CZY ISTNIEJE SPECJALNA KAWA NISKODRAŻNIĄCA?

Kawa łagodna dla żołądka to ŻADNA SPECJALNA KAWA! Nie dajcie się zwieść trickom i opowieściom o „SUPERKAWACH”, które dzięki cudownym procesom obróbki są niskodrażniące.

Kawa łagodna dla żołądka, niskodrażniąca to po prostu dobrej jakości ziarno, bez wad, bez ochratoksyny A, odpowiednio wypalone.

Potwierdzają to Ci, którzy po kawie odczuwają dyskomfort. Zauważyli oni proste zależności:

Ile razy to słyszałem: „Nie piję kawy bo źle się po niej czuję…mam zgagę, biegunkę, problemy jelitowe, boli mnie brzuch, drżą mi dłonie, mam arytmię…”

ZAWSZE, ALE TO ZAWSZE deklarowały to osoby, które próbowały kaw niskiej jakości palonych przemysłowo.

Niektóre osoby nie potrafią wyjaśnić dlaczego, ale nie służą im kawy 100% arabika a niektórym zawsze kawy z domieszką robusty. Nie ma zatem żadnej zależności w stosunku do używanego gatunku kawy. Wspólnym mianownikiem są ziarna niskiej jakości i sposób palenia kawy.

Kawy łagodne dla żołądka, nie kwaśne, delikatne w smaku są najczęściej zbierane ręcznie. Pochodzą zazwyczaj z konkretnych plantacji gdzie poddawane są skrupulatnej selekcji. Są pozbawione podstawowych wad, które mają decydujący wpływ na smak oraz oddziaływanie na nasz organizm.

Poniżej kilka słów na temat tego jak przed problemem niskiej jakości starają się uchronić najwięksi producenci.

JAK POPRAWIĆ SMAK WADLIWYCH KAW?

Wyobraźcie sobie, że zbieracie jabłka w sadzie lub truskawki na polu. Czy te zgniłe, miękkie lub spleśniałe owoce wrzucacie do koszyka z pozostałymi? Czy zrywacie zupełnie niedojrzałe owoce? Oczywiście nie robicie tego.

Natomiast kawy zbierane mechanicznie na ogromną skalę przy niewielkich rozmiarach owoców są narażone na obecność wadliwego ziarna.

Znane są różne sposoby na poprawę jakości surowego ziarna kawy ale odpowiedzmy sobie na zasadnicze pytanie: Czy wysokiej jakości kawa potrzebuje poprawy?Odpowiedź jest oczywista: nie ma takiej potrzeby.

By zrozumieć jak duża może być na rynku ilość kawy niskiej jakości weźmy za przykład Brazylię. Szacuje się, że około 20% całego zbioru kawy w tym kraju to surowiec uszkodzony.

Brazylia jest największym światowym producentem kawy, największym dostawcą arabiki. Odpowiada za 60% całego wolumenu. WIĘCEJ O PRODUKCJI KAWY W BRAZYLII.

Kolejną sprawa to ogromna ilość robusty na światowym rynku. Jest to gatunek kawy, który zazwyczaj jest gorszej jakości i oczywiście tańszy niż arabika (zazwyczaj ponieważ oczywiście są również robusty bardzo wysokiej jakości, których nie używają korporacje).

Niskiej jakości robusta posiada ciężki smak, gorzki, gumowy. W uprawach na masową skalę spora część tego ziarna jest uszkodzona.

Aby można było zwiększyć jej zawartość w mieszankach, trzeba było szukać sposobu na poprawę sensoryki tej kawy.

Zatem początkowo nie chodziło wcale o walory prozdrowotne tych kaw czy ich negatywne odziaływanie na organizm. Chodziło o smak i możliwie jak największe wykorzystanie w przemysłowej produkcji dla obniżenia jej kosztu.

Uszkodzenia te to głównie ziarna czarne, kwaśne lub niedojrzałe. Pierwsze z tych wad są przyczyną fermentacji oraz pleśni.

Jak się zapewne domyślacie, nikt nie wyrzuca wadliwego ziarna. Tak jak we wszystkich gałęziach handlu, tutaj również towar podlega odpowiedniej wycenie.

Całość trafia do firm, które zajmują się przetwórstwem na masową skalę.

STEAMOWANIE KAWY CZYLI PAROWANIE POD CIŚNIENIEM

Jest to metoda opatentowana przez niemieckiego chemika Karla Lendricha w latach 30 – tych ubiegłego wieku. W swojej pracy poświęcił się idei stworzenia mechanizmu poprawy smaku kawy. Pracował na usługach jednej z dużych firm kawowych w Niemczech.

Nie jest tajemnicą, że od początków produkcji rynek boryka się z problemem jakości. Szukano zatem metod pozwalających na jej podniesienie. Pomysł Lendricha był w kolejnych latach modyfikowany w oparciu o pojawiające się obserwacje oraz wiedzę naukową.

Zasadniczo chemik postawił twierdzenie:

„Sposób ulepszania ziaren kawy, który obejmuje traktowanie ich środkami hydrolitycznymi przez co najmniej jedną godzinę i pod ciśnieniem co najmniej jednej atmosfery, w wyniku czego kwas chlorogenowy zawarty w ziarnach kawy ulega rozkładowi”.

Wysokie stężenie kwasu chlorogenowego według Lendricha jest przyczyną mocnego, drażniącego smaku kawy.

Faktycznie kawa zyskuje po tym procesie łagodniejszy smak, jest mniej drażniąca, posiada bardziej przyjemny zapach. Cały czas jednak mówimy o kawie niskiej jakości z poprawionym smakiem.

TU ZNAJDZIECIE streszczenie graficzne tego procesu:

Dopiero później naukowców zainteresowała kwestia związana z zawartością Ochratoksyny A w kawie palonej. Jak się okazało żadna metoda termicznej obróbki nie jest w stanie usunąć jej z ziarna.

Wiedza związana z działaniem drażniących składników zawartych w kawie zmienia się na przestrzeni lat. Początkowo uważano, że kofeina jest odpowiedzialna za złe samopoczucie.

Po obaleniu tej tezy zaczęto upatrywać przyczyn w kwasach a potem tłuszczach, w które ziarna kawowca są bogate. Niektórzy naukowcy twierdzą, że ich ciężkostrawne właściwości mogą być przyczyną dolegliwości jelitowych.

Wszystkie te tezy nie mają jednak zastosowania w przypadku kawy dobrej jakości, po której konsumenci po prostu czują się dobrze.

Dziś każda palarnia ma obowiązek prowadzenia badań kawy palonej na zawartość Ochratoksyny A. Jest to silnie rakotwórcza substancja z grupy mykotoksyn. Skąd się wzięła?

OCHRATOKSYNA A W KAWIE PALONEJ

Ochratoksyna A (OTA) rozwija się wskutek nieodpowiedniego przetwórstwa lub przechowywania surowego ziarna. Jest mykotoksyną produkowaną przez grzyby (pleśnie z rodzaju Aspergillus ochraceus oraz Peniccilium verrucosum).

Jej powstawaniu sprzyjają wysoka temperatura otoczenia oraz wysoka wilgotność. Może znajdować się w bardzo wielu pokarmach. Jest rejestrowana w zbożach, fasoli, ciecierzycy, nasionach soi, kakao, kawie, winie, suszonych owocach oraz wielu innych.

OTA jest jak wspomniałem wcześniej odporna na wysokie temperatury i proces palenia kawy nie jest w stanie jej usunąć. Tym bardziej nie usuwa jej wspomniane parowanie pod ciśnieniem. I tak jak stwierdzono smak ulega po „steamowaniu” poprawie jednak jeśli ziarno jest zainfekowane przez mykotoksyny to niestety nadal jest szkodliwe dla zdrowia. Dlatego to takie ważne, żeby kupować kawę wysokiej jakości ze sprawdzonego źródła.

Sprawa zyskała tak poważny charakter, że ustawodawstwo unijne nałożyło na producentów obowiązek badania swoich produktów na zawartość OTA. Ustalono jednak dopuszczalne, górne granice zawartości Ohratoksyny A. Przepisy obowiązują od 1 marca 2007 r.

Dla kawy palonej (ziarnistej oraz mielonej) jest to 5 ppb (mikrogramów/kg). Co ciekawe kawa rozpuszczalna może posiadać jej aż dwukrotnie więcej bo 10 ppb.

Nie jestem chemikiem ale z pewnością nie są to małe ilości. W laboratorium, w którym badamy nasze kawy minimalna, wykrywalna ilość to 0,30 ppb. Jeśli próbka zawiera poniżej tej wartości to oznacza, że OTA w produkcie nie ma.

Zawartość OTA w produkcie zdecydowanie może być przyczyną zaburzenia pracy jelit, żołądka, wątroby, nerek. Zatrucie tą toksyną można leczyć za pomocą węgla aktywnego.

Nikt, nigdy z naszych Klientów nie zgłaszał, że pojawiły się u niego jakiekolwiek niepożądane dolegliwości. Po prostu nie sprowadzamy do naszej palarni wadliwego surowca.

CERTYFIKAT „OTA FREE” – KTO GO UDZIELA?

Niektóre z kawowych firm chwalą się, że posiadają certyfikat „OTA FREE”, który potwierdza, że kawa pozbawiona jest ochratoksyny A.

Szczerze mówiąc nie spotkałem się z organizacją, która nadaje taki certyfikat. Jest to w mojej ocenie zwykła ściema. Jak wspomniałem każda palarnia ma obowiązek badania kawy na zawartość OTA  – raz w roku. Jeśli to wystarczy do nadania sobie takiego certyfikatu to twierdzę, że nasze kawy również go posiadają!

Prawda jest taka, że palarnia drukująca taki certyfikat na opakowaniu musiałaby każdą partię kawy po wypaleniu zbadać na zawartość OTA. Wówczas taki certyfikat miałby sens.

Badanie to jednak nie jest tanie a honorowane są wyłącznie wyniki badań z laboratoriów akredytowanych. Oznacza to, że nawet jeśli palarnia posiada własne laboratorium, to musiałaby uzyskać akredytację do wydawania sobie certyfikatu.

JAK SPOSÓB PALENIA KAWY WPŁYWA NA JEJ SMAK?

Jest to temat bardzo rozległy. Chciałbym jednak zwrócić Waszą uwagę na najważniejsze różnice, które dzielą kawy palone przemysłowo od kaw kraftowych, takich jak z naszej palarni.

Przede wszystkim wspomniana jakość oraz ilość jednorazowo wypalanego ziarna. W małych palarniach piece posiadają do 60 kg wsadu surowego ziarna. Oznacza to, że po wypaleniu otrzymują około 16% mniej kawy wypalonej.

Spowodowane jest to głównie odparowywaniem wody podczas palenia. Kawa surowa powinna posiadać maksymalnie do 13% wilgotności. Powyżej tej wartości pojawiają się wspomniane grzyby i pleśń.

Kawa w małej palarni jest palona w niskich temperaturach (160 – 220°C) i odpowiednio profilowana. Dzięki temu procesowi prawidłowo wypalone zostają wszystkie jego warstwy. Zarówno zewnętrzna powierzchnia ziarna jak i jego najgłębsza treść.

Można to trochę porównać do smażenia mięsa. W zbyt wysokiej temperaturze przypalicie zewnętrzne elementy kiedy wnętrze nadal będzie surowe.

Wprawni Roasterzy (palacze kawy) doskonale wiedzą jakiej energii i w którym momencie potrzebują konkretne kawy by wydobyć z nich pełnię smaku. Procesy palenia trwają zazwyczaj od 10 do 20 minut. Ziarno po wypaleniu chłodzone jest powietrzem z otoczenia dzięki czemu kawa posiada swoje najlepsze właściwości aromatyczne.

Palarnie przemysłowe przetwarzają kawy w ogromnych ilościach. Duże piece posiadają wsady od kilkuset kilogramów.

Duża firma kawowa, w której pracowałem posiadała najmniejsze piece o zasypie 550 kg. To raczej niewielkie urządzenia jak na przemysłowe potrzeby. Ziarno było palone w nich krótko – około 4 – 6 minut i w bardzo wysokich temperaturach (około 600°C).

Po wypaleniu kawa musiała być „gaszona” wodą. W innym przypadku tak ogromna masa po prostu spaliłaby się. Taki sposób przetwórstwa niesie za sobą wadę samego procesu palenia, którego efektem są ziarna niedopalone (z przypaloną warstwą zewnętrzną ziarna). To z kolei ma ogromny wpływ na ocenę sensoryczną kawy. Po zaparzeniu można wyczuć nierozwinięte części, jakby roślinne jak zielony groszek lub trawa.

Jest jeszcze jeden aspekt związany z paleniem kawy na dużą skalę i chłodzeniem wodą. Po zalaniu wodą ziarno posiada wyższą wilgotność niż w przypadku rzemieślniczego procesu.

Kawa chłodzona powietrzem posiada wilgotność, która jest zredukowana do 1%. Jest to bardzo bezpieczny poziom ze względu trwałość produktu. W tak niskiej wilgotności nie rozwijają się bakterie i grzyby. Nie dochodzi do „psucia się” produktu.

CZY KAŻDY JEST NARAŻONY NA NEGATYWNE SKUTKI PICIA KAWY NISKIEJ JAKOŚCI?

Nie każdy jest jednak narażony na skutki picia kawy niskiej jakości. Jest wiele osób, które nie odczuwają żadnych dolegliwości bądź na tyle nieistotnych, że je bagatelizują. Bardzo pozytywnie wyrażają się one o markach kaw przemysłowych. Są do nich przywiązane i im wierne od lat.

Niemal połowa konsumentów w Polsce dokonuje wyboru co do zakupu kawy jeszcze w domu. Nie muszą stawać przed sklepową półką żeby zdecydować się na konkretny produkt.

Podczas kiedy kończy się zapas kawy X wiedzą, że należy go uzupełnić.

Dlaczego jedni odczuwają dolegliwości a inni nie? Prawdopodobnie jedni ludzie są bardziej wrażliwi na działanie składników drażniących a inni mniej. Jest to doskonały temat do badań i z pewnością warto się nim zainteresować.

Wiele najprzeróżniejszych aspektów związanych z badaniem jakości kawy, składu chemicznego wadliwego ziarna oraz jego wpływu na smak możecie znaleźć na stronie: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877408006055#preview-section-recommended-articles

Niestety dostęp do pełnych treści zamieszczonych tam prac badawczych jest płatna.

Jeśli szukacie kaw o NISKIEJ KWASOWOŚCI, zapraszam Was do naszego wpisu blogowego, który wiele w tej kwestii wyjaśnia : BYLE NIE KWAŚNA…KAWA OCZYWIŚCIE😊