Menu

100% arabika

JAK SMAKUJĄ KAWY Z MEKSYKU?
SOMBRERO

SMAK MEKSYKAŃSKICH KAW

W kawach z Meksyku odnajdziecie smak przywołujący na myśl prażone orzechy. Jest to zresztą rejestr smaku charakterystyczny dla większości kaw pochodzących z Ameryki Środkowej. Może on odzwierciedlać różne odsłony orzechowości jak fistaszki, migdały, orzechy laskowe czy włoskie.

Ziarna z Meksyku dają napar o niskiej kwasowości. Wyczujecie w nim przyjemne akcenty czekolady, cukru trzcinowego oraz żółtych owoców.

Kawy meksykańskie są doskonałym dodatkiem do wszelkich mieszanek palonych pod espresso. Podkreślają klasyczny charakter kawy.

EKOLOGICZNA KAWA Z MEKSYKU

GOSPODARKA MEKSYKU

Meksyk to największy kraj w Ameryce Środkowej o bardzo złożonym ukształtowaniu terenu oraz klimacie. Większą część kraju zajmują płaskowyże otoczone pasmami górskimi. Chłodny klimat panuje tu w górach gdzie zimy bywają mroźne, ciepły na płaskowyżach oraz gorący i wilgotny na nizinach.

MIASTO MEKSYK

Południe Meksyku jest obszarem, na którym występują częste opady deszczu. Na północy panuje klimat suchy.

Kraj jest ogromny. Zajmuje powierzchnię niemal 2 mln km² co stawia go na 14 miejscu pod względem wielkości na kuli ziemskiej. Zamieszkuje go ponad 130 milionów ludzi o bardzo bogatym zróżnicowaniu kulturowym.

MAPA MEKSYKU

Meksyk jest krajem zasobnym w surowce naturalne takie jak ołów, siarka, cynk, miedź a także jest światowym liderem w wydobyciu srebra.

Głównym źródłem siły gospodarczej Meksyku jest turystyka oraz sprzedaż ropy naftowej. Bogata w złoża tego surowca Zatoka Meksykańska to obszar działalności największych platform wiertniczych.

Rolnictwo stanowi w Meksyku 10 % w wytwarzanym dochodzie narodowym i daje zatrudnienie niemal ¼ aktywnej sile roboczej kraju.

Zdecydowana większość upraw jest prowadzona w stary, tradycyjny sposób. Charakteryzuje się niską wydajnością oraz dużym zapotrzebowaniem na siłę roboczą.

PRODUKCJA KAWY W MEKSYKU

Kawa w Meksyku jest ważną gałęzią rolnictwa i jednym z najcenniejszych płodów rolnych eksportowanych do wielu krajów Świata. Przy jej uprawie pracuje niemal 3 miliony mieszkańców.

Produkcja kawy odbywa się zazwyczaj w małych gospodarstwach, których powierzchnia nie przekracza 10 ha. Zdecydowana większość osób pracujących przy kawie to mężczyźni. Stanowią oni ponad 70% wszystkich zatrudnionych w kawowym rolnictwie.

Główny okres kwitnienia kawy przypada na miesiące od stycznia do kwietnia a okres zbiorów od listopada do kwietnia.

W Meksyku uprawianych jest wiele odmian botanicznych takich jak choćby Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Catimor, Mundo Novo, Maragogype.

Hodowane gatunki to zarówno arabika jak i robusta. Kawy uprawiane są w wielu regionach kraju z czego największym dostawcą jest Chiapas.

Znanymi z upraw są także regiony Veracruz, Puebla oraz Oaxaca. Każdy region ma swoją wewnętrzną ocenę surowego ziarna z określeniem maksymalnej ilości wad w próbce, wilgotność oraz rozmiar.

KWITNĄCE DRZEWKO KAWY

W Meksyku istnieje zróżnicowanie jakościowe kawy surowej ze względu na wysyłkę do krajów docelowych. Wyróżnia się tu europejskie i amerykańskie przygotowanie surowca. W europejskim liczba wad na 300 g może wynosić 15, w amerykańskim do 30 na taką samą masę.

Poza tym podobnie jak w Kostaryce oraz innych krajach Ameryki Środkowej, kawy są sklasyfikowane jakościowo ze względu na wysokość na której są uprawiane. Przyjęto ogólnie panującą zasadę określania gradów pod nazwą:

SHG – (stricktly high grow) wyłącznie wysokie uprawy na wysokościach powyżej 1200 m. n.p.m.

HG – (high grow) wysokie uprawy na wysokościach od 900 do 1200 m. n.p.m.

Extra Prime Washed – kawy uprawiane na wysokościach od 700 do 900 m. n.p.m.

Prime Washed – kawy uprawiane na wysokościach od 500 do 700 m. n.p.m.

Najwyżej cenione są kawy pochodzące z regionu Oaxaca, gdzie uprawia się je na wysokościach 1200 – 1300 m. n.p.m. Charakteryzują się kwiatowym aromatem z lekkim body oraz zdecydowanymi nutami owocowymi w smaku.

Kawy w Meksyku poddaje się głównie obróbce mytej (washed), która stanowi 90% produkcji.

Największym odbiorcą zielonej kawy z Meksyku są USA, do których eksport sięga 65% upraw. Pozostali importerzy to głównie Belgia oraz Niemcy. 

W naszej ofercie często pojawia się kawa organiczna z Meksyku. Możesz szukać jej wśród kaw z Ameryki Środkowej.

JAK SMAKUJĄ KAWY Z PERU?
Machu Picchu miasto Inków w Peru

SMAK PERUWIAŃSKICH KAW

Kawy pochodzące z Peru smakują czekoladą! Jest to najczęściej wymieniana cecha sensoryczna ziarna z tego regionu. Świetnie nadają się do zastosowania jako baza w kawach palonych pod espresso.

Dają odpowiedni ciężar mieszankom. Dla miłośników klasycznych rejestrów w smaku takich jak: czekolada, orzechy, marcepan, kawa z Peru z pewnością przypadnie do gustu.

W kawach jasno i średnio palonych znajdziecie w smaku tych kaw bardzo przyjemne nuty czerwonych owoców (czereśnie, agrest, winogrona).

CREMA Z DUŻĄ ILOŚCIĄ ZIARNA Z PERU

PRODUKCJA KAW W PERU

Republika Peru jest trzecim co do wielkości krajem po Brazylii i Argentynie w Ameryce Południowej. Granicząc rozległym wybrzeżem w swej zachodniej części z Oceanem Spokojnym, posiada szeroki dostęp do transportu morskiego.

Porty Callao w południowej części oraz Paita na północy stanowią źródło przepływu wyprodukowanych towarów.

Mapa Peru

Peru jest bardzo zróżnicowane pod względem klimatycznym jak również ze względu na ukształtowanie terenu. I choć ogólnie przeważa klimat zwrotnikowy, w Peru mieszają się ze sobą strefy o dużej wilgotności z obszarami w Andach gdzie klimat jest suchy.

Kawa w Peru jest uprawiana po wschodniej stronie górskiego pasma Andów.

Andy w Peru

REGIONY UPRAW KAWY W PERU

Najważniejsze  regiony upraw ciągną się wzdłuż linii gór od południa w Sandii przez regiony wokół Quillabamba, Chanchamayo, Villa Rica, Huanuco, Cajamarca aż do Moyobama w okolicach San Martin w północnej części kraju.

Bardzo dużą część upraw stanowią certyfikowane, ekologiczne gospodarstwa. Zdecydowana większość z nich jest w rękach prywatnych producentów, w których średnio na uprawę przeznaczony jest areał o wielkości poniżej 3 ha.

ORGANICZNA KAWA Z PERU

Peru jest dostawcą kawy wyłącznie z gatunku arabika a głównie uprawiane odmiany botaniczne to Typica, Caturra oraz Catimor. Do niedawna niemal wszystkie kawy były poddawane obróbce mytej jednak w ostatnim czasie pojawiają się coraz częściej oferty doskonałych microlotów z obróbek naturalnych, honey a także z eksperymentalnych procesów kontrolowanej fermentacji.

Uprawa Kawowca

ZBIORY KAWY W PERU

Okres kwitnienia kawy przypada w Peru na miesiące od sierpnia do października.

Okres zbiorów podzielony jest na główny (w miesiącach od kwietnia do sierpnia) oraz wtórny (w miesiącach od września do lutego).

Głównymi odbiorcami kaw z Peru są USA, Niemcy oraz Belgia.

OCENA JAKOŚCI PERUWIAŃSKICH KAW

Ziarno w Peru podlega lokalnej klasyfikacji. Podobnie jak w innych krajach określa się zarówno ilość możliwych wad w jednej próbce jak również wielkość ziarna. Stosowane są dwie ogólne klasyfikacje odpowiednio dla regionów przeznaczenia.

Dla rynku USA w 300 g próbce może się znaleźć do 28 wad i kawa zostaje oznaczona jako Peru HB (hard beans) MC.

Ziarno z przeznaczeniem na rynek europejski posiada oznaczenie Peru HB MCM i w 300 g próbce dopuszczalna jest ilość 22 wad. Przykład ten dotyczy typowej dla tego regionu kawy określanej również jako Peru Grade 2.

Kawa surowa arabika

Poza tym peruwiańska kawa podlega szczegółowemu zaszeregowaniu ze względu ilość wad, czystość smaku, dopuszczalną wilgotność oraz rozmiar ziarna. Istnieje 5 poziomów jakości:

1 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 15 defektów i ten poziom przewiduje ocenę w 350 g próbce. Do tego minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów z doskonałą czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12%.

2 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 23 defekty, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze świeżych zbiorów z czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12,5%. 

3 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 30 defektów, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Poza tym ocena ta gwarantuje kawę ze zbiorów mieszanych z różnych sezonów z mniejszą czystością smaku oraz wilgotności pomiędzy 10 – 12,5%.

4 GRADE, w którym ziarno nie może posiadać więcej niż 35 defektów, minimum 50% ziarna w próbce to rozmiar 15 lub większy (około 6 mm), maksymalnie 5% ziarna o rozmiarze poniżej 14. Ocena dotyczy kaw z obróbki suchej lub mokrej ze zbiorów z poprzednich sezonów o wilgotności do 13%. 

5 GRADE, to ziarno z możliwością obecności do 40 defektów, bez znaczenia rozmiaru, niskiej jakości z wilgotnością do 13%.

W Peru działają oficjalne organy reprezentujące producentów kawy dbające o przestrzeganie reguł związanych z uprawą jak również dbające o rozwijanie pozytywnego wizerunku kawowego biznesu.

Istnieją dwie podstawowe organizacje zrzeszające: Peruwiańska Izba Kawy i Kakao (Cámara Peruana de Café y Cacao) reprezentująca sektor prywatny oraz Krajowa Rada Kawy Peru (Junta Nacional de Café).

Spróbuj naszej organicznej kawy z Peru: Peru Organic

JAK SMAKUJĄ KAWY Z KOLUMBII?

SMAK KOLUMBIJSKICH KAW

Kolumbijskie kawy posiadają bardzo złożony, głęboki smak. Odnajdziecie w nich słodycz tropikalnych owoców, mleczną czekoladę oraz charakterystyczny posmak czerwonego wina.

Kawa z Kolumbii jest czysta w smaku z klarowną, delikatną kwasowością. Jasno palone single z tego regionu są cenione przez osoby parzące kawy przelewowo.

Ziarno świetnie się sprawdza również w mieszankach palonych z przeznaczeniem do ekspresu. Nadaje im winnej głębi oraz potęguje słodkie nuty karmelu.

MIESZANKA Z DUŻĄ ILOŚCIĄ ZIARNA Z KOLUMBII

PRODUKCJA KAWY W KOLUMBII

Kolumbia uchodzi za region tropikalny z doskonałymi warunkami do rozwoju rolnictwa w tym uprawy kawowca. Jest trzecim co do wielkości producentem kawy na świecie zaraz po Wietnamie i Brazylii oraz największym światowym dostawcą mytej arabiki.

Kawa Arabica

Do niedawna w tym kraju nie uprawiano robusty (obecnie zaczyna się prowadzić eksperymentalne uprawy) a kolumbijska arabika uchodzi za synonim kaw najwyższej jakości.

Kraj jest położony na północnym – zachodzie Ameryki Południowej z dostępem od zachodu do Oceanu Spokojnego a od północy do Morza Karaibskiego. Dzięki temu kolumbijskie kawy posiadają szeroki dostęp do kilku portów na obu wybrzeżach i dobrze zdywersyfikowane możliwości transportu do odbiorców.

Mapa Kolumbii

Okres kwitnienia przypada w Kolumbii na miesiące od stycznia do marca oraz okres wtórny od lipca do września. Zbiory natomiast mają miejsce od września do stycznia oraz od kwietnia do lipca.

W Kolumbii uprawiane są głównie takie odmiany botaniczne kaw jak Castillo, Colombia i Caturra.

Za najbardziej znane regiony upraw uchodzą Cauca, Santander, Huila, Tolima, Antioquia i Nariño i ze względu na charakterystykę danego regionu kawy są tam uprawiane w różnym czasie.

KAWA COLOMBIA EXCELSO

OCENA JAKOŚCI KOLUMBIJSKICH KAW

Podobnie jak w innych krajach, również w Kolumbii istnieje sposób klasyfikacji kawy ze względu na jej jakość. Jest to ciekawie rozwiązany system oceny surowego ziarna zarówno pod względem wyglądu jak i właściwości wpływających na ocenę sensoryczną.

Kolumbijska klasyfikacja przewiduje możliwość występowania w kawie wad pierwotnych oraz wtórnych. By kawa spełniała warunki dobrej jakości, możliwa dopuszczalna liczba wad w 300 g próbce nie może przekroczyć 12 wad pierwotnych oraz 60 wad wtórnych. 

Wady pierwotne związane są jakością nawiązującą do profilu sensorycznego i wśród nich wyróżnia się ziarno czarne, spleśniałe lub kwaśne.

Wady wtórne związane są z wyglądem surowego ziarna i mogą mieć postać ziaren połamanych, pogryzionych przez owady, odbarwionych (wyblakłych), szarych, pociętych, niedojrzałych.

PODSTAWOWE WADY KAWY SUROWEJ

Przyjmuje się jednak rozwiązanie, zgodnie z którym mniejsza ilość wad z pierwszej z grup może zostać skompensowana większą ilością wad z grupy drugiej i to w stosunku 1:10. Czyli jeśli na przykład ziarno w pierwszej grupie posiada 8 wad to w grupie drugiej może ich posiadać 100.

Po określeniu ilości wad, określana jest również wielkość ziarna czyli tzw. screen. Podobnie jak w Brazylii opisywany jest wielkością liczbową (np. 17 lub 18) ale również nazewnictwem określającym możliwą, procentową ilość ziaren konkretnej wielkości w jednej partii. I tak na przykład:

Excelso EP – 10 % to partia, w której maksymalnie 10% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 15 ale większe niż rozmiar 14

Excelso EP – 5 % to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 16 ale większe niż rozmiar 14

Supremo 17/18 – to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 17 ale większe niż rozmiar 14

Supremo 18 + – to partia, w której maksymalnie 5% mogą stanowić ziarna mniejsze od rozmiaru 18 ale większe niż rozmiar 14

WORKI Z KAWĄ KOLUMBIJSKĄ

Z kolei określenie UGQ dotyczy niewielkiej kawy zwykłej jakości.

ZBIÓR KAW W KOLUMBII

Kolumbijskie kawy są zwykle zbierane ręcznie i w zdecydowanej większości poddawane obróbce mokrej. Rzadkością jest ziarno z obróbki naturalnej, honey czy z modnych ostatnio różnych sposobów kontrolowanej fermentacji jednak jeśli już na takie traficie, zazwyczaj będą to niepowtarzalne rarytasy.

ZBIÓR KAWY

Handel kawą w Kolumbii jest w dużym stopniu pod kontrolą utworzonej przez producentów federacji FNC (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia), która stanowi zarówno organ regulujący rynek jak i pełni funkcję eksportera. FNC zajmuje się sprzedażą około 30% wyprodukowanej w Kolumbii kawy jednak cała pozostała sprzedaż spoza federacji przez prywatnych eksporterów musi zostać w niej zarejestrowana.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Kolumbii jest doskonała Colombia Excelso.

JAK SMAKUJĄ KAWY Z KOSTARYKI?
Kawa surowa z Kostaryki

SMAK KOSTARYKAŃSKICH KAW

Kawy z Kostaryki smakują mleczną czekoladą, orzechami, słodkimi owocami. Często porównujemy ich owocowy charakter do smaku dżemów z czarnych jagód.

W ziarnach pochodzących z naturalnej obróbki często wyczuć można smak rumu i wysoką słodycz.

Kawy z Kostaryki są czyste w smaku, z niską kwasowością, gładkie.

Średnio lub ciemno palone doskonale nadają się do parzenia w kawiarkach oraz jako baza do klasycznego espresso.

MIESZANKA Z DUŻĄ ILOŚĆIĄ ZIARNA Z KOSTARYKI

PRODUKCJA KAWY W KOSTARYCE

Kostaryka to piękny, górzysty kraj często porównywany do Szwajcarii. Uprawiana jest tu wyłącznie kawa z gatunku arabika ponieważ hodowla robusty jest w tym kraju zabroniona prawem. Dla Rządu Kostaryki priorytetem w uprawie kawy jest najwyższa jakość. 

Piękno Kostaryki

Republika Kostaryki leży w wąskim paśmie Ameryki Środkowej nad Morzem Karaibskim od północy oraz Oceanem Spokojnym od południa. Graniczy z Nikaraguą oraz Panamą. Jest jednym z najszybciej rozwijających się krajów w swoim regionie.

Mapa Kostaryki

Najważniejszą branżą w Kostaryce jest turystyka, która zatrudnia około 13% siły roboczej. Ekoturystyka stanowi około 40% całego dochodu w branży. Oszacowano, że niemal 26% powierzchni kraju stanowią rezerwaty przyrody oraz parki.

Na przestrzeni ostatnich 20 lat zmniejszyła się znacząco rola rolnictwa w PKB Kostaryki. Kawa, banany oraz cukier stanowią jednak stabilny produkt eksportowy, który odbierany jest głównie przez USA.

Plantacja kawy w Kostaryce

Główny okres kwitnienia kawy przypada na miesiące od kwietnia do czerwca a okres zbiorów od października do lutego. Niemal 50% upraw to kawa specialty, której głównym odbiorcą są USA.

W Kostaryce uprawianych jest całe bogactwo odmian botanicznych arabiki i są to: Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Marsellesa, Mundo Novo, Hibrido Tico, Obata, Bourbon, H1, H3, Venecia, Geisha, Kostaryka 95.

Uprawa nie jest tania ponieważ panują ściśle określone stawki ustawowe za godzinę pracy, które są przestrzegane przez plantatorów. Nie tylko jakość kawy ale również poszanowanie ludzi oraz środowiska naturalnego stanowią o całokształcie kawowego biznesu w Kostaryce. Jawi się on jako przejrzysty oraz sprawiedliwy. 

Zbiór kawy w Kostaryce

Kawa w Kostaryce jest przeważnie poddawana obróbce mytej (washed), natomiast wszelkie obróbki suche (natural) oraz miodowe (honey) pochodzą z plantacji specjalizujących się w tych metodach i są to małe partie (microlot).

KAWA COSTA RICA TARAZZU

W Kostaryce wprowadzono surowe zasady używania wody do obróbki mokrej. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, woda do tego procesu musi zostać trzykrotnie wykorzystana zanim zostanie oczyszczona i spuszczona z powrotem do rzek.

Głównie regiony upraw kostarykańskich kaw to Tarazzu, Naranjo, San Ramon, San Pedro i Orosi. Z tych stron pochodzą najbardziej znane na świecie ziarna. Są one klasyfikowane według dwóch kryteriów.  Pierwszy, który nawiązuje do wysokości ich uprawy:

OCENA JAKOŚCI KAW Z KOSTARYKI

SHB – (Stricktly hard beans) wyłącznie twarde ziarna, uprawiane na wysokościach od 1200 do 1650 m. n.p.m.

HB – (Hard beans) twarde ziarna, uprawiane na wysokościach od 800 do 1100 m. n.p.m.

Drugim kryterium jest maksymalna ilość wad w 300 gramowej próbce. Jest ono stosowane w zależności od regionu, do którego dostarczane jest ziarno. Dzieli się na dwa przygotowania:

USP – przygotowanie dla rynku USA, dla którego ziarno może posiadać do 12 wad oraz

EP – przygotowanie dla rynku europejskiego, dla którego ziarno może posiadać maksymalnie 4 wady oraz żadnych wad znaczących.

Kostaryka nie importuje kawy z innych krajów a jej spożycie ogranicza się do zasobów z lokalnej produkcji. Sprzedaż kawy surowej odbywa się za pośrednictwem oficjalnie zarejestrowanych eksporterów zrzeszonych w ICAFE (Kostarykański Instytut Kawy). Mogą nimi być zarówno producenci jak i stacje obróbki, spółdzielnie oraz zagraniczne korporacje.

Tutaj znajdziesz kawę z Kostaryki paloną w naszej palarni: Costa Rica Tarazzu

JAK SMAKUJĄ KAWY Z BRAZYLII?
Statua Chrystusa w Brazylii

SMAK BRAZYLIJSKICH KAW

Kawy z Brazylii smakują mleczną czekoladą, miodem, toffi. W ich aromacie odkryjecie najczęściej fistaszki z czekoladowym dodatkiem.

Ich kwasowość jest bardzo niska, przypominająca słodką cytrynę. Stanowi delikatne tło dla wysokiej słodyczy naparu z tych ziaren.

Kawy z Brazylii są delikatne, z niską zawartością kofeiny. Można się nimi delektować niemal przez cały dzień.

MIESZANKA Z DUŻĄ ILOŚCIĄ ZIARNA Z BRAZYLII

Idealnie nadają się do parzenia wszystkimi metodami ciśnieniowymi jak ekspresy czy kawiarka.

PRODUKCJA KAWY W BRAZYLII

Brazylia to jeden z największych krajów świata oraz największe państwo Ameryki Południowej zajmujące niemal połowę tego kontynentu.

Ze względu na swoją bogatą historię jest zróżnicowana kulturowo a zamieszkuje ją zarówno ludność pochodzenia europejskiego jak i wielorasowa i wielokolorowa z mniejszością Japończyków włącznie.

Brazylia jest największym producentem kawy na Świecie, pierwszym pod względem uprawy arabiki i drugim po Wietnamie światowym dostawcą robusty.

Roczne zbiory szacuje się na 35 mln worków surowej kawy.

Do niedawna kawy brazylijskie uchodziły za produkt przemysłowy, produkowany w znacznej mierze na dużych, zmechanizowanych plantacjach. W ostatnim czasie nacisk konkurencji na dostarczanie produktu wysokiej jakości dotarł jednak do Brazylii i obecnie około 11 % całej produkcji to ziarno wysokiej jakości.

Mapa Brazylii

REGIONY UPRAW KAWY W BRAZYLII

Większość upraw kawy jest zlokalizowana we wschodniej części kraju wzdłuż wybrzeża Oceanu Atlantyckiego.

Główne odmiany botaniczne w uprawach to Mundo Novo, Catuai, Caturra, Bourbon, Catucai, Acaiá i Obatã. 

Jest kilka kluczowych regionów upraw, które warto wymienić. Największy z nich – MINAS GERAIS jest podzielony na kilka mniejszych ze względu na charakterystyczny klimat, ukształtowanie terenu oraz dostępność siły roboczej:

Region Minas Gerais w Brazylii

Sul De Minas to południowy region, w którym zlokalizowani są niewielcy plantatorzy. Kawa uprawiana jest w sprzyjających do uzyskania dobrego plonu warunkach.

Są to uprawy górskie na nierównomiernie ukształtowanym terenie z odpowiednią ilością opadów deszczu w kluczowej fazie wzrostu roślin. Ten region produkuje rocznie nawet do 10 mln worków.

Po kawie z regionów górzystych w Brazylii można spodziewać się większej gęstości (twardości) ziarna oraz bardziej złożonego smaku. Poza klasycznym smakiem orzechów, czekolady, karmelu wyczujecie w nich również kwasowość przypominającą owoce cytrusowe.

Cerrado to obszar bardziej zindustrializowany, doinwestowany nowoczesnymi technologiami w kawowym rolnictwie. Rośliny są tu uprawiane na rozległych sawannach, na niższych wysokościach.

Klimat sprzyja równomiernemu dojrzewaniu owoców i z biegiem lat dynamicznie przybywało w tym regionie nowych, dużych plantacji kawy.

Kawy z regionu Cerrado to najbardziej pożądane ziarno przez naszych Klientów. Są one „synonimem” niskiej kwasowości oraz smaku mlecznej czekolady, marcepanu, orzeszków ziemnych. Idealnie nadają się jako baza pod espresso. Są łagodne i słodkie.

Plantacja kawy w Brazylii

Pozostałe dwa regiony to niewielki Minas Chapada, górski region w północnej części regionu Minas Gerais oraz Matas de Minas.

Kolejnym dużym regionem upraw kawowca w Brazylii jest SAN PAULO, który z kolei możemy podzielić na dwa subregiony:

Mogiana – obszar zbliżony charakterystyką do Sul de Minas, na którym znajdują się zarówno małe, rodzinne farmy jak i duże, nowoczesne gospodarstwa.

Center – West – obszar, na którym znajdują się niemal wyłącznie duże farmy kawowe produkujące w tradycyjny sposób.

Istnieje jeszcze kilka regionów jak Randonia, Bahia, Parana czy Espirito Santo, który warto wspomnieć z tego powodu, że uprawiany w nim jest jedyny rodzaj robusty brazylijskiej o nazwie Conillon. Jest ona w zależności od plantacji obrabiana metodą na mokro lub na sucho.

Obróbka sucha kawy

PORT SANTOS

SANTOS – warto wspomnieć także o tej nazwie ponieważ nad wyraz często jest używana do opisu kaw na sklepowych półkach. Santos to ogromny port w Brazylii, największy w Ameryce Południowej, który stanowi główne źródło komunikacyjne dla eksportu kaw z Brazylii. Stąd wyrusza większość transportów do krajów docelowych. Trzech największych importerów kaw z Brazylii to USA, Włochy oraz Niemcy.

Opis „Santos” na paczce kawy nie oznacza zatem konkretnego regionu, z którego kawa pochodzi. Jest informacją dotyczącą miejsca wysyłki ale również synonimem wysokiej jakości. Palarnie często korzystają z ziarna pochodzącego z różnych regionów Brazylii i dla ujednolicenia oraz by nie wprowadzać zamieszania umieszczają nazwę Brasilia Santos.

Port Santos w Brazylii

OCENA JAKOŚCI BRAZYLIJSKICH KAW

Jakość brazylijskiej kawy jest określana według kilku kryteriów. Podobnie jak w każdym innym kraju opisywana jest wielkość surowego ziarna, którego jednostka całkowitego rozmiaru odpowiada 1/64 cala czyli 0,04 cm.

Dla przykładu wielkość ziarna (tzw. screen) określona na poziomie „17” to równowartość mnożenia 17 x 1/64 cala czyli 6,8mm. Kawy w Brazylii posiadają dość dużą rozpiętość wielkości od rozmiaru „9” dla ziarna peaberry do bardzo dużych ziaren o wielkości „20”. Oczywiście duże ziarna są bardziej cenione i poszukiwane przez kupców.

Kolejnym kryterium oceny jest ilość defektów ziarna wykrytych w 300 gramowej próbce. Najczęściej używana jest tzw. tabela New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc., zgodnie z którą jakość ziarna ma przyporządkowane określenia.

W poniższej tabeli podane są symbole, którym przyporządkowano ilość defektów w próbkach 300 g.

OZNACZENIEILOŚĆ WAD/300 g
NY 26
NY 2/39
NY 313
NY3/421
NY 430
NY 4/545
NY 560

Rodzaje wadliwych ziaren bywają różne począwszy od czarnego ziarna, które dyskwalifikuje pożądaną jakość przez ziarna połamane, uszkodzone przez owady, z łuską, z obecnością kamieni, łodyg i inne wady niepożądane.

Kolejną informacją podawaną przy ocenie surowego ziarna z Brazylii jest możliwa, spodziewana sensoryka w gotowym naparze czyli tzw. Cupprofile. Określa się ją zazwyczaj opisem „soft” bądź „fine” czyli miękka lub delikatna. Stąd kiedy na etykiecie producenta zobaczycie opis: 

Brasilia Santos 17/18,  NY2/3, strictly soft cup to po krótkiej analizie tekstu będziecie mieli pewność z czym macie do czynienia.

ZBIORY KAWY W BRAZYLII

Okres kwitnienia przypada w Brazylii na miesiące od sierpnia do września oraz okres wtórny od października do listopada. Zbiory natomiast mają miejsce od maja do listopada.

W większości brazylijskie kawy są poddawane tradycyjnej obróbce suchej. Szacuje się, że jedynie 15% całej produkcji to kawy myte.

Jest to metoda niedostatecznie dobrze dopracowana w Brazylii ale wpływ na decyzję o sfocusowaniu się na naturalnym procesie mają również klimat Brazylii oraz dostęp do wody.

Dojrzewanie ziarna

Zbiory najczęściej przeprowadzane są z użyciem nowoczesnych maszyn na skalę przemysłową a ziarna strząsane lub zdzierane z krzewów razem z liśćmi.

W dalszym procesie poddawane są sortowaniu by oddzielić owoce dojrzałe od zielonych. Ręczne zbiory są prowadzone zazwyczaj na małych, rodzinnych plantacjach z poszanowaniem tradycji oraz duchu rozwoju coraz wyższej jakości.

Klasycznym przykładem naszej kawy z Brazylii jest doskonała, delikatna Brasilia Santos.

KAWA BRASILIA SANTOS

Inne kawy z tego kraju to Brasilia Yellow Bourbon, odmiana botaniczna o żółtych owocach

Owoce odmiany YELLOW BOURBON

czy palona z przeznaczeniem do parzenia w ekspresach lub kawiarkach Brasilia Cemorrado:

KAWA BRASILIA CEMORRADO
JAK SMAKUJĄ KAWY Z ETIOPII?
ETIOPIA

SMAK ETIOPSKICH KAW

Kawy z Etiopii smakują najczęściej bardzo owocowo. Znajdziecie w nich słodycz miodu, mlecznej czekolady oraz przyjemną lekkość kwiatowych rejestrów w smaku.

Palone jasno, świetnie się sprawdzą w parzeniu przelewowym. Są często wybierane do Dripa lub Chemexa.

Stanowią również doskonały dodatek w mieszankach palonych pod espresso. Połączone z kawami z Ameryki Środkowej lub Ameryki Południowej nadają słodkiej owocowości naparom z tych blendów.

MIESZANKA Z ZIARNEM Z ETIOPII

GOSPODARKA ETIOPII

Dziś Federalna Demokratyczna Republika Etiopii, dawniej Abisinia uchodzi za kolebkę wszelkiej kawy na świecie. To stąd pochodzą wszystkie podania związane z historią odkrycia możliwości zastosowania ziaren kawowca oraz jak wielu sądzi sama nazwa „kawa”.

Etiopia to najprawdopodobniej najstarszy eksporter kawy na świecie. Kultura jej picia jest w tym kraju na tak wysokim poziomie, że ponad połowa zebranych plonów jest przeznaczona do spożycia przez lokalnych konsumentów co stawia Etiopię na 1 miejscu wśród krajów produkujących kawę.

Etiopia leży w tzw. Rogu Afryki, we wschodniej części kontynentu granicząc od południa z Kenią, od północy i wschodu z Somalią, na północnym wschodzie z Erytreą a na zachodzie z Sudanem oraz Sudanem Południowym. Jest krajem pozbawionym bezpośredniego dostępu do morza jednak bogatym w surowce naturalne (złoto, platyna, miedź) oraz z dużym potencjałem rolniczym. 

Mapa Etiopii

I choć gospodarka Etiopii jest na bardzo niskim poziomie rozwoju a duży odsetek społeczeństwa  boryka się ze zjawiskiem życia poniżej progu ubóstwa, faktem jest, że to najszybciej rozwijający się kraj całego afrykańskiego kontynentu.

By to odpowiednio zrozumieć, należy zdać sobie sprawę, że jeszcze w 1995 roku, odsetek osób żyjących poniżej progu ubóstwa (zarabiający poniżej 1,90 dolara dziennie) wynosił ponad 70% a w roku 2015 wyniósł 30,8%.

Oczywiście to jeden z najgorszych wskaźników na świecie jednak niewątpliwie przed Etiopią jawi się wizja ciągłego rozwoju. Dotyczy to zarówno sektora rolniczego jak i przemysłowego. Proces ten jest związany ze zmianą polityki i wzrostem demograficznym gwarantującym Etiopii zaplecze siły roboczej oraz rosnącego sektora nabywczego. 

Kawa palona na patelni

PRODUKCJA KAWY W ETIOPII

Rynek kawowy również przechodzi pozytywne przeobrażenia po okresie zawirowań ustrojowych, które rozpoczęły się w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Etiopia niemal zupełnie obdarta z prywatnej przedsiębiorczości, skonfliktowana z sąsiadami zaczyna obecnie odbudowywać swoje kawowe imperium.

Zbiór kawy w Etiopii

Najważniejszymi regionami, w których uprawiana jest kawa w Etiopii to  Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa, Shoa. Uprawiana jest wyłącznie arabika a duża jej część pochodzi z obróbki naturalnej. 

Okres kwitnienia kawy przypada w Etiopii na miesiące od stycznia do marca a okres zbiorów od października do kwietnia. Główne kierunki docelowe tych zbiorów to Japonia, Włochy, USA, Arabia Saudyjska.

Kawa pochodząca z Etiopii posiada zazwyczaj nazwę nawiązującą do regionu, w którym była uprawiana. Najczęściej są to większe spółdzielnie produkujące, które dostarczają surowiec do stacji obróbki gdzie ziarno podlega odpowiedniej selekcji i zaszeregowaniu.

Dla przykładu „Etiopia Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL” to kawa z regionu Yirgacheffe, ze stacji obróbki Aricha, pierwszego gatunku z obróbki naturalnej. 

REGIONY UPRAW KAWY W ETIOPII

Do najbardziej rozpoznawalnych regionów upraw należą:

YIRGACHEFFE – gdzie kawa w zdecydowanej przewadze poddawana jest obróbce mokrej. Ziarna z tego regionu posiadają zazwyczaj złożony smak z akcentem na wyróżniającą się kwasowość oraz średnie body.

ETIOPIA YIRGACHEFFE

SIDAMO – region, w którym również większość kaw jest myta a w filiżance wyróżniają się winnym posmakiem, umiarkowaną kwasowością oraz średnią cielistością.

DJIMMAH – skąd pochodzą najbardziej rozpoznawalne dla regionu kawy określane jako Etiopia Djimmah gr. 5 z obróbki naturalnej. Obecnie jest ten sort traktowany jako przełamanie jakości premium z przemysłową. Ziarno ze sporą ilością wad, nierównomierną wilgotnością, jednak często zbierane z obszarów, na których rośnie naturalnie (dziko). Cenione przez nabywców na całym świecie ze względu na kompromisową cenę w stosunku do jakości oraz względnie czysty smak.

ETIOPIA DJIMMAH

HARRAR – z którego pochodzi perła etiopskich kaw tzw. Etiopia Harrar Longberry, kawa w smaku której wyczujecie leśne jagody, jeżyny, kwasowość cytryn i słodycz czekolady. W regionie stosuje się najczęściej obróbkę naturalną a uprawiane odmiany posiadają specyficzne nazwy: longberry (duże ziarna), shortberry (mniejsze) lub mocha (ziarno peaberry). Większość tych kaw jest eksportowana do Arabii Saudyjskiej, która gotowa jest zapłacić za nie każdą cenę. Dlatego też są trudne w dostępności na europejskim rynku.

LIMMU – region, w którym ziarno najczęściej poddawane jest obróbce mytej. Kawy z tego regionu charakteryzują się specyficznym, winnym posmakiem, są słodsze a kwasowość w nich jest mniej wyostrzona.

OCENA JAKOŚCI KAW Z ETIOPII

Oprócz nazw regionów Etiopczycy stosują jak podaliśmy w przykładach określenie sortu, tzw. gradu każdej z kaw. Ogólnie jest ich 8 z czego tylko 6 jest przeznaczona do eksportu. Każdy grade ma przyporządkowaną ilość wad w 300 gramowej próbce:

GRADE 1: 1 – 3 wad

GRADE 2: 4 – 12 wad

GRADE 3: 13 – 25 wad

GRADE 4: 25 – 45 wad

GRADE 5: 46 – 100 wad

GRADE 6: 101 – 153 wad

Poznaj nasze kawy z Etiopii: Etiopia Yrgacheffe, Etiopia Djimmah