni. Był to bowiem czas dość szczególny, kiedy o zorganizowaniu szkolenia z palenia kawy można było jedynie pomarzyć.

Pewnie rozpocząłbym od marki własnej kawy, którą wypalałbym rękoma innej palarni. Miałbym wtedy czas na zorganizowanie własnego warsztatu i budowałbym już pozycję na rynku w oparciu o sprawdzoną jakość.

Owszem, firmy produkujące piece do kawy oferowały takie wstępne przeszkolenie. Pamiętajcie jednak, że to nie są specjaliści od palenia kawy. Ich wskazówki najczęściej sprowadzają się do oceny wizualnej ziarna. Poza tym wtedy kupno pieca do kawy nie było takie proste jak dziś.

Pamiętam jak podczas instalacji jednego z naszych pieców sprzedawca na temat przepustnicy do pracy powietrzem w piecu (airflow) doradził, żeby jej w ogóle nie ruszać. Żeby zostawić otwartą ponieważ zabawa nią może przynieść duże szkody na jakości kawy.

Mówię Wam o tym dlatego, że „praca” powietrzem to jedna z kluczowych zmiennych, które trzeba wziąć pod uwagę analizując każdy profil palenia kawy.

No ale po kolei. Ustalmy pewne punkty zwrotne mające wpływ na cały przebieg palenia kawy. Podczas szkolenia opowiem Wam o ważnych kwestiach, które wpływają na końcowy efekt.

Żeby zająć się śledzeniem i mieć bezpośredni wpływ na cały proces palenia kawy będziecie musieli zaopatrzyć się w specjalny program do analizy krzywych temperatury podłączony do Waszego pieca. W przypadku niektórych producentów są to programy autorskie w innych przypadkach łatwo dostępne, bezpłatne oprogramowanie.

Ogólnie jednak wszystkie tego typu pomoce mają służyć „przyglądaniu się” zachodzącym zmianom podczas palenia kawy, analizowaniu ich i wyciąganiu wniosków na przyszłość. Są również niezastąpione w zorganizowaniu własnej powtarzalności wypałów.

Opowiem Wam teraz o kilku podstawowych odczytach, na które z pewnością będziecie zwracać uwagę podczas szkolenia.

Określenie Temperatury wrzutu kawy do pieca

Jest to ten ważny moment, na który składa się kilka czynników definiujących konkretne wartości. Wpływ mają zarówno wielkości palonych partii (dla większej ilości palonej kawy potrzebujecie wyższej temperatury) jak również wiele innych danych.

Na pewno warto wziąć pod uwagę i określić gęstość palonej kawy. Służy do tego celu proste urządzenie do pomiaru gęstości. W przypadku ziaren, których gęstość jest wyższa będziecie zmuszeni inaczej pracować mocą palnika i powietrzem niż przy tak zwanych softach. Takie ziarno wymaga wyższego ładunku energii już na początku.

Sposób obróbki palonej kawy ma również kluczowe znaczenie dla całego przeprowadzonego procesu. Tzw. „naturale” bywają często trudniejsze do wyprofilowania niż kawy myte. Jeśli będziecie je palić „w singlu” to z pewnością po pewnym czasie zauważycie, że wymagają bardziej „delikatnej ręki” niż kawy myte.

Kolejnym czynnikiem określającym temperaturę wrzutu kawy do pieca mogą być techniczne uwarunkowania pieca, którego używacie. Sondy temperatury umieszczone w piecach pochodzą od różnych producentów a odczytane z nich wartości mogą się różnić.

Temperatura wrzutu kawy do pieca

Dzieje się tak ponieważ maszyny do palenia kawy mają różne możliwości umieszczenia tych sond. W jednych piecach budowa bębna pozwala na głębsze osaczenie czujnika w innych na płytsze. Piece zbudowane są z różnych materiałów, w które te sondy są wkręcane. Ze względu na właściwości tych materiałów odczyty z sond mogą się różnić.

Poza tym warto sobie zdać sprawę, że taki piec to nie VW GOLF produkowany seryjnie na ogromną skalę. W ramach jednego modelu mogą pojawiać się delikatne różnice wpływające na procesy palenia.

Dlatego najlepiej jest uczyć się palić kawę na własnym piecu. Kiedy pojedziecie na szkolenie, które prowadzone jest na piecu GIESEN z jednościennym bębnem a w palarni macie piec PROBAT z zupełnie inną bezwładnością, Wasza droga do osiągnięcia celu może się wydłużać.

Określenie poziomu “AIRFLOW” czyli praca powietrzem

Kiedy już określicie temperaturę wrzutu kawy do pieca, będziecie musieli zastanowić się jak zamierzacie „wyciągać” gorące powietrze z bębna, w którym pali się kawa. Z pewnością Wasze pierwsze czy drugie palenie będzie w tym parametrze eksperymentalne ale odpowiednio przeprowadzona analiza sensoryczna kawy da Wam odpowiedzi.

Airflow – powietrze wyciągane z bębna pieca

Poziom Waszego “airflow” również będzie zależał od technicznych możliwości pieca oraz budowy komina w Waszej palarni. Korzystając z programu będziecie mogli przyglądać się wartościom temperatur na każdym etapie palenia. Będzie to odpowiednia krzywa na wykresie, która pozwoli wychwycić nieprawidłowości w przepływie powietrza.

Praca mocą palnika

Jest w tym względzie wiele różnych stanowisk i z tego co wiem każda niemal palarnia ma swoją metodę.

Niezależnie od zastosowanych rozwiązań, praca mocą palnika ma kluczowe znaczenie dla całego procesu. Jest to ta ważna część szkolenia, której celem będzie nauczenie Was jak odpowiednio rozwijać kawę. W połączeniu z „pracą powietrzem” nauczycie się jak uniknąć podstawowych błędów wynikających z niewłaściwego podejścia do palenia kawy.

Dlatego to takie ważne, żeby Wasza maszyna wyposażona była w modulowany palnik i regulację przepływu gorącego powietrza w jednym panelu sterującym.

Moc palnika podczas palenia kawy

To te dwa wymienione przeze mnie obszary, mają decydujący wpływ na cały proces palenia kawy oraz definiują wartości powstałych krzywych temperatur odczytanych przez sondy w piecu. Moc palnika i airflow. Poza nimi wpływ może mieć jeszcze prędkość z jaką obraca się bęben (i taką regulację znajdziecie u producentów, którzy wychodzą naprzeciw wszelkim wymaganiom Roasterów) jednak jest to temat na osobne rozważania.

Analiza ROR (Rate of Rise)

ROR to ten tajemniczy skrót, który w rzeczywistości pozwoli Wam obserwować rozwijającą się w piecu kawę. W miarę jak wzrasta temperatura palonego ziarna, konsekwentnie spada tempo wzrostu tej temperatury. Ror obrazuje nam na wykresie programu do palenia kawy ten wzrost wyrażony w stopniach na minutę.

Jego analiza da Wam informację czy proces przebiega prawidłowo oraz jak w przyszłości reagować pracą palnika i powietrza aby osiągnąć zamierzone efekty.

ROR – tempo wzrostu temperatury

Podczas szkolenia dowiecie się, które zjawiska są pożądane oraz jakimi sposobami wpływać na modulowanie tej wartości. Dowiecie się jakie tempo wzrostu temperatury ziarna jest odpowiednie dla każdej fazy palenia kawy.

Określimy sobie konkretne punkty zmian decydujące o prawidłowym przebiegu procesu palenia kawy.

Musicie wiedzieć, że każdy piec posiada charakterystyczną dla siebie bezwładność. Wszystkie zmiany ustawień parametrów palenia nie mają swoich konsekwencji bezpośrednio po ich zastosowaniu. Pojawiają się w ich następstwie po pewnym czasie a ich charakterystyka jest ściśle związana z technicznymi możliwościami maszyny do palenia kawy.

Określenie pierwszego “cracku”

Procesowi prażenia surowego ziarna kawy towarzyszą również zjawiska akustyczne mające ogromne znaczenie dla decyzji podejmowanych w trakcie palenia. Pierwszy CRACK jest niewątpliwie takim momentem.

Dlaczego to takie ważne? Ponieważ odpowiednie określenie miejsca, w którym się pojawia, pozwala na podjęcie decyzji o dalszym rozwinięciu palenia. A to często ma wpływ na rodzaj profilu Waszej kawy. Może definiować do jakiego rodzaju parzenia profilujecie ziarno.

Crack to nic innego jak pęknięcie ziarna spowodowane nagromadzeniem się energii w jego wnętrzu podczas palenia. Crack to uwolnienie tej energii wraz z resztą wody zgromadzonej w surowym ziarnie.

Pierwszy crack

To także moment ważny ze względu na finalny smak kawy, którą otrzymacie. To, co następuje po cracku jest również konsekwencją pracy na początku palenia kawy dlatego trzeba te wartości analizować w szerszym kontekście.

Określenie koloru palonej kawy

Kolorymetr, to kolejne urządzenie, bez którego ciężko jest prowadzić palarnię kawy. Niektórzy twierdzą, że jest to wręcz niemożliwe. Stara zasada mówi, że kolor kawy jest również określeniem jej smaku.

Na rynku dostępnych jest wiele urządzeń tego typu i są one powszechnie stosowane w naszej branży. Badanie tego parametru najlepiej przeprowadzać na kawie zmielonej i ubitej. Unikniecie wówczas błędów pomiarowych. Całe ziarna bywają często wypalone w sposób nierównomierny i określanie koloru na ich podstawie nie jest miarodajne.

Kolorymetr do kawy

Pamiętajcie jednak, że wszystkie te zmienne mają znaczenie tylko wtedy, kiedy traktujemy je jako składowe elementy całego, złożonego procesu. Nie ma dobrej kawy z odpowiednim airflow i zbyt przeciągniętym czasem palenia. Nie ma dobrego czasu palenia bez odpowiedniej pracy mocą palnika.

Jesteście w stanie uzyskać taki sam kolor ziarna zarówno przy 8 minutowym paleniu jak i „wędząc” kawę przez okrągłą godzinę. Jak się jednak pewnie domyślacie, będą to nieporównywalne poziomy.

Ocena sensoryczna kawy palonej

Ostatnim ważnym elementem szkolenia jest ocena sensoryczna kawy palonej. Jest to etap sytemu kontroli jakości, który będziecie wykonywać po każdym paleniu jeśli naprawdę zamierzacie rozwijać swój biznes.

Ta faza ma na celu obiektywne określenie potencjału wypalonego przez Was ziarna. Jest przeprowadzana w formie tzw. „CUPPINGU” (od ang. Filiżanki), podczas którego określane są jego zasadnicze właściwości.

„Cupping” to obszar dla określenia aromatu kawy, jej kwasowości, słodyczy, cielistości, goryczy oraz pozostałych cech dających odniesienie do każdej innej partii palonej kawy. Jest to ważny system kontrolny dający wiedzę, gdzie na tle całego rynku się znajdujecie.

Cupping

Często się zdarza, że osoby z branży kawowej noszą się z zamiarem prowadzenia własnej palarni. Na przykład bariści. Mają już doświadczenie w ocenie sensorycznej i będzie to dla nich ogromne ułatwienie.

Jeśli jednak do tej pory nie mieliście żadnej styczności z tą sferą, z pewnością warto będzie wziąć pod uwagę rozszerzone szkolenie z tego zakresu. Obecnie funkcjonują na rynku firmy, które świadczą profesjonalne usługi szkoleniowe.

Podsumowanie

Omówiłem większość podstawowych czynników, z którymi powinniście się „oswoić” by odpowiednio dobrze zrozumieć na czym może polegać palenie kawy. Dla niektórych z Was będzie to bodziec do otwarcia palarni, dla innych wskazówka by zacząć od współpracy z działającą już palarnią kawy i promować tzw. „Markę Własną Kawy”. Jeszcze inni zrezygnują z pomysłu.

Ogólna konkluzja z jaką Was dziś zostawiam jest taka, że ta profesja nie jest łatwa ale przy odpowiednim charakterze możliwa w realizacji i dająca ogromną satysfakcję.

Zdecydujecie sami. Ja tymczasem zapraszam Was do kontaktu.

j[email protected]